Zwycięzca z czterema wskazówkami: jak sprawić, by kuchnie dodawały więcej roślin strączkowych do potraw

W 2021 roku Dania wprowadziła nowe wytyczne dotyczące żywienia, które kładły większy nacisk na więcej zielonych warzyw, roślin strączkowych i mniejszą ilość mięsa. Miało to korzystny wpływ nie tylko na nasze zdrowie, ale także na klimat i przyrodę. Profesjonalne kuchnie mogą pomóc zainspirować miłośników mięsa w Danii do zdrowszych, bardziej roślinnych potraw, ale dla samych kucharzy to także może być wyzwanie, ponieważ wymaga to nowej wiedzy i rutyn, aby zmniejszyć ilość mięsa i wprowadzić więcej warzyw oraz roślin strączkowych do dań. Chociaż wydaje się to dużym krokiem, można to zrobić stosunkowo łatwo, zapewnia Rikke Grønning, kucharka, konsultantka ds. reorganizacji, prowadząca ekologiczny restauracyjny fast food Good Food to Go i właśnie laureatka Nagrody Ekologicznej 2026 przyznawanej przez Stowarzyszenie Ekologiczne. „Zacznij od spotkania kick-off, na którym upewnicie się, że wszyscy są zaangażowani w nowy plan działania, aby wprowadzić więcej roślin strączkowych do jedzenia,” rozpoczęła Rikke Grønning, gdy wraz z koleżanką Inger Kjærgaard dzieliły się swoimi wskazówkami na temat tegorocznego Dnia Ekologii, który odbył się w Almind koło Kolding w czerwcu. Obniżcie poziom stresu Kolejnym krokiem jest obniżenie napięcia. Nie wymaga to rewolucji, aby uczynić jedzenie bardziej roślinnym: „Róbcie to, co zwykle, i pracujcie na podstawie tego, co lubicie robić i w czym jesteście dobrzy. Weźcie swój plan menu i przejrzyjcie, które dania można wzbogacić o więcej roślin strączkowych.” Na przykład Rikke Grønning przedstawiła plan menu z Regionalnego Szpitala w Randers i wymieniła: „One mogą się pojawić w tym: sałatce z szynką, bagietkach, remouladzie i zupie z warzyw korzeniowych. Zacznij od tego, co już robicie. Weźcie swoje ulubione przepisy i dodawajcie trochę roślin strączkowych na raz. Ćwiczcie. W ten sposób nie musicie wprowadzać dużych zmian dla swojej grupy docelowej. Pamiętajcie, że nie wszystkie kuchnie są takie same – to wy znacie najlepiej swoją grupę docelową,” powiedziała, a następnie podkreśliła: „Kiedy wprowadzamy zmiany, muszą one być co najmniej tak dobre jak poprzednie – a najlepiej jeszcze lepsze.” Jeśli brakuje pomysłów, można czerpać inspirację z kuchni świata, szczególnie krajów Bliskiego Wschodu, które mają długą tradycję używania roślinnych źródeł białka w gotowaniu. Również strona internetowa ’metodik & smag’ oferuje wiele dobrych dań z roślin strączkowych, które są gotowe do użycia. „Ale to nie wystarczy – musimy również przyjrzeć się naszym starym przepisom. Przed I wojną światową jedliśmy naprawdę dużo roślin strączkowych – na tym samym poziomie co dzisiaj ziemniaki, ryż i makaron. Oczywiście, możemy je jeść, ale w tym tkwi kwestia fachowości, a przez pewien czas nasza wiedza o roślinach strączkowych została nieco zniszczona, więc musimy odzyskać trochę fachowej wiedzy.” Opracuj plan Po podjęciu decyzji o zwiększeniu ilości roślin strączkowych w jedzeniu, ważne jest, aby opracować plan, jak to zrobić. W ten sposób zapewni się, że zmiany zostaną wprowadzone, a nie odłożone na później. Pomaga to również lepiej przygotować się na nieprzewidziane sytuacje, takie jak choroba czy nagłe obowiązki. „Kuchnie są bardzo zajęte, więc trzeba opracować plan, kiedy zacząć, kto przyjdzie do pracy, kto będzie próbował potrawę i tak dalej. Opracuj plan i zapisz go. Nie musi to być wielka, skomplikowana tablica – mogą to być po prostu żółte karteczki post-it.” Następnie trzeba tylko testować przepisy. Testuj, testuj i jeszcze raz testuj, aż będą idealne, podkreśliła Rikke Grønning. „Chodzi o to, aby poznać swoje rośliny strączkowe; jak mogą dodać wartość potrawie? Na przykład nie chcę już robić puree ziemniaczanego bez roślin strączkowych, ponieważ dodają one potrawie lekkości i utrzymują ją dłużej. Kluczem jest dodanie tych roślin do wszystkich potraw, co ułatwi wpasowanie ich w to, co już robicie,” wyjaśniła Rikke Grønning, podając przykład z trwającej współpracy, którą ona i jej partner doradczy Inger Kjærgaard mają z domem opieki: tam pracują nad wzbogacaniem jedzenia, na przykład dodając mąkę z grochu do ciasta, aby zwiększyć ilość błonnika. Artykuł został napisany w ramach projektu 'Od pola do posiłku', finansowanego przez Fundację Roślinną.