Van café-droom en goudjacht tot een reis op de peulvruchtengolf
Økologisk NuØkologisch Nu ontmoette drie heel verschillende keukens op Hørkrams foodservicemesse in Messe C in Fredericia, waar ook de diversiteit opvallend was onder de 180 exposanten. De jaarlijkse beurs trok medewerkers aan van grote en kleine professionele keukens, die op zoek waren naar nieuwe producten, goede grondstoffen en ideeën die een verschil kunnen maken wanneer ze worden omgezet in eten voor veel mensen. De IJslandse zussen Selma en Hafdis Cassaro waren naar de beurs gekomen om gezonde grondstoffen en lekkere koffie te vinden voor het café dat ze van plan zijn te openen in de winkelstraat van Horsens eind november. Geen van hen heeft ervaring met het runnen van een café, en hoewel Hørkram jaarlijks meer dan een miljard DKK aan biologische producten verkoopt, stond biologisch niet op de radar van de zussen totdat ze de marktadviseur Rita Ramona Høgh ontmoetten op de stand van de Organic Association, die bij de ingang van de beurs lag. Selma Cassaro is afgestudeerd in modeontwerp, terwijl Hafdis Cassaro een achtergrond heeft als bouwkundig ingenieur, maar ze delen de droom om een café te openen dat zich richt op gezondheid en graag drankjes met voedingssupplementen zou willen aanbieden. "Het idee ontstond toen ik deze zomer door de winkelstraat van Horsens liep, waar ik geen gezond eten of een goede kop koffie kon vinden, dus ik dacht dat er hier in Horsens iets ontbreekt," zegt Selma Cassaro, die snel haar zus meekreeg in het idee om een café te openen. "We hebben een locatie gevonden in de winkelstraat en krijgen de sleutels in november, dus we zijn nu druk bezig met alles klaar te maken, recepten uit te proberen en alles te regelen qua personeel, financiën en inrichting," leggen de zussen uit, die na een lang gesprek over de voordelen van biologische voedingsmiddelen en de mogelijkheid om te pronken met het Ecologische Eetkeur, zagen dat biologisch perfect past in het caféconcept dat ze in gedachten hebben. "We willen het voor vrouwen in onze leeftijdsgroep wat makkelijker maken om uit te gaan en een goede kop koffie te drinken in een café waar het menu gebaseerd is op alle verschillende gezonde voedingsstoffen die we nodig hebben. Dus nu willen we de biologische bril opzetten en de biologische producten wat nader onderzoeken. Als we de juiste ingrediënten vinden, die ook biologisch zijn, is dat gewoon perfect," zegt Hafdis Cassaro, voordat de twee zussen verder gaan met de zoektocht naar koffie en grondstoffen voor skyr-smoothies en toasts met lekkere, gezonde toppings. Het kan moeilijk zijn om biologische producten te vinden Voor een foodtruck van Bornholms Ismejeri ontmoet Økologisk Nu enkele ijsdrinkende medewerkers van UngAalborg Uddannelsescenter, die veel ervaring hebben met het runnen van een biologische keuken samen met de leerlingen van de keukendirectie van de school. Momenteel onderwijzen ze de jonge tweetalige leerlingen, die vooral uit het door oorlog geteisterde Oekraïne komen. "De leerlingen krijgen onderwijs in gewone schoolvakken, en elke dag maken we samen middagmaaltijden in onze keuken, zodat ze zelf leren koken en tegelijkertijd iets leren over de Deense eetcultuur," zegt Lotte Dahl, die zowel in gewone schoolvakken als in voedingskunde onderwijst. Hetzelfde doet collega Louise Ludvigsen, en beiden zijn gewend om biologische grondstoffen te bestellen, aangezien de school een biologische aandeel van meer dan 60 procent heeft, en ze begrijpen niet de keukens die het moeilijk vinden om te voldoen aan de documentatie-eisen voor het Ecologische Eetkeur. "Wanneer we bij Hørkram bestellen, is er zo'n kleine teller waarop we kunnen zien hoe hoog het biologische percentage is - zowel in kroner als in kilogrammen. Wanneer we ons biologische percentage moeten aantonen voor het eetkeur elke kwartaal, printen we gewoon het biologische rapport uit en stoppen het in de map," zegt Louise Ludvigsen. Dat is heel eenvoudig, zijn de twee onderwijzers het eens, en wanneer ze toch onzeker zijn over wanneer ze het gouden keurmerk zullen behalen, gaat het meer om het aanbod van biologische producten. "Het is de gemeente Aalborg die heeft gekozen dat we bij voorkeur biologisch moeten kopen, maar hoewel er veel biologische producten zijn op de leverancierbeurs, kan het moeilijk zijn om alle producten te vinden die we nodig hebben als we op 90 procent biologisch willen komen, wanneer we alleen bij Hørkram kopen. En er zijn ook de prijzen van biologisch vlees," zegt Lotte Dahl met een glimlach. De Noord-Duitse onderwijzers missen onder andere meer biologische kruiden, en omdat veel leerlingen moslim zijn, missen ze ook een breder assortiment biologische vleeswaren van gevogelte. "Wij kopen veel