Topkok: 325 kr. voor een biologische kip is niet te veel

Het was het folk muziektrio Nordisk Dans dat zorgde voor de muzikale achtergrond toen de Ecologische Scene vrijdag op Food Festival in Aarhus werd geopend. Maar het was de voormalige Michelin-kok en deelnemer van Vild med dans, Dak Wichangoen, die de eerste viool speelde. Het leek bijna provocerend eenvoudig toen ze demonstreerde hoe je in een paar minuten de 2,5 kg zware boskip uit Gothenburg kon bevrijden van de "overjas" in de vorm van een handvol vel en de kip op een manier kon portioneren zodat er eten voor meerdere dagen in de meeste huishoudens zou zijn. "De kip vertelt me bijna hoe ik het moet doen," zegt de kok uit Oost-Jutland terwijl ze bijna speels gemakkelijk de vleesrijke kip behandelt in de tent van de Ecologische Landbouwvereniging op Tangkrogen in Aarhus. Het hele weekend vormt het kader voor een reeks debatten, presentaties en kleine en grote evenementen voor kinderen en volwassenen, maar "Kipvereniging" was onderdeel van Branchevrijdag, dat 's ochtends was gereserveerd voor mensen die professioneel met voedsel werken. "De verkoop van biologische kippen staat onder druk. Daarom organiseren we dit jaar een campagne die probeert de verkoop van biologische kippen meer lucht te geven," legt Anna Snog Folmann uit, projectleider bij de Ecologische Landbouwvereniging, die in Dak Wichangoen een uiterst toegewijde fan van biologische kippen had gevonden. Het eten is mijn speelplaats Dak Wichangoen kwam op zevenjarige leeftijd naar Denemarken, en sinds ze kok is opgeleid in Silkeborg, heeft ze haar krachten gebundeld met vele verschillende disciplines in de culinaire wereld. Ze werkte onder andere meerdere jaren als keukenchef bij Kiin Kiin op Nørrebro, dat 's werelds enige Thaise Michelin-restaurant is. "Voor mij is eten een soort speelplaats, en vandaag gaan we spelen met kip," zegt Dak Wichangoen, die toegeeft dat dit de eerste keer is dat ze heeft ingestemd met het maken van vier keer 50 "kiphapjes" op basis van vlees van een vrij grote biologische kip. "Maar het was eigenlijk makkelijk toen ik eenmaal met de kip stond, omdat er zoveel vlees op zit en het zoveel smaak heeft," zegt de kok en tilt de kip van de tafel zodat iedereen het duidelijke verschil kan zien tussen een vleesrijke kip die 80-90 dagen heeft geleefd met toegang tot de open lucht, en de goedkope conventionele stalkippen die volgens haar veel te veel ruimte innemen in de koelkasten van het land. "Ik zeg altijd dat als je met een grondstof als deze staat, die echt van goede kwaliteit is, je echt een slechte kok moet zijn om het te verpesten," zegt de kok uit Oost-Jutland, die iedereen aanmoedigt om hele kippen te kopen in plaats van delen, omdat dat zowel goedkoper is als meer mogelijkheden biedt in de keuken. Dieren moeten niet als spullen worden behandeld Veel mensen zullen de prijs van 325 kr. voor Gothenborgs kip als hoog beschouwen, maar niet Dak Wichangoen. "De prijs moet niet dalen, maar we moeten beter worden in het vertellen aan mensen wat ze voor hun geld krijgen," zegt ze. Lars Hedegaard van Gothenborg weet daar alles van. Samen met zijn vrouw produceert hij jaarlijks ongeveer 10.000 biologische kippen, die in tegenstelling tot hun conventionele soortgenoten toegang hebben tot grote buitengebieden. "We zijn een stap verder gegaan met de hele dierenproductie, waarbij dieren niet meer als dingen worden gezien die we gebruiken om voedsel te maken. Dat is helemaal verkeerd. We produceren kippen op een manier dat ze zo dicht mogelijk bij hun natuurlijke gedrag komen, dat wil zeggen onder de open hemel," zegt Lars Hedegaard. Om te voorkomen dat de kippen te zwaar worden, worden ze gefokt op een ras met sterke benen dat een gewicht van tot drie kg kan dragen, dat ze binnen 80-90 dagen bereiken. We moeten het vlees gebruiken als kruiderij "De kippen op Gothenborg wonen in mobiele kippenstallen dicht bij het bos, waar ze schaduw kunnen zoeken, en ze hebben toegang tot grote terreinen waar ze kunnen grazen en leven van de insecten en andere dingen die ze in de grond vinden. Maar we zijn waarschijnlijk niet goed genoeg geweest in het vertellen aan consumenten hoe we onze landbouw bedrijven," zegt hij tijdens het kippen evenement. Birgitte Jørgensen, marktdirecteur voor ecologie bij de Ecologische Landbouwvereniging, is het daarmee eens, en in een korte schets van de marktsituatie voor biologische kippen legt ze uit dat biologische kippen worden geconfronteerd met gebrek aan kennis, hogere prijzen en lage zichtbaarheid in zowel detailhandel als foodservice, wat de vraag heeft beperkt. "Kip is de proteïne van de toekomst, maar momenteel is er een gat in de markt, en slechts 2,6 procent van de kippen die in Denemarken worden verkocht, is biologisch," zegt Birgitte Jørgensen. Onderzoeken tonen aan dat vooral ouderen boven de 55 jaar zonder thuiswonende kinderen de biologische kip kopen, maar dat moet de kippen campagne veranderen zodat biologische kip op meer eettafels terechtkomt. "Als we meer mensen willen laten kopen, moeten we leren om de kip beter te benutten. Ik ben opgegroeid met vijf kippen voor 100 kr., maar we moeten de kip op een andere manier bekijken, waarbij het kippenvlees niet de hoofdbestanddeel op het bord is, maar meer de kruiderij van het eten. Op die manier kan één kip maaltijden voor meerdere mensen opleveren, zoals Dak Wichangoen hier vandaag laat zien," zegt Birgitte Jørgensen, voordat Rasmus Prehn, algemeen directeur van de Ecologische Landbouwvereniging, het kippen evenement afsluit met een klein feestelijk woord, dat eindigt met: "Kippen en hennen kunnen misschien niet vliegen, maar moeten we vandaag niet afspreken dat we ze toch wat lucht onder de vleugels willen geven? Laten we ons glas heffen en een grote pip, pip, hurra voor goed eten, dikke beesten en meer biologische kippen onder de open hemel."