Spelt jest zbierany na zielono w poszukiwaniu nowego duńskiego produktu wysokiej jakości

Silny i słony wiatr z zachodu testuje powiewające zielone rośliny jęczmienia na polu w pobliżu Vesterhavet pod Blokhus.

Stąd starożytna odmiana ziarna zostanie poddana kolejnym testom i eksperymentom, zanim może trafi na duńskie stoły jako „zielony jęczmień”.

Na wietrznym polu doświadczalnym Lars Egelund Olsen zbiera kłosy jęczmienia, które nadal są zielone. Jako specjalista ds. innowacji w Centrum Innowacji dla Ekologicznego Rolnictwa sprawdza, czy pole jest już gotowe do zbioru.

„Ziarno jest jeszcze ukryte za wieloma łuskami – jest nadal białe i mlecznobiałe, więc jest jeszcze trochę za wcześnie,” wyjaśnia, trzymając zielone kłosy i ziarna w dłoniach.

„Teraz można już zobaczyć, dlaczego nazywamy to zielonym jęczmieniem. Jest zielony, kiedy się go zbiera,” mówi Lars Egelund Olsen z uśmiechem.

Jednak wciąż jest za zielony, ocenia.

W duńskim łańcuchu żywnościowym

Jęczmień z pola doświadczalnego pod Blokhus zostanie wkrótce zebrany, gdy ziarno będzie jeszcze zielone. Następnie ziarno musi być szybko wysuszone, zanim trafi do produktu zielony jęczmień, który jest popularny m.in. w Niemczech, gdzie nazywa się „grünkern”.

„To bardzo stary i znany produkt z Niemiec. Podobny produkt jest w Szwecji, gdzie zbiera się zielone owies i praży, a na Bliskim Wschodzie robi się to samo z pszenicą. To coś, co od dawna jest używane w kuchni w całej Europie,” wyjaśnia.

Teraz Centrum Innowacji ma nadzieję wprowadzić zielony jęczmień do duńskiego łańcucha żywnościowego.

W Niemczech zielony jęczmień stał się delikatesem i składnikiem żywności – m.in. jako pełnoziarniste, które mogą nadawać smaki w pieczeniu.

Zielony jęczmień nie może być używany jako mąka, która sama się podnosi.

„Mam nadzieję, że wprowadzimy coś, co można uzupełnić tradycyjną mąką, dodając inne nuty smakowe, aby można było wprowadzić pełne ziarno i duńskie zboże na talerz w inny sposób i z innymi smakami. W ten sposób kucharze będą mieli więcej do zabawy,” mówi.

Teraz Centrum Innowacji podjęło pierwsze kroki.

Ryzykowny zbiór

Jęczmień został zasiany i wkrótce na polu w Blokhus zostanie zebrane około 2000 metrów kwadratowych. To prawdopodobnie da około 500 kg, które muszą być bardzo szybko wysuszone, ponieważ zielone, wilgotne ziarna mogą się zepsuć i zgnić.

„Rolnik zazwyczaj nie zbiera w tym czasie. Zbieramy, gdy ziarno jest jeszcze zbyt mokre, więc musi być szybko prażone, aby zachować jakość,” wyjaśnia Lars Egelund Olsen.

Sojusz z browarami

Dlatego Centrum Innowacji zawarło sojusz z Browarami Refsvindinge na Fionii, które warzą 41 różnych piw – w tym słynne jasnoniebieskie ’Ale no. 16’.

Na co dzień mistrz słodu Kurt Jensen obsługuje mnóstwo słodu jęczmiennego w starym piecu z 1885 roku, założonym przez browar, gdzie każdego ranka pali się drzewem bukowym.

Kurt Jensen jest prawnukiem założyciela browaru.

Teraz umówiono się na spotkanie z nim w sprawie jęczmienia, ale w przeciwieństwie do słodu jęczmiennego, jęczmień musi być szybko i mocno suszony.

„Lars (Egelund Olsen, red.) chce, żeby był suchy, żeby mógł wyciągnąć ziarno z łuski, gdy będzie je wałkował. Zazwyczaj suszymy w 80 stopniach, ale on chce wyżej, żeby może uczynić je bardziej porowatym, aby łatwiej było wyciągnąć ziarno,” wyjaśnia Kurt Jensen.

Suszenie odbywa się na metalowej kratce o powierzchni około 20 metrów kwadratowych, gdzie dym z ciepłem unosi się przez małe otwory.

