Szpitalna kuchnia zaprosiła 65 gości na dziewięcio-daniową ekologiczną kolację

Faszinacja kanapek z marchewką zdobywa serca. 65 głodnych na kolację gości właśnie zdjęło serwetki z ekologicznym logo i położyło je obok zastawy na udekorowanych stołach. Teraz kolorowe kanapki z marchewką i dwie inne zimne przystawki są przenoszone z tac na talerze.

Pieczone marchewki podawane są z chili-czosnkowo-estragonowym majonezem i chrupiącym kulistym chlebem z własnej piekarni szpitala.

„Wielu uważa, że nasze kanapki z marchewką są zaskakująco dobre. Mają dobrą równowagę między czymś słodkim a kwaśnym, dodany jest chili, które dodaje ostrości, a kiedy pieczona jest stara odmiana marchewki, uzyskuje ona niesamowicie piękny kolor,” mówi główna kucharka Mona Carøe.

Jest całkowicie zgodna z tym, że kanapki z marchewką – razem z carpaccio z buraków i hummusem z imbirem, które również podawane są jako przystawka – są dobrymi przykładami tego, jak kuchnia szpitala i kantyny w Regionie Randers od dziesięcioleci się zmienia.

Nie tak dawno prowadzili konwencjonalną bufetową kantynę z mięsem jako głównym wyborem i serwowali tradycyjne potrawy mięsne pacjentom.

Obecnie są liderami ekologicznej, warzywnej kuchni, która jest zdrowa zarówno dla pacjentów, jak i pracowników – a także dla natury i środowiska. Serwują posiłki zgodne z zaleceniami dietetycznymi, w 98 proc. ekologiczne. I to wszystko w tym samym budżecie.

Czy to był pierwszy z certyfikatem spożywczym

Jako pierwszy szpital w Danii otrzymali Brązowy Certyfikat Ekologicznego Spożywania w 2012 roku. W trakcie rozwoju kuchnia założyła własną piekarnię i rzeźnię, a marnotrawstwo jedzenia zostało ograniczone do minimum – kości od zwierząt są nawet gotowane na wywar.

Specjaliści z kuchni zoptymalizowali procesy, znaleźli sposoby na smaczne warzywne potrawy i stopniowo ograniczali mięso.

Patrząc na rośliny strączkowe, ich użycie wzrosło o 594 proc. od 2019 do 2024 roku. Z 850 kg do 6 ton. Dodatkowo zaczęli używać więcej zbóż, takich jak kuliste chleb i perłowa jęczmień.

„Jesteśmy z tego dumni. Jesteśmy szpitalem i uważam, że mamy obowiązek serwować zdrowe jedzenie zarówno pacjentom, jak i pracownikom oraz gościom w naszej kantynie,” mówi Mona Carøe w swoim wystąpieniu do gości.

Od 2019 roku kuchnia posiada Złoty Certyfikat Ekologicznego Spożywania, a tego wieczoru na Targu Ekologicznym podano gościom wspólne jedzenie i dziewięć dań w ramach nowego krajowego projektu „Ekologiczny Dzień Jedzenia” – nowego ogólnokrajowego konceptu posiłków od Związku Ekologicznego.

Warto wspomnieć, że wydarzenie było częściowo finansowane przez Związek Ekologiczny, a częściowo przez opłatę od użytkowników: koszt wynosił 40 koron za gościa.

Świnie nie chcą pastinaków

Po wystąpieniu Mona Carøe, tace z zimnymi potrawami krążą po sali.

Jednym z nich, kto przenosi piękne kanapki z marchewką i carpaccio z buraków na swój talerz, jest Bertel Hestbjerg. Prowadzi największą ekologiczną hodowlę świń w kraju i przyjechał tutaj z rodzinnej farmy w Vestjylland.

Naprzeciwko niego siedzą para Helle i Brian, którzy z ciekawością pytają o jego produkcję.

Bertel Hestbjerg wyjaśnia, że jego 27 000 ekologicznych świń rocznie spożywa około 30 ton warzyw korzeniowych, które są bardzo dobre dla ich naturalnego zachowania w kopaniu i szukaniu pożywienia.

„Uwielbiają buraki, ale nie chcą jeść pastinaków i pietruszek.”

„My też nie chcemy,” mówi Helle, a para wybucha śmiechem.

Krótko potem, z własnej woli, są smutni, słysząc od Bertela Hestbjerg, że niestety konsumenci kupują mniej ekologicznego mięsa wieprzowego.

„Sądziłbym, że dziś jest mniej niż 10 000 ekologicznych loch, podczas gdy kilka lat temu było ich ponad 15 000. Duńczycy nigdy nie wydawali tak małej części swojego dostępnego dochodu na jedzenie jak teraz,” mówi Bertel Hestbjerg.

Młodszy brat kocha warzywa

Przy innym stole czterech byłych pracowników działu obsługi szpitala wykorzystało okazję, by się spotkać. Gitte wyjaśnia, że przez lata była zainspirowana kantyną do jedzenia więcej warzyw i sama uprawia ich dużo w swoim ogrodzie.

„Szpitalna kuchnia jest dla mnie świetnym przykładem. To niesamowite, co można wyczarować z warzyw. Spójrzcie na te kanapki z marchewką – ich kolor przypomina łososia.”

Na drugim końcu stołu siedzi rodzina z Sri Lanki z trójką dzieci w wieku 6, 9 i 13 lat.

Matka dzieci, Darshi, uważa, że to miły wieczór z pysznym jedzeniem i wiedzą o ekologii, ale też, że ekologiczne produkty mogą być drogie.

Córka Yenuli, 13 lat, uczennica ósmej klasy w pobliskiej szkole, mówi, że dwa lata temu wraz z klasą odwiedzili ekologiczne szpitalne kuchnie. Tam dowiedzieli się, jak zmniejszyć marnotrawstwo jedzenia i przygotować zielone potrawy.

„O tym opowiadała w domu,” mówi Darshi z dumą o swojej starszej córce i wyjaśnia, że jedzą dużo zielonych dań.

„Kochamy warzywa,” dodaje spontanicznie młodszy brat Binula, mający sześć lat.

Jest szczególnie fanem marchewek i ogórków.

„Robimy sałatki z kapustą i roooo…,” mówi Darshi, uśmiechając się, wskazując na piękne buraki ozdobione na stole – słowo, które może być trudne do wymówienia, gdy się wychowało na Sri Lance.

Ponieważ priorytetujemy ekologię

Tuż za nimi słychać rozmowę grupy sąsiadów, którzy przyjechali z okolic wiejskich na zachód od Randers. Wśród nich para studentów, Camilla i Daniel.

Zwłaszcza kanapki z marchewką w zimnej przystawce zrobiły na nich wrażenie. To danie, które Camilla sama chciałaby zrobić. Dla niej było to „bardzo inspirujące” zobaczyć, jak można przygotować zielone potrawy.

„I uważam, że to niesamowite, że można prowadzić tak dużą kuchnię prawie w całości ekologiczną.”

Camilla wyjaśnia, że choć jest studentką, ekologia jest dla nich bardzo ważna w domu. Decyzja o wyborze ekologicznych produktów pochodzi głównie od jej rodziców, którzy zawsze dbali o środowisko i dobro zwierząt.

„Wielu naszych kolegów z uczelni nie rozumie, jak możemy sobie na to pozwolić. Uważają, że to niesamowite, że jemy ekologiczne jajka.”

Zapytana, jak mają na to środki jako studenci, Daniel odpowiada:

„Chodzi o to, że jemy mniej jajek. To samo z mięsem. Zamiast tego spożywamy więcej warzyw.”

„To kwestia priorytetów,” podkreśla Camilla.

Chcemy motywować do wyboru ekologicznego

Rasmus Prehn bardzo chce wspierać Camillę, innych gości Dnia Ekologicznego i całą społeczność w priorytetowym traktowaniu wyboru ekologicznego.

Dyrektor generalny Związku Ekologicznego bierze mikrofon i zabiera głos, gdy słodkie potrawy – w tym migdałowe ciasta z 15 proc. bobu – i kawa do deseru zaczynają się rozpływać w okruchach i plamach, a rozmowa toczy się między stolikami.

Wyjaśnia, że celem jest zebranie Duńczyków wokół dobrych, ekologicznych posiłków, co jest głównym powodem, dla którego powstał Dzień Ekologicznego Jedzenia.

„Jeśli posiłki to tylko coś, co bierzemy w biegu lub przed komputerem, wiele tracimy. Ważne jest, aby rozmawiać o jedzeniu – i jako stowarzyszenie chcemy inspirować do odnowienia wspólnego posiłku,” mówi Rasmus Prehn, wyjaśniając, że do tej pory odbyło się 17 Dni Ekologicznego Jedzenia, w tym dzisiejszy wieczór.

Rozwiązanie na tłuszczowe osady i czystą wodę pitną

Potem Rasmus Prehn przedstawia dobre argumenty za wyborem ekologii. Mówi, że ekologia oferuje rozwiązania na wiele problemów – także na poważne kwestie, jak tłuszczowe osady w naszych fiordach i pozostałości pestycydów w wodzie pitnej. Opowiada o zwierzętach wychodzących z obory i żyjących na otwartym powietrzu.

W kolejnej części pytań i odpowiedzi, aktywni uczestnicy prowadzą rozmowę na temat szklarni na podnośnikach, warunków dla duńskich producentów warzyw i czy można wyżywić świat, uprawiając jedynie ekologicznie.

Na ostatnie pytanie Rasmus Prehn odpowiada, że musimy zdecydowanie jeść inaczej i zgodnie z zaleceniami dietetycznymi, tak aby nasze talerze odzwierciedlały to, co dzieje się na polach. Mówi, że powinniśmy znacznie częściej wykorzystywać naszą ziemię rolną na warzywa i zboża dla ludzi, a nie na paszę dla świń.

„To jest możliwe – przekonaliśmy się o tym dziś wieczorem,” kończy Rasmus Prehn.