Pozostałości po produkcji warzyw mogą uczynić żywność bardziej trwałą
Økologisk NuKażdego roku w produkcji marnuje się duże ilości warzyw i grzybów, zanim trafią na półki. Projekt 'PlanteFerm' ma na celu zmniejszenie tego marnotrawstwa, dając im nowe życie. W ramach projektu Instytut Technologiczny we współpracy z Tvedemose Ingredients zbadał, czy odpadki z produkcji warzyw i grzybów można fermentować i wykorzystywać jako naturalne środki konserwujące w zupełnie innych produktach spożywczych. Wstępne wyniki wskazują, że to, co wcześniej kończyło jako odpadki, może stać się funkcjonalnymi składnikami, jednocześnie dając producentom żywności naturalne narzędzie do przedłużania trwałości i zwiększania bezpieczeństwa żywności w ich produktach. "Możemy teraz udokumentować, że fermentowane odpadki faktycznie działają przeciwko niektórym bakteriom, które najbardziej niepokoją producentów żywności. Otwiera to realny potencjał, aby uczynić produkty roślinne bardziej trwałymi, bez konieczności sięgania po chemiczne środki konserwujące," mówi Anette Granly Koch, doktor nauk i kierownik działu w Instytucie Technologicznym, w komunikacie prasowym. Hamowanie niebezpiecznych bakterii W laboratoriach projektu przebadano szereg fermentowanych warzyw i grzybów pod kątem ich zdolności do hamowania bakterii takich jak Bacillus cereus, która może powodować zatrucia pokarmowe, Clostridium botulinum, wywołującą poważne zatrucie botulinowe, oraz Listeria monocytogenes, znaną jako bakteria listeria. Fermentowane grzyby okazały się szczególnie skuteczne przeciwko Bacillus cereus w gulaszach, podczas gdy działanie wobec Clostridium botulinum było zróżnicowane, dlatego naukowcy wskazują na potrzebę dalszej optymalizacji, zanim metoda będzie szeroko stosowana przeciwko tej bakterii. Fermentowane marchewki wykazały również hamujący efekt wobec bakterii listerii i jednocześnie mogły spowolnić wzrost naturalnej flory bakteryjnej w coleslaw. Podczas procesu fermentacji mikroorganizmy przekształcają naturalny cukier w warzywach m.in. w kwas mlekowy, który obniża pH i czyni środowisko kwaśnym, co z kolei jest nieatrakcyjne dla bakterii powodujących psucie i choroby. Projekt zbadał także, ile z fermentowanego produktu warzywnego, tzw. fermentatu, można dodać do żywności, nie wpływając na smak, jakość ani ekonomię produkcji. Wyniki wskazują na podwójny potencjał, jak podano w komunikacie prasowym: odpadki z produkcji warzyw i grzybów, które obecnie mają ograniczoną wartość, mogą stać się funkcjonalnymi składnikami, jednocześnie dając producentom żywności naturalne narzędzie do przedłużania trwałości i zwiększania bezpieczeństwa ich produktów.
Każdego roku duże ilości warzyw i grzybów marnuje się w produkcji, zanim trafią na półki. To marnotrawstwo projekt 'PlanteFerm' zamierza zmniejszyć, dając im nowe życie.
W ramach projektu Instytut Technologiczny we współpracy z Tvedemose Ingredients zbadał, czy odpadki z produkcji warzyw i grzybów można fermentować i wykorzystywać jako naturalne środki konserwujące w zupełnie innych produktach spożywczych.
Wstępne wyniki wskazują, że to, co wcześniej kończyło jako odpad, może stać się składnikami funkcjonalnymi, jednocześnie dając producentom żywności naturalne narzędzie do przedłużania trwałości i wzmacniania bezpieczeństwa żywności w ich produktach.
"Możemy teraz udokumentować, że fermentowane odpadki faktycznie działają przeciwko niektórym bakteriom, które najbardziej niepokoją producentów żywności. To otwiera realny potencjał, aby uczynić produkty roślinne bardziej trwałymi, bez konieczności sięgania po chemiczne środki konserwujące," mówi Anette Granly Koch, dr nauk, kierownik działu w Instytucie Technologicznym, w komunikacie prasowym.
Hamuje niebezpieczne bakterie
W laboratoriach projektu przeprowadzono badania na temat zdolności fermentowanych warzyw i grzybów do hamowania bakterii takich jak Bacillus cereus, bakterii mogącej powodować zatrucia pokarmowe, Clostridium botulinum, które może wywołać poważne zatrucie botulinowe, oraz Listeria monocytogenes, znanej jako bakteria listeria.
Fermentowane grzyby okazały się szczególnie skuteczne przeciwko Bacillus cereus w potrawach duszonych, podczas gdy działanie wobec Clostridium botulinum było zróżnicowane, dlatego naukowcy wskazują, że konieczne jest dalsze optymalizowanie, zanim metoda będzie mogła być szeroko stosowana przeciwko tej bakterii.
Fermentowane marchewki wykazały również hamujący efekt wobec bakterii listerii i jednocześnie mogły spowolnić wzrost naturalnej flory tła w coleslaw.
W procesie fermentacji mikroorganizmy zamieniają naturalny cukier w warzywach na m.in. kwas mlekowy, który obniża pH i czyni środowisko kwaśnym, przez co staje się nieatrakcyjne dla bakterii powodujących psucie i choroby.
Projekt zbadał także, ile z fermentowanego produktu warzywnego, tak zwanego fermentatu, można dodać do żywności, nie wpływając na smak, jakość czy ekonomię produkcji.
Wyniki wskazują na podwójny potencjał, brzmi w komunikacie prasowym: Odpadki z produkcji warzyw i grzybów, które dziś mają ograniczoną wartość, mogą stać się składnikami funkcjonalnymi, jednocześnie dając producentom żywności naturalne narzędzie do przedłużania trwałości i wzmacniania bezpieczeństwa żywności w ich produktach.