Kurt Jensen podkreśla, że jęczmień musi być suszony bardzo szybko po zbiorze – najlepiej bezpośrednio z kombajnu.

„Ponieważ jest tak wilgotny, może spleśnieć w krótkim czasie. Nie można go zostawiać w worku – wtedy wszystko się psuje,” zapewnia.

Możliwość wędzenia jęczmienia

W Niemczech istnieje również tradycja wędzenia ziarna, aby nadać mu więcej smaku.

„To było tradycyjne i daje inne nuty smakowe. Można je wędzić na różne sposoby oprócz prażenia. Historycznie, dym był pewnie tylko częścią procesu i stał się tradycją, która nadała ziarnu charakterystyczne nuty dymne. Chcemy to również wypróbować i trochę poeksperymentować,” mówi Lars Egelund Olsen.

Podczas normalnego suszenia w browarze Refsvindinge dym z drewna bukowego automatycznie przenika do smaku piwa.

Browar od wielu lat dostarcza wędzone słody jęczmienne do ’Limfjordsporter’ z Browaru Thisted.

Mistrz słodu przewiduje, że również wędzony smak pojawi się w wysuszonych ziarnach jęczmienia z Blokhus.

„Mam taką filozofię, że wędzenie ziarna i alkoholu odbywa się na początku, gdy produkt jest wilgotny. Wtedy przyjmuje dym. Pod koniec procesu to tylko suszenie, bo ziarno staje się twarde i zamyka wszystko inne,” wyjaśnia.

Chociaż w Refsvindinge używa się tylko drewna bukowego, istnieje możliwość modyfikacji smaku. Na przykład, do whisky z Ærø użyto liści tytoniu, co nadało nutę tytoniu w smaku ziarna.

Tak więc istnieje potencjał na przyszłe eksperymenty.

Specjalny duński zielony jęczmień

Na polu przy Vesterhavet Lars Egelund Olsen wyjaśnia, że chce rozwijać zielony jęczmień, który będzie charakterystyczny dla Danii – mogący konkurować z gotowym produktem z Niemiec.

„Jeśli chcemy coś zrobić dla duńskich rolników, musimy wprowadzić coś z duńskich pól zamiast tylko sprowadzać z zagranicy. Chcemy spróbować wprowadzić to do duńskiego kontekstu i nadać mu bardziej duński charakter. Może wyjdzie z tego coś naprawdę wyjątkowego, zielony jęczmień z Vesterhavet,” mówi z błyskiem w oku.

Lars Egelund Olsen ma nadzieję, że ta szczególna metoda uprawy – zbiór przed dojrzeniem pola – z czasem może się rozpowszechnić jako uzupełnienie produkcji ekologicznych rolników.

Dobry ekologiczny dodatek

Jęczmień dobrze wpisuje się w rotację upraw u ekologicznych rolników.

„Ma tę cechę, że jest stosunkowo oszczędny; nie można go zbyt mocno nawozić, bo się rozrasta. Jest wysoki, dobrze pokrywa i dobrze konkurowa z chwastami. Jeśli można go zebrać wcześnie jako zielony jęczmień, można też wprowadzić wczesną poplonną uprawę i zwalczać chwasty. To dodatkowa zaleta, że jęczmień jest dobry sam w sobie,” mówi.

Poza tym, to dodatkowa korzyść, że nie trzeba czekać, aż ziarno wyschnie i dojrzeje.

„Jeśli trafi się wilgotny okres, już zabezpieczyliśmy część zbiorów. I to pewnie właśnie tak powstał zielony jęczmień. Zbierano ziarno, zanim dojrzało, prażono je i w ten sposób zabezpieczano produkt,” dodaje.

„Jeśli trafi się wilgotny okres, już zabezpieczyliśmy część zbiorów. To prawdopodobnie właśnie tak powstał zielony jęczmień. Zebrano ziarno, zanim dojrzało, i je uprażono, zapewniając w ten sposób żywność.”

Teraz pierwsze eksperymenty mają pokazać, czy zielony jęczmień ma potencjał, aby stać się nowym duńskim ekologicznym produktem niszowym.

Jesienią, we współpracy z Duńskim Stowarzyszeniem Ekologicznym, zostaną przeprowadzone duńskie testy z użyciem zielonego jęczmienia w duńskich potrawach.

Artykuł został napisany w ramach projektu „Od pola do posiłku” wspieranego przez Fundusz Opłat Roślinnych.