Resten van de groenteteeltproductie kan voedsel duurzamer maken

Elk jaar gaat grote hoeveelheden groenten en paddenstoelen verloren in de productie, voordat ze op de schappen liggen. Dit verspilling wil het project 'PlanteFerm' verminderen door het een nieuw leven te geven. In het project heeft het Technologisch Instituut samen met Tvedemose Ingredients onderzocht of zijstrammen van de groente- en paddenstoelproductie kunnen worden gefermenteerd en gebruikt als natuurlijke conserveermiddelen in heel andere voedingsmiddelen. De voorlopige resultaten wijzen erop dat wat voorheen als verspilling werd beschouwd, kan worden omgezet in functionele ingrediënten, terwijl voedingsmiddelenproducenten een natuurlijk hulpmiddel krijgen om de houdbaarheid te verlengen en de voedselveiligheid in hun producten te versterken. "We kunnen nu aantonen dat gefermenteerde zijstrammen inderdaad werken tegen sommige bacteriën die voedingsmiddelenproducenten het meest zorgen baren. Dit opent een reëel potentieel om plantaardige producten duurzamer te maken, zonder dat men hoeft terug te vallen op chemische conserveermiddelen," zegt Anette Granly Koch, Ph.D. en vakleider bij het Technologisch Instituut, in een persbericht. Bestrijdt gevaarlijke bacteriën In de laboratoriumtests van het project zijn een aantal gefermenteerde groenten en paddenstoelen onderzocht op hun vermogen om bacteriën zoals Bacillus cereus, een bacterie die voedselvergiftiging kan veroorzaken, Clostridium botulinum, dat de ernstige vergiftiging botulisme kan veroorzaken, en Listeria monocytogenes, bekend als listeriabacterie, te remmen. Gefermenteerde paddenstoelen bleken vooral effectief te zijn tegen Bacillus cereus in stoofschotels, terwijl de werking tegen Clostridium botulinum varieerde, en de onderzoekers wijzen erop dat er nog verdere optimalisatie nodig is voordat de methode breed kan worden toegepast tegen deze bacterie. Gefermenteerde wortels vertoonden bovendien een remmend effect op listeriabacteriën en konden tegelijkertijd de groei van de natuurlijke achtergrondflora in coleslaw vertragen. Via het fermentatieproces zetten micro-organismen het natuurlijke suiker in de groenten om in onder andere melkzuur, dat de pH-waarde verlaagt en de omgeving zuur maakt, waardoor het onaantrekkelijk wordt voor bederf veroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën. Het project heeft ook onderzocht hoeveel van het gefermenteerde groentemengsel, een zogenaamd fermentaat, aan een voedingsmiddel kan worden toegevoegd zonder dat dit ten koste gaat van smaak, kwaliteit of de economie van de productie. De resultaten wijzen op een dubbel potentieel, aldus het persbericht: Zijstrammen van de groente- en paddenstoelproductie, die nu een beperkte waarde hebben, kunnen worden omgezet in functionele ingrediënten, terwijl voedingsmiddelenproducenten een natuurlijk hulpmiddel krijgen om de houdbaarheid te verlengen en de voedselveiligheid in hun producten te versterken.