Pradawna technika ma zmienić smak ziaren.

Bób może stać się ważnym elementem zielonej transformacji, ponieważ jest bogaty w białko, łatwo uprawia się go w Danii, a ponadto sam wiąże azot z powietrza. Mimo to nie cieszy się szczególną popularnością wśród Duńczyków i obecnie częściej trafia na paszę dla zwierząt niż na nasze talerze. Zdaniem naukowców z Uniwersytetu Kopenhaskiego przeszkodą w upowszechnieniu bobu jako produktu spożywczego może być jego smak. W nowym badaniu pokazali więc, w jaki sposób fermentacja z wykorzystaniem dobrze znanych bakterii może usunąć niepożądany smak fasoli, stworzyć nowe nuty smakowe i poprawić jakość białka roślinnego. „My, konsumenci, chcemy produktów przypominających to, co już znamy. Dlatego wegetariańska alternatywa dla kurczaka nie powinna smakować jak fasola. Dzięki naturalnej fermentacji udało nam się usunąć część posmaków bobu, które nadają mu bardzo charakterystyczny «zielony smak», a jednocześnie poprawić jego walory smakowe” – mówi starsza autorka badania, profesor Lene Jespersen z Wydziału Nauk o Żywności, w komunikacie prasowym. ### Ciekawe smaki, które znamy z umami W badaniu naukowcy poddali fermentacji ekstrakty białkowe z bobu, wykorzystując wybrane bakterie. Następnie przeanalizowali, jak zmieniały się chemiczne związki odpowiadające za smak. W ten sposób mogli sprawdzić, które bakterie najlepiej usuwają niepożądany smak bobu, a jednocześnie tworzą nowe aromaty. „Widzimy, że białko roślinne z bobu może podczas fermentacji zyskać zarówno smaki przypominające orzechy, jak i smak umami. W przyszłości może to sprawić, że bób stanie się bardziej interesujący dla konsumentów, ponieważ wiemy, że takie smaki im odpowiadają” – mówi. Oznacza to, że można właściwie jeść bób kilka razy dziennie i za każdym razem doświadczać nowych wrażeń smakowych, ponieważ fermentacją można sterować, uzyskując różne warianty smakowe – wyjaśnia w rozmowie z „Økologisk Nu”. Fermentacja przeciwdziałała również procesowi, w wyniku którego w suszonym bobie wzrasta zawartość aldehydów, nadających mu niepożądany smak przypominający zielony groszek. ### Unikać ultraprzetworzenia Oprócz tego, że fermentacja może wydobywać nowe i przyjemne smaki, technika ta może również pomóc w ograniczeniu stosowania dodatków. Jest to bowiem naturalny proces, wykorzystywany od kilku tysięcy lat między innymi do produkcji chleba, jogurtu i piwa. „Chcemy pomóc przemysłowi działać zgodnie z ideą tzw. «czystej etykiety». Oznacza to wytwarzanie produktów bez dodatków i numerów E, czego domaga się wielu konsumentów” – wyjaśnia Lene Jespersen. Fermentacja ma także tę zaletę, że może wydłużać trwałość produktów, a w niektórych przypadkach dostarczać również korzystnych bakterii. ### Deska produktów roślinnych zamiast deski serów Potencjał wykracza jