Tjalfe i Johanne wybrali miejsce nauki zgodnie z ich wartościami – teraz chcą inspirować innych: „Myślę, że jestem idealistą, zanim zostanę kucharzem”

Kokkeelev Johanne Schousboe tnie świeże szczyty z duńskich roślin imbiru.

”Czy kiedykolwiek widziałeś duńsko wyprodukowany szczyt imbiru?” pyta, wąchając liście, i wkłada je do blendera z olejem.

”To coś, co można dostać, rozmawiając z tymi, którzy produkują surowce,” wyjaśnia.

Delikatny olej z imbiru jest składnikiem dania z poached oysters w restauracji Michelin Domestic w Aarhus.

”To właśnie takie szczyty imbiru sprawiają, że lubię pracować w kuchni,” mówi z szerokim uśmiechem – otoczona przez małą grupę zapracowanych kucharzy, którzy przygotowują jedzenie na wieczornych gości.

Tu jest Johanne Schousboe, uczennica kucharza – stanowisko, na które wybrała się bardzo celowo, ponieważ zrównoważony rozwój i ekologia są tu wysoko priorytetem.

”Myślę, że jestem idealistką, zanim zostanę kucharzem. I to bardzo wyraźnie widać w moim wyborze miejsca nauki i kierunku edukacji jako zielona sztuka kulinarna.”

W Domestic to właśnie wartości, które sprawiają, że czuję się tu jak w domu.

”To jest moja wielka pasja. To jest to, co chcę robić. I oni są tego wszystkiego zaangażowani. To też świetne miejsce pracy, które sobie wybrałam. Chcą też tego, co zielone, i chcą dobrej jakości surowców.”

Sezon kieruje menu

W małej kuchni restauracyjnej, około 300 m od Johanne Schousboe, kucharz uczący się Tjalfe Eriksen kroi ekologiczne jabłka.

On nie chce tylko nauczyć się gotować – chce gotować zielono.

Dlatego jako kucharz uczeń był bardzo ukierunkowany w poszukiwaniu odpowiedniego miejsca nauki.

Wybrał Restaurację L'estragon w Aarhus, gdzie Złota Ekologiczna Etykieta pasuje do jego własnych wartości.

”To było trochę ekscytujące, próbując znaleźć najlepsze miejsce pod kątem ekologii i zrównoważonego rozwoju,” mówi Tjalfe Eriksen podczas przerwy w małej restauracji w sercu dzielnicy latynoskiej Aarhus.

Na restauracjach Tjalfe Eriksen i Johanne Schousboe uczą się, że dobre surowce to nie tylko smak i to, co jest na menu. Sezon, lokalni producenci i ekologia to także część gastronomicznego rzemiosła.

”Cała wartość opiera się na ekologicznych surowcach i na współpracy między gospodarstwami a restauracją oraz naszą pracą w kuchni,” mówi Johanne Schousboe.

To oznacza też, że kuchnia musi się dostosować, gdy surowiec jest niedostępny.

”Jeśli nie możemy dostać warzyw, które chcemy od naszych dostawców, musimy znaleźć coś innego do pracy.”

Oboje młodych kucharzy szukali miejsc nauki, gdzie zrównoważony rozwój nie jest tylko tematem rozmów, ale integralną częścią codziennego gotowania.

Takie podejście spotykają Tjalfe Eriksen i Johanne Schousboe także, gdy wychodzą z restauracji i wchodzą w rolę ambasadorów.

Zielone pomysły na różnych terenach

Oboje uczniów jest częścią zielonego korpusu ambasadorów, który ma przekazywać doświadczenia z kuchni innym uczniom na krajowych szkolach gastronomicznych.

Na namiotach na Klimafolkemødet w Middelfart brali udział w serwowaniu małych darmowych przekąsek z naciskiem na zrównoważony rozwój i ekologię – to był duży magnes.

Te niemal artystycznie podane małe dania zostały stworzone przez uczniów z projektu GastroLab we współpracy z Zieloną Organizacją Rolnictwa, które łączą szkoły i edukację gastronomiczną.

Tematem w tym roku była fermentacja.

Podczas gdy odwiedzający otrzymywali małe gourmet przekąski, uczniowie opowiadali o technikach i surowcach za nimi.

Dla Johanne Schousboe to właśnie jedzenie może otworzyć drzwi do rozmowy o zrównoważonym rozwoju.

”Większość dostaje te małe przekąski, które serwujemy. Uważają, że to po prostu fajne dostać przekąskę. I to jest fajne, że można coś opowiedzieć przez jedzenie.”

Ona zauważa, że przekaz nie musi być wyjaśniany długimi przemowami.

”Kiedy dostają łyżeczkę z miso-karmelem, po prostu uważają, że to pyszne. I nie musi to być dłuższe. Nie musi to być wielka reklama ekologii i fermentacji.”

