Z marzenia o kawiarni i poszukiwań złota na wycieczkę na falę roślin strączkowych

Ekologicznie Nu spotkało się z trzema bardzo różnymi kuchniami na targach foodservice Hørkrams w Messe C w Fredericii, gdzie również różnorodność była uderzająca wśród 180 wystawców. Coroczne targi przyciągnęły pracowników z dużych i małych profesjonalnych kuchni, którzy poszukiwali nowych produktów, dobrych surowców i pomysłów, które mogą zrobić różnicę, gdy będą przetwarzane na jedzenie dla wielu ludzi. Islandzkie siostry Selma i Hafdis Cassaro pojechały na targi, aby znaleźć zdrowe surowce i pyszne kawy do kawiarni, którą planują otworzyć na głównej ulicy w Horsens pod koniec listopada. Żadna z nich nie ma doświadczenia w prowadzeniu kawiarni, a choć Hørkram rocznie sprzedaje ekologiczne produkty za ponad miliard koron, ekologia nie była na radarze sióstr, dopóki nie spotkały Ritę Ramonę Høgh na stoisku Ekologicznego Związku, które znajdowało się przy wejściu na targi. Selma Cassaro jest wykształconą projektantką odzieży, podczas gdy Hafdis Cassaro ma background jako konstruktor budowlany, ale obie dzielą marzenie o otwarciu kawiarni, która będzie skupiać się na zdrowiu i chętnie oferować napoje z dodatkami takimi jak kolagen i keratyna. „Pomysł narodził się na wiosnę, gdy latem spacerowałam główną ulicą w Horsens i nie mogłam znaleźć nic zdrowego do jedzenia ani dobrej kawy, więc pomyślałam, że czegoś tu brakuje w Horsens,” mówi Selma Cassaro, która szybko namówiła swoją siostrę na pomysł otwarcia kawiarni. „Znaleźliśmy lokal na głównej ulicy i dostaniemy klucze w listopadzie, więc teraz mamy pełne ręce roboty, aby wszystko przygotować, wypróbować przepisy i uporządkować wszystko w związku z zatrudnieniem, finansami i aranżacją,” wyjaśniają siostry, które po dłuższej rozmowie o zaletach ekologicznych produktów spożywczych i możliwości promowania Certyfikatu Ekologicznego, zauważyły, że ekologia idealnie pasuje do koncepcji kawiarni, którą mają w głowie. „Chcemy trochę ułatwić kobietom w naszym wieku wyjście na kawę do kawiarni, gdzie menu opiera się na różnych zdrowych składnikach odżywczych, których potrzebujemy. Teraz mamy ochotę na przyjrzenie się ekologii bliżej. Jeśli znajdziemy odpowiednie składniki, które będą też ekologiczne, to będzie idealnie,” powiedziała Hafdis Cassaro, podczas gdy obie siostry kontynuowały poszukiwania kawy oraz surowców do smoothies z skyr i tostów z pysznymi, zdrowymi dodatkami. Chcemy zamienić srebro na złoto Przed foodtruckiem z Bornholmskim Mleczarstwem Ekologicznym spotykają się trzy pracownice z UngAalborg Centrum Edukacji, które mają wieloletnie doświadczenie w prowadzeniu ekologicznej kuchni wraz z uczniami szkoły gastronomicznej. Obecnie uczą dwujęzycznych młodych, głównie pochodzących z ogarniętej wojną Ukrainy. „Uczniowie uczą się zwykłych przedmiotów szkolnych, a codziennie razem gotujemy obiad w naszej kuchni, aby sami nauczyli się gotować i poznali trochę duńskiej kultury kulinarnej,” mówi Lotte Dahl, która uczy zarówno przedmiotów szkolnych, jak i wiedzy o żywności. To samo robi jej koleżanka Louise Ludvigsen, obie są przyzwyczajone do zamawiania ekologicznych surowców, ponieważ szkoła ma ponad 60% ekologiczności, i nie rozumieją kuchni, które uważają, że spełnianie wymogów dokumentacyjnych dla Certyfikatu Ekologicznego jest uciążliwe. To jest bardzo proste „Kiedy zamawiamy produkty od Hørkram, mamy taki mały licznik, który pokazuje, jaki jest procent ekologiczności — zarówno w koronach, jak i kilogramach. Gdy musimy udokumentować nasz procent ekologiczności dla certyfikatu co kwartał, po prostu drukujemy raport ekologiczny i wkładamy go do teczki,” mówi Louise Ludvigsen. To jest bardzo proste, zgadzają się obie nauczycielki, a kiedy i tak nie są pewne, kiedy osiągną złoty poziom, chodzi raczej o dostępność ekologicznych produktów. „To jest decyzja Gminy Aalborg, która zaleca, abyśmy kupowali głównie ekologiczne produkty, ale mimo że na targach dostawców jest wiele ekologicznych produktów, czasami trudno znaleźć wszystkie potrzebne, aby osiągnąć 90% ekologiczności, gdy kupujemy tylko od Hørkram. No i ceny ekologicznego mięsa też są trochę wyższe,” uśmiecha się Lotte Dahl. Nordyccy nauczyciele proszą o więcej ekologicznych przypraw, a ponieważ wielu uczniów to muzułmanie, brakuje im też szerokiego wyboru ekologicznych wędlin z drobiu. „Kupujemy dużo warzyw i ziół, ale trwałość jest wyzwaniem, gdy zamawiamy raz w tygodniu. Dziś spotkaliśmy producenta ekologicznej mikrozieli w doniczkach, który obiecuje, że rośliny mogą pozostać świeże przez 14 dni, więc spróbujemy to u siebie,” mówi Lotte Dahl. Na drugim końcu hali targowej Ekologiczne Nu spotyka dwie pomocnice kuchenne z Gødvad Efterskole, Lise Nexø i Lisbeth Bjerremand. Są pełne sił, z torbami i siatkami, gotowe wrócić do domu do Silkeborga. „Torby są pełne przepisów i prób smakowych,” mówi Lisbeth Bjerremand i opowiada, że pracują w szkolnej kuchni, która bardzo stawia na ekologię i własne surowce. Czy przywieźliście coś interesującego? Mnóstwo. Zawsze jesteśmy zainspirowane, kiedy tu jesteśmy. Zarówno nowymi produktami, jak i nowymi sposobami przetwarzania i łączenia surowców. Obecnie jesteśmy na fali roślin strączkowych i znaleźliśmy nowe duńskie, ekologiczne groszki i fasolę, których wcześniej nie znaliśmy. Spróbowaliśmy też hummusu z ziemniaków i innych roślin opartych na roślinach, i dostaliśmy nową inspirację do gotowych dań z roślin strączkowych,” mówi Lisbeth Bjerremand. Naprawdę wspaniały dzień Uczniowie Gødvad Efterskole to młodzi ludzie ze specjalnymi potrzebami, a szkoła prowadzi zarówno kierunek „Kuchnia i zdrowie,” jak i kierunek rolniczy, gdzie uczniowie produkują dużą część jedzenia, które sami spożywają. „Samodzielnie produkujemy dużo warzyw i sałatek, mamy krowy, świnie, owce i kury, więc uczniowie sami pomagają w przygotowaniu wielu surowców, których używamy w kuchni,” mówi Lisbeth Bjerremand. Ze względu na dużą własną produkcję, która nie jest certyfikowana ekologicznie, szkoła nie posiada Certyfikatu Ekologicznego, ale większość produktów kupowanych z zewnątrz jest ekologiczna. „Dotyczy to m.in. produktów mlecznych i mąki, więc zawsze warto uczestniczyć w targach, i to był naprawdę wspaniały dzień. Odwiedzamy je co roku, jeśli tylko możemy pogodzić to z pracą, bo uczniowie muszą mieć coś do jedzenia...”