groenten en kruiden, en hier kan het een uitdaging zijn met de houdbaarheid, omdat we maar één keer per week bestellen. Maar vandaag hebben we een producent ontmoet van biologische microgroenten in potten, die belooft dat de planten 14 dagen vers blijven, dus dat gaan we thuis uitproberen," zegt Lotte Dahl. Aan de andere kant van de beurs loopt Økologisk Nu tegen de twee keukenhulpjes Lise Nexø en Lisbeth Bjerremand van Gødvad Efterskole. Goed beladen met boodschappentassen en netten zijn ze klaar om naar huis te gaan richting Silkeborg. "De tassen zitten vol met recepten en smaakproeven," zegt Lisbeth Bjerremand en vertelt dat ze werken in een middelbare schoolkeuken die veel waarde hecht aan zowel biologisch als eigen grondstoffen. Hebben jullie iets Interessants mee naar huis genomen? "Vele dingen. We worden altijd geïnspireerd als we hier zijn. Zowel door nieuwe producten als door nieuwe manieren om de grondstoffen te verwerken en te combineren. Op dit moment zijn we bezig met peulvruchten, en we hebben enkele nieuwe Deense, biologische erwten en bonen gevonden die we nog niet kenden. We hebben ook aardappelhummus en andere plantaardige producten geproefd, en we hebben nieuwe inspiratie opgedaan voor kant-en-klare gerechten met peulvruchten," zegt Lisbeth Bjerremand. Een heel fijne dag De leerlingen van Gødvad Efterskole zijn jongeren met speciale behoeften, en de school heeft zowel de richting 'Koken en Gezondheid' als een landbouwlijn, waar de leerlingen veel van het voedsel dat ze zelf eten produceren. "Wij produceren zelf veel groenten en salade en hebben koeien, varkens, schapen en kippen, zodat de leerlingen zelf een groot deel van de grondstoffen maken die we in de keuken gebruiken," zegt Lisbeth Bjerremand. Vanwege de grote eigen productie, die niet biologisch gecertificeerd is, heeft de middelbare school niet het Ecologische Eetkeur, maar de meeste producten die de school van buitenaf koopt, zijn biologisch. "Dat geldt onder andere voor zuivelproducten en meel, dus het is altijd interessant om deel te nemen aan de beurs, en het was een heel fijne dag. We komen er elk jaar als het lukt met ons werk, want de leerlingen moeten toch iets te eten krijgen."
Økologisk Nu ontmoette drie heel verschillende keukens op de foodservicemesse van Hørkram in Messe C in Fredericia, waar ook de diversiteit opvallend was onder de 180 exposanten.
De jaarlijkse beurs trok medewerkers aan van grote en kleine professionele keukens, die op zoek waren naar nieuwe producten, goede ingrediënten en ideeën die een verschil kunnen maken wanneer ze worden omgezet in eten voor veel mensen.
De IJslandse zussen Selma en Hafdis Cassaro waren naar de beurs gekomen om gezonde ingrediënten en lekkere koffie te vinden voor het café dat ze van plan zijn te openen in de winkelstraat in Horsens eind november.
Geen van hen heeft ervaring met het runnen van een café, en hoewel Hørkram jaarlijks meer dan een miljard DKK aan biologische producten verkoopt, stond biologisch niet op de radar van de zussen totdat ze de marktconsulent Rita Ramona Høgh ontmoetten op de stand van de Organic Denmark, die bij de ingang van de beurs lag.
Selma Cassaro is afgestudeerd in modeontwerp, terwijl Hafdis Cassaro een achtergrond heeft als bouwkundig ingenieur, maar ze delen de droom om een café te openen dat zich richt op gezondheid en graag dranken met voedingssupplementen zou willen aanbieden.
“Het idee ontstond toen ik deze zomer door de winkelstraat in Horsens liep, waar ik geen gezond eten of een goede kop koffie kon vinden, dus ik dacht dat er hier in Horsens iets ontbreekt,” zegt Selma Cassaro, die snel haar zus meekreeg in het idee om een café te openen.
“We hebben een locatie gevonden in de winkelstraat en krijgen de sleutels in november, dus we zijn nu druk bezig met alles klaar te maken, recepten uit te proberen en alles te regelen qua personeel, financiën en inrichting,” legt de zussen uit, die na een langer gesprek over de voordelen van biologische voedingsmiddelen en de mogelijkheid om te pronken met het Organic Food Label, konden zien dat biologisch perfect past in het caféconcept dat ze in gedachten hebben.
“We willen het voor vrouwen in onze leeftijdsgroep wat makkelijker maken om uit te gaan en een goede kop koffie te drinken in een café waar het menu gebaseerd is op alle verschillende gezonde voedingsstoffen die we nodig hebben. Dus nu zijn we enthousiast geworden om de biologische bril op te zetten en de biologische producten wat nader te onderzoeken. Als we de juiste ingrediënten vinden, die ook biologisch zijn, is dat gewoon perfect,” zegt Hafdis Cassaro, voordat de twee zussen verder gaan met de zoektocht naar koffie en ingrediënten voor skyr-smoothies en toasts met lekkere, gezonde toppings.
