Na festiwalu na Fynie lokalny zwycięża nad ekologicznym – ale jedną surowinę naprawdę chcieli mieć ekologiczną

Można właściwie powiedzieć, że Northside i Tinderbox są ze sobą spokrewnione. Oba festiwale, które odbywają się odpowiednio w Aarhus i Odense, są prowadzone przez firmę Down the Drain, dlatego nie jest zaskoczeniem, że oba przykładają szczególną wagę do jedzenia na terenie festiwalu.

Hasłem jest, że festiwale mają być czymś więcej niż tylko muzycznym przeżyciem – jedzenie również ma przyciągać tłumy, mówi Lisbet Foged, która jest menadżerką ds. jedzenia na Tinderbox, które odbyło się pod koniec czerwca

„Zwraca się coraz większą uwagę na to, że festiwale mają różne rodzaje wydarzeń na terenie. Nie przychodzi się tylko po to, żeby słuchać muzyki. Myślę, że chodzi też o to, że goście nie chcą tylko taniego posiłku, ale chcą się trochę rozpieszczać, gdy nie nocują na festiwalu. Staramy się też, aby porcje były nieco mniejsze, żeby można było spróbować różnych dań,” wyjaśnia.

Lepiej lokalnie w sezonie

Podczas gdy siostrzany festiwal Northside postawił na ekologię w pełni, sytuacja na Tinderbox, który odbył się po raz pierwszy w 2015 roku – pięć lat po debiucie Northside – wygląda inaczej.

Na stronie internetowej Tinderbox napisano, że ekologia ma priorytet, ale nie jest to najważniejsze kryterium.

„Ekologia jest teraz tak powszechna, że nie zawsze musi oznaczać wysoką jakość jedzenia. Wolę, żeby firmy spożywcze korzystały z lokalnych dostawców na Fionie i używały sezonowych składników zamiast importowanych,” mówi Lisbet Foged i dodaje:

„Od początku naszym celem było, aby co najmniej 80 proc. naszych dostawców jedzenia było lokalnych, więc jedzenie jest ogólnie osadzone lokalnie. Tinderbox cieszy się dużym wsparciem lokalnej społeczności i cieszymy się, że lokalni dostawcy chętnie uczestniczą w festiwalu.”

Chcieliby mieć ekologiczne frytki

Równowaga między lokalnością a ekologią to ciągłe wyważanie, ponieważ jest ona również świadoma użycia pestycydów, a gdy chce się być jak najbardziej lokalnym i zrównoważonym, czasami trzeba pójść na kompromis.

„Na przykład bardzo chciałabym, żeby wszystkie nasze frytki były ekologiczne, ale jest to trudne do zdobycia. Sprzedajemy na festiwalu tony frytek i gdybyśmy mogli zapewnić, że wszystkie są ekologiczne, byłoby to wspaniałe, ale podaż po prostu nie nadąża za popytem,” wyjaśnia.

Gdzie jest granica, kiedy coś jest lokalne?

„Fiona jest ogrodem Danii, więc byłoby nie do pomyślenia, gdybyśmy nie korzystali z dobrych owoców i warzyw dostępnych na Fionie.”

Dlatego też nie bierze się pod uwagę certyfikatów ekologicznych czy wolnych od chemii przy wyborze dostawców mięsa na stoiskach.

Przykładem jest stoisko z kiełbaskami z mięsa od producentów z południowej Fiony. Przepis na kiełbaski został opracowany przez dostawcę we współpracy z rzeźnikiem, a smak i lokalna historia są powodem, dla którego dostawca dostał miejsce na Tinderbox. Festiwal nie jest jednak zaznajomiony z wymogami dotyczącymi dobrostanu zwierząt u dostawców mięsa, ale Lisbet Foged wspomina, że lokalna produkcja zapewnia krótki czas transportu do rzeźni.

„Na festiwalu jest wiele kompromisów,” mówi Lisbet Foged.

Brak oznakowania

Jeśli gość kieruje się określonymi kryteriami przy wyborze posiłku, może mieć trudności z odnalezieniem się w tym. W tym roku na terenie festiwalu widać było, że wiele stoisk nie oznaczało ekologiczności ani pochodzenia lokalnego.

„Oczywiście, można by więcej pracować nad promowaniem tego,” uważa Lisbet Foged, która jednocześnie podkreśla, że brak oznakowania nie oznacza, że jedzenie nie jest lokalne ani ekologiczne.

„Nasze zasady mają znaczenie przy wyborze stoisk z jedzeniem, i to tam możemy zrobić różnicę. Nie jest łatwo dostać się na Tinderbox z własnym stoiskiem, ale jeśli przedstawiasz jedzenie z dużą świadomością, jakie składniki używasz, to trafiasz do kolejki. Kolejnym krokiem będzie zwiększenie widoczności dla publiczności.”

Chęć minimalizacji marnotrawstwa jedzenia

Jako gość można być pewnym, że podejmowane są działania mające na celu jak największe ograniczenie marnotrawstwa jedzenia. W tym roku Bank Żywności odebrał 2,3 tony żywności, a Lisbet Foged dba o to, aby produkty, których Bank Żywności nie może przyjąć, były albo wykorzystywane w ich Catering dla załogi podczas rozbiórki, albo dostarczane do Stop Spild Lokalt w Odense.

Innym obszarem działań w tym roku było nazewnictwo roślinnych dań i ich umieszczenie na menu tak, aby przyciągały więcej osób.

„To tak, jakby konserwować wegetarian, nazywając danie ‘wegetariańskie’. To nie mówi nic o daniu. Nie jest też opisowe nazywanie dania chili sin carne (chili bez mięsa) – zasugerowałam stoisku, żeby nazwało wersję ich chili con carne ‘czarna fasola chili’, i tak zrobili.

Lisbet Foged zachęciła też stoiska do rozważenia różnicowania cen, tak aby opcja bez mięsa była tańsza.

Na jesień kierownictwo uruchomi trzyletni plan, obejmujący lata 2027–2029. Lisbet Foged nie chce jeszcze zdradzać szczegółów, ale mówi, że będą się przyglądać wymaganiom wobec stoisk z jedzeniem.

„Nie wiem, w jakim kierunku to się rozwinie, ale chcemy jeszcze bardziej promować lokalność, zrównoważony rozwój i ekologię.”