Więcej zieleni w szkołach

Dla Tjalfe Erika to także o wyposażeniu przyszłych kucharzy w narzędzia, które mogą wykorzystać dalej.

Ma nadzieję, że materiały edukacyjne z GastroLab i Zielonej Organizacji Rolnictwa pomogą uczynić naukę w szkołach bardziej zrównoważoną.

”To może być też ogromna pomoc w zmianie podejścia, aby uczynić naukę bardziej ekologiczną i skupić się na ekologicznych surowcach.”

Na temat braku zieleni w szkołach mówi też Sisse Budtz-Jørgensen, właścicielka restauracji L'estragon w Aarhus, która dostrzega potrzebę kompetencji, które jej uczeń teraz promuje jako ambasador.

Widzi rozwój, w którym sezonowe surowce coraz bardziej dominują na talerzach wielu restauracji w mieście.

”Widać w Aarhus, że sezonowość surowców zyskuje na znaczeniu na talerzach, bardziej niż wcześniej. I myślę, że to bardziej nowoczesne i bardziej zrównoważone podejście, które jest w restauracjach.”

Uważa, że szkoły mogą jeszcze trochę nad tym pracować. I zauważa, że restauracje same muszą uczyć uczniów i nowo wykwalifikowanych kucharzy pracy bardziej ekologicznej – zwłaszcza z warzywami.

”Mogłoby się więcej kucharzy pojawić na szkołach, gdyby mieli bardziej zrównoważone podejście i techniki – szczególnie z warzywami. Bo tego trochę brakuje,” twierdzi Sisse Budtz-Jørgensen.

Dla Johanne Schousboe z Restaurant Domestic jest inaczej. Jest jedną z pierwszych uczennic na kierunku „Zielona sztuka kulinarna” w Hotel- i Szkoła Restauracji, gdzie podstawą jest roślinna dieta.

”Ta edukacja opiera się na pracy roślinnej. Nie będę zdawać egzaminu z krojenia mięsa, w przeciwieństwie do szkolenia kucharzy, gdzie można wybrać różne klasyczne dania.”

W jej programie nauczania skupia się raczej na surowcach.

”Nasze zajęcia są zbudowane wokół dnia cukinii i dnia rabarbaru. I to jest nasz punkt wyjścia. Nie musiałam uczyć się robić klopsów czy pieczeni ze świni, jak na moim kursie,” wyjaśnia.

Tjalfe Eriksen podążył bardziej tradycyjną ścieżką na szkoleniu kucharza. Chciałby, aby więcej uwagi poświęcać zielonym tematom.

”Czuję, że to była pewna luka. Ale szybko się tego uczę. Albo raczej szybko nadążam za tym. I to jest długa podróż, aby nauczyć się o warzywach,” mówi z uśmiechem.

Rozwój, który już trwa

Chociaż niektórzy chcieliby więcej skupienia na ekologii i zrównoważonym rozwoju na szkoleniach gastronomicznych, to już jest częścią celów nauki – m.in. poprzez projekty takie jak GastroLab.

Ale celem jest, aby zielone tematy zajmowały więcej miejsca i stały się bardziej naturalną częścią edukacji uczniów.

Zgodnie z Simonem Sørensenem, nauczycielem w Tech College w Aalborgu i kierownikiem projektu GastroLab, nie chodzi o narzucanie uczniom, co mają myśleć.

”Nie mamy ukrytego planu, żeby coś narzucać. Chcemy być otwarci i pomagać uczniom w refleksji oraz krytycznym podejściu do ekologii i zrównoważonego rozwoju,” mówi.

Celem jest, aby uczniowie sami potrafili się wypowiedzieć.

”Uczniowie zaczynają myśleć i podejmować decyzje na podstawie wiedzy. To też jest nasza rola jako instytucji edukacyjnej.”

Jednocześnie Simon Sørensen dostrzega wyraźny rozwój.

”Coraz więcej tego się pojawia, więc w przyszłości na pewno będzie więcej nauczania na ten temat. I pewnie bardziej sformalizowanego, tak aby nie były to tylko małe projekty, ale spójna część programu edukacyjnego.”

Dla Tjalfe Erika i Johanne Schousboe ta spójność jest już widoczna.

Wybrali restauracje, w których ich własne wartości mogą odgrywać główną rolę na co dzień. Teraz mają zamiar przenieść te doświadczenia do szkół i dalej do kuchni.

Jeszcze nie są ukończonymi studentami.

Ale już zaczęli uczyć innych, jak smakuje bardziej zielone rzemiosło kulinarne.

Artykuł został napisany w ramach projektu „Więcej ekologii na szkoleniach gastronomicznych” wspieranego przez Fundację na rzecz Ekologicznego Rolnictwa.