Kan moeilijk zijn om biologische producten te vinden
Voor een foodtruck van Bornholms Ismejeri ontmoet Økologisk Nu enkele ijs etende medewerkers van UngAalborg Uddannelsescenter, die veel ervaring hebben met het runnen van een biologische keuken samen met de leerlingen van de schoolkeukenlijn.
Momenteel onderwijzen ze de jonge tweetalige leerlingen, die vooral afkomstig zijn uit het door oorlog geteisterde Oekraïne.
“De leerlingen krijgen les in gewone schoolvakken, en elke dag maken we samen middagmaaltijden in onze keuken, zodat ze zelf leren koken en tegelijkertijd iets leren over de Deense eetcultuur,” zegt Lotte Dahl, die zowel lesgeeft in algemene vakken als in voedingskunde.
Hetzelfde doet collega Louise Ludvigsen, en beiden zijn gewend om biologische ingrediënten te bestellen, aangezien de school een biologische aandeel van meer dan 60 procent heeft, en ze begrijpen niet de keukens die het moeilijk vinden om te voldoen aan de documentatie-eisen voor het Organic Food Label.
“Wanneer we bij Hørkram bestellen, is er zo'n kleine teller waarop we kunnen zien hoe hoog het biologische percentage is - zowel in geld als in kilo’s. Wanneer we ons biologische percentage moeten aantonen voor het label elk kwartaal, printen we gewoon het biologische rapport uit en stoppen het in de map,” zegt Louise Ludvigsen.
Het is heel eenvoudig, vinden de twee docenten, en als ze toch onzeker zijn over wanneer ze het gouden label zullen behalen, gaat het meer om het aanbod van biologische producten.
“Het is de gemeente Aalborg die heeft bepaald dat we bij voorkeur biologisch moeten kopen, maar hoewel er heel veel biologische producten zijn op de leverancierbeurs, kan het moeilijk zijn om alle producten te vinden die we nodig hebben als we op 90 procent biologisch willen komen, wanneer we alleen bij Hørkram kopen. En er zijn ook de prijzen van biologisch vlees,” zegt Lotte Dahl met een glimlach.
De Noord-Jyske docenten missen onder andere meer biologische kruiden, en omdat veel leerlingen moslim zijn, missen ze ook een breder assortiment biologisch gevogelte- en vleeswaren.
“We kopen veel groenten en kruiden, en hier kan het een uitdaging zijn met de houdbaarheid, omdat we maar één keer per week bestellen. Maar vandaag hebben we een producent ontmoet van biologische microgroenten in potten, die belooft dat de planten 14 dagen vers blijven, dus dat gaan we thuis uitproberen,” zegt Lotte Dahl.
Aan de andere kant van de beurs loopt Økologisk Nu tegen de twee keukenhulpjes Lise Nexø en Lisbeth Bjerremand van Gødvad Efterskole aan. Goed beladen met boodschappentassen en netten zijn ze klaar om huiswaarts te keren naar Silkeborg.
“De tassen zitten vol met recepten en smaakproeven,” zegt Lisbeth Bjerremand en vertelt dat ze werken in een middelbare schoolkeuken die veel waarde hecht aan zowel biologisch als eigen ingrediënten.
Hebben jullie nog interessante dingen mee naar huis genomen?
"Heel veel. We worden altijd geïnspireerd als we hier zijn. Zowel door nieuwe producten als door nieuwe manieren om de ingrediënten te verwerken en te combineren. Op dit moment zijn we bezig met peulvruchten, en we hebben enkele nieuwe Deense, biologische erwten en bonen gevonden die we nog niet kenden. We hebben ook aardappelhummus en andere plantaardige dingen geproefd, en we hebben nieuwe inspiratie opgedaan voor kant-en-klare gerechten met peulvruchten,” zegt Lisbeth Bjerremand.
Een echt fijne dag
De leerlingen van Gødvad Efterskole zijn jongeren met speciale behoeften, en de school heeft zowel de lijn ‘Koken en gezondheid’ als een landbouwlijn, waar de leerlingen veel van het voedsel produceren dat ze zelf eten.
“We produceren zelf veel groenten en salade en hebben koeien, varkens, schapen en kippen, zodat de leerlingen zelf een groot deel van de ingrediënten maken die we in de keuken gebruiken,” zegt Lisbeth Bjerremand.
Vanwege de grote eigen productie, die niet biologisch gecertificeerd is, heeft de middelbare school niet het Organic Food Label, maar de meeste producten die de school van buitenaf koopt, zijn biologisch.
“Het betreft onder andere zuivelproducten en meel, dus het is altijd interessant om deel te nemen aan de beurs, en het was een heel fijne dag. We komen elk jaar, als het met ons werk mogelijk is, want de leerlingen moeten ook iets te eten krijgen,”