Een eeuwenoude techniek moet de smaak van bonen veranderen.

De tuinboon kan een belangrijke rol spelen in de groene transitie, omdat hij rijk is aan eiwitten, gemakkelijk in Denemarken wordt geteeld en zelf stikstof uit de lucht bindt. Toch is de boon niet bepaald populair onder de Denen en belandt hij tegenwoordig vaker in diervoeding dan op onze eigen borden. Volgens onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen kan de smaak een belemmering vormen voor een grotere populariteit van de tuinboon op ons bord. In een nieuwe studie hebben zij daarom laten zien hoe fermentatie met bekende bacteriën ongewenste bonensmaken kan verwijderen, nieuwe smaaknuances kan creëren en de kwaliteit van plantaardige eiwitten kan verbeteren. "Wij consumenten willen graag iets dat lijkt op wat we kennen. Daarom mag een vegetarisch alternatief voor kip niet naar bonen smaken. Met natuurlijke fermentatie zijn we erin geslaagd enkele ongewenste bijsmaken in de tuinboon te verwijderen, die voor een zeer kenmerkende ‘groene smaak’ zorgen, terwijl de boon tegelijkertijd beter gaat smaken", vertelt seniorauteur van de studie en hoogleraar aan het Departement Levensmiddelwetenschappen Lene Jespersen in een persbericht. Interessante smaken die we kennen van umami In de studie fermenteerden de onderzoekers eiwitextracten uit tuinbonen met geselecteerde bacteriën. Vervolgens analyseerden zij hoe de chemische smaakstoffen veranderden. Zo konden ze onderzoeken welke bacteriën het beste waren in het verwijderen van ongewenste bonensmaken en tegelijkertijd nieuwe aroma’s creëerden. "We kunnen zien dat het plantaardige eiwit uit de tuinboon zowel nootachtige smaken als umamismaken kan ontwikkelen wanneer we het fermenteren. Dat kan de boon op termijn interessanter maken voor consumenten, omdat we weten dat dit smaken zijn die zij lekker vinden", zegt ze. Dat betekent dat je tuinbonen eigenlijk meerdere keren per dag kunt eten en telkens een nieuwe smaakervaring kunt hebben, omdat de fermentatie kan worden gestuurd en verschillende smaakvarianten kan opleveren, legt ze uit aan Økologisk Nu. De fermentatie ging ook het proces tegen waarbij het aldehydegehalte in gedroogde tuinbonen toeneemt en deze een ongewenste, op doperwtjes lijkende smaak geeft. Ultrabewerking vermijden Naast het feit dat fermentatie nieuwe en lekkere smaken kan bevorderen, kan de techniek ook een manier zijn om toevoegingsmiddelen te vermijden. Het is namelijk een natuurlijk proces dat al duizenden jaren wordt gebruikt voor de productie van onder andere brood, yoghurt en bier. "We willen de industrie helpen te werken volgens wat men ‘clean label’ noemt. Dat betekent dat je producten maakt zonder toevoegingsmiddelen en zonder E-nummers, en daar is bij veel consumenten vraag naar", legt Lene Jespersen uit. Tegelijkertijd heeft fermentatie als voordeel dat het de houdbaarheid kan verlengen en in sommige gevallen ook kan bijdragen aan gunstige bacteriën. Een plantaardige tafel in plaats van een kaasplank Het potentieel reikt echter veel verder dan alleen de tuinboon. Volgens de onderzoekers kunnen het onderzoek naar fermentatie en micro-organismen, waarop Lene Jespersen en haar collega’s aan het Departement Levensmiddelwetenschappen sterk inzetten, bijdragen aan een breder scala aan plantaardige voedingsmiddelen. Denemarken behoort al tientallen jaren tot de wereldtop op het gebied van de ontwikkeling van zuivelproducten, waarbij micro-organismen worden gebruikt om verschillende smaken en texturen te creëren. Nu laten de onderzoekers zien dat verschillende bacteriën verschillende smaakprofielen kunnen creëren en dat de smaak van plantaardige eiwitten dus in principe op maat kan worden gemaakt. Dat is een belangrijke stap in de richting van de ontwikkeling van plantaardige producten op basis van zowel bonen als erwten, die simpelweg beter smaken. "Stel je eens voor dat je een plantaardige tafel zou kunnen samenstellen op dezelfde manier als een kaasplank, waarbij je kunt genieten van veel verschillende producten die zowel lekker als gevarieerd zijn en bovendien een hoog eiwitgehalte hebben", vertelt Lene Jespersen.