Topkok: 325 kr. za ekologicznego kurczaka to nie za dużo

To był folkrockowy trio Nordisk Dans, które zapewniło muzyczną oprawę podczas otwarcia Sceny Ekologicznej w piątek na Food Festival w Aarhus. Jednak to był były kucharz Michelin i uczestnik programu "Vild med dans", Dak Wichangoen, który odegrał główną rolę. Wydawało się to niemal prowokująco łatwe, gdy demonstrowała, jak w kilka minut uwolnić 2,5 kg ciężkiego dzika z Gothenborg od „nadkładki” w postaci solidnej ręki skóry i jak podzielić kurczaka w taki sposób, aby starczyło na kilka dni w większości gospodarstw domowych. „Kurczak prawie mówi mi, jak mam to zrobić,” mówi wschodniojyską kucharka, gdy z lekkością i niemal zabawowo obchodzi się z mięsnym kurczakiem w namiocie Ekologicznego Związku na Tangkrogen w Aarhus. Cały weekend będzie stanowił ramy dla serii debat, prezentacji i małych i dużych wydarzeń dla dzieci i dorosłych, ale „Stowarzyszenie Kurczaka” było częścią Branżowego Piątku, który rano był przeznaczony dla osób zawodowo zajmujących się jedzeniem. „Sprzedaż ekologicznych kurczaków jest pod presją. Dlatego w tym roku organizujemy kampanię, która ma na celu zwiększenie sprzedaży ekologicznych kurczaków,” wyjaśnia Anna Snog Folmann, kierownik projektu w Ekologicznym Związku, który w Dak Wichangoen znalazł niezwykle oddanego fana ekologicznych kurczaków. Jedzenie to moja placówka zabaw Dak Wichangoen przyjechała do Danii jako siedmioletnia, a od czasu, gdy została wykwalifikowaną kucharką w Silkeborg, próbowała sił w wielu różnych dziedzinach kulinarnego świata. Pracowała m.in. kilka lat jako szefowa kuchni w Kiin Kiin na Nørrebro, jedynej tajskiej restauracji Michelin na świecie. „Dla mnie jedzenie to trochę plac zabaw, a dziś będziemy się bawić kurczakiem,” mówi Dak Wichangoen, która przyznaje, że to pierwszy raz, gdy zgodziła się na przygotowanie czterech porcji po 50 „kawałków kurczaka” na bazie mięsa z dość dużego ekologicznego kurczaka. „Ale to było naprawdę łatwe, gdy tylko miałam kurczaka w rękach, bo jest na nim tyle mięsa i ma tak intensywny smak,” mówi kucharka, podnosząc kurczaka z stołu, aby wszyscy mogli zobaczyć wyraźną różnicę między pełnym mięsa kurczakiem, który żył od 80 do 90 dni na otwartym powietrzu, a tanimi konwencjonalnymi kurczakami z kurników, które według jej oceny zajmują zbyt dużo miejsca w krajowych chłodniach. „Zazwyczaj mówię, że kiedy masz do czynienia z takim produktem jak ten, naprawdę wysokiej jakości, to musisz być kiepskim kucharzem, żeby to zepsuć,” mówi wschodniojyska kucharka, zachęcając wszystkich do kupowania całych kurczaków zamiast części, ponieważ jest to zarówno tańsze, jak i daje więcej możliwości w kuchni. Zwierzęta nie powinny być traktowane jak rzecz Wiele osób prawdopodobnie uzna cenę 325 zł za kurczaka z Gothenborg za wysoką, ale nie Dak Wichangoen. „Cena nie powinna spadać, ale musimy lepiej mówić ludziom, co dostają za te pieniądze,” mówi. O tym wie Lars Hedegaard z Gothenborg bardzo dobrze. Wraz z żoną rocznie produkują około 10 000 ekologicznych kurczaków, które w przeciwieństwie do ich konwencjonalnych odpowiedników mają dostęp do dużych terenów na zewnątrz. „Zmieniliśmy podejście do produkcji zwierząt, gdzie zwierzęta stały się rzeczami, które mamy, żeby je jeść. To jest całkowicie błędne. Produkujemy kurczaki w taki sposób, aby jak najbardziej zbliżyć je do ich naturalnego zachowania. To znaczy na otwartym powietrzu,” mówi Lars Hedegaard. Aby uniknąć problemów z kośćmi, produkcja opiera się na rasie, która ma mocne nogi, zdolne unieść wagę do trzech kilogramów, co osiągają w ciągu 80-90 dni. Musimy używać mięsa jako przyprawy „Kurczaki z Gothenborg mieszkają w mobilnych kurnikach blisko lasu, gdzie mogą szukać schronienia, mają dostęp do dużych terenów, na których mogą pasć się i żyć z insektów i innych rzeczy, które znajdują w ziemi. Ale chyba nie byliśmy wystarczająco dobrzy w opowiadaniu konsumentom, jak prowadzimy nasze gospodarstwo,” mówi podczas wydarzenia o kurczakach. Zgadza się z tym Birgitte Jørgensen, kierownik ds. marketingu ekologii w Ekologicznym Związku, i w krótkim przeglądzie sytuacji na rynku ekologicznych kurczaków wyjaśnia, że ekologicznemu kurczakowi brakuje rozpoznawalności, wyższej ceny i niskiej widoczności zarówno w handlu detalicznym, jak i w gastronomii, co ogranicza popyt. „Kurczak jest przyszłościowym źródłem białka, ale obecnie mamy lukę na rynku, i tylko 2,6% sprzedawanych w Danii kurczaków jest ekologicznych,” mówi Birgitte Jørgensen. Badania pokazują, że głównie starsi powyżej 55 lat bez dzieci mieszkających w domu kupują ekologiczne kurczaki, ale kampania na rzecz kurczaka ma to zmienić, aby ekologiczny kurczak trafił na więcej stołów. „Jeśli chcemy, aby więcej ludzi kupowało ekologiczne kurczaki, musimy nauczyć się lepiej wykorzystywać kurczaka. Wychowałam się na pięciu kurczakach za 100 zł, ale musimy spojrzeć na kurczaka z innej perspektywy, gdzie mięso nie jest głównym składnikiem na talerzu, lecz raczej przyprawą do potraw. W ten sposób jeden kurczak może wystarczyć na kilka posiłków, jak pokazuje nam Dak Wichangoen dzisiaj,” mówi Birgitte Jørgensen, a na koniec Rasmus Prehn, dyrektor generalny Ekologicznego Związku, zamknął wydarzenie słowami: „Kurczaki i kury może i nie potrafią latać, ale czy nie powinniśmy dziś umówić się, że chcemy im dać trochę powietrza pod skrzydła? Wznieśmy nasze kieliszki i wykrzyczmy wielkie pip, pip, hurra za dobre jedzenie, tłuste owady i więcej ekologicznych kurczaków na otwartym powietrzu.”