Ultraforarbejdet mad jest źle rozumiane, argumentuje trio naukowców w nowej analizie

Ultraforarbejdede produkty spożywcze (UPF) zyskały złą reputację w debacie na temat zdrowia, ale według nowej analizy naukowej wydaje się, że krytyka jest błędna. Niewątpliwie to nie proces przetwarzania czyni je niezdrowymi, lecz raczej to, co dodaje się do produktów, sprawia, że są one bardziej lub mniej szkodliwe dla nas. Takie wnioski wyciągają trzej naukowcy, którzy ponownie zinterpretowali pięć istniejących losowych badań w tej dziedzinie. Te pięć badań jest często cytowanych jako dowód na to, że ultraprzetworzone produkty spożywcze są same w sobie szkodliwe, ale według tych trzech naukowców, Erica Robinsona, profesora na Uniwersytecie w Liverpoolu, Faidona Makosa, profesora na Uniwersytecie w Kopenhadze, oraz Ciarána G. Forde, profesora na Uniwersytecie i Instytucie Wageningen, badania te nie dostarczają wystarczających dowodów na to, że wynika to z samego procesu przetwarzania. Efekty można w dużej mierze wyjaśnić klasycznymi różnicami żywieniowymi — gęstością energetyczną, teksturą, zawartością błonnika, tłuszczem nasyconym, zawartością soli — które zazwyczaj, choć nie zawsze, towarzyszą ultraprzetworzonym produktom spożywczym. „Przetwarzanie żywności jest ogólnie rzecz biorąc korzystne — poprawia bezpieczeństwo, wydłuża trwałość, czyni ją tańszą i bardziej dostępną. Problem pojawia się, gdy termin 'UPF' umieszcza te korzystne formy przetwarzania w tej samej kategorii co żywność ubogą w składniki odżywcze, bogatą w kalorie, spożywaną szybko. Dlatego nie jest wskazane traktowanie 'UPF' jako szczególnie niebezpiecznej kategorii, ponieważ może to wprowadzać w błąd zarówno pracowników służby zdrowia, jak i społeczeństwo” — mówi główny autor Faidon Makkos, cytowany przez Financial Times. UPF definiuje się jako „mieszanki składników, głównie przeznaczone wyłącznie do użytku przemysłowego”, które zazwyczaj obejmują techniki takie jak formowanie, wstępne pieczenie i użycie dodatków poprawiających smak. Pojęcie UPF zostało wprowadzone przez Carlosa Monteiro, profesora na Uniwersytecie São Paulo, który był liderem w opracowaniu systemu klasyfikacji żywności Nova. W tym systemie żywność dzieli się na cztery grupy w zależności od stopnia przetworzenia, a UPF znajduje się w najwyższej kategorii. Ważne przypomnienie Seamus Higgins, wykładowca technik przetwarzania żywności na Uniwersytecie w Nottingham i niezwiązany z analizą, uważa, że jest to ważne przypomnienie, iż badania w tej dziedzinie wciąż nie są ostateczne. „Artykuł przedstawia dobrze uzasadnioną i naukowo wiarygodną perspektywę, zwłaszcza podkreślając trudności w oddzieleniu efektów przetwarzania żywności od czynników takich jak gęstość kaloryczna, zawartość błonnika, konsystencja i tempo jedzenia. Nie należy jednak interpretować tego jako odrzucenia szerszej podstawy naukowej” — mówi w komentarzu dla Science Media Centre. Sumanto Haldar, wykładowca nauk o żywieniu na Bournemouth University, uważa, że wnioski z analizy są ogólnie dobrze poparte i wiarygodne. „Artykuł odcina się od nadmiernej demonizacji samego przetwarzania. To inne cechy odżywcze naszej diety, takie jak zawartość białka, błonnika oraz składniki odżywcze, takie jak witaminy, minerały i inne fitozwiązki (np. polifenole, karotenoidy), które razem wpływają na gęstość odżywczą żywności, są prawdopodobnie ważniejsze” — mówi w Science Media Centre, podając jako przykład, że likopen, naturalnie występujący karotenoid o właściwościach zdrowotnych w pomidorach, jest bardziej biodostępny w koncentratach i sosach pomidorowych niż w surowych pomidorach. Krytyka analizy Jules Griffin, profesor i dyrektor Instytutu Rowetta na Uniwersytecie w Aberdeen, jest nieco bardziej krytyczny wobec wniosków z analizy. Uważa, że pomija ona istotne alternatywne wyjaśnienia i szczególnie zwraca uwagę na krytykę autorów dotyczącą tego, że badania nie uwzględniają miękkiej konsystencji ultraprzetworzonej żywności. „Ale to nie był główny cel wcześniejszych badań, a miękka konsystencja jest właśnie jednym z wyjaśnień, dla których spożywa się ultraprzetworzoną żywność w nadmiernych ilościach” — mówi w Science Media Centre. Jules Griffin wskazuje również, że wysoka zawartość soli, cukru i tłuszczów nasyconych częściowo wyjaśnia związek z niezdrowiem, ale ryzyko chorób serca i zgonów z różnych przyczyn w dużych badaniach obserwacyjnych nadal istnieje, nawet po uwzględnieniu takich czynników jak cukier, tłuszcz nasycony, sól i błonnik. Analiza została opublikowana w czasopiśmie Science i dla porządku warto dodać, że została przeprowadzona przy wsparciu zarówno organizacji publicznych, jak i prywatnych, w tym Arla Food for Health, będącego wspólnym projektem badawczym Uniwersytetu w Kopenhadze, Uniwersytetu w Aarhus i działów mleczarskich koncernu Arla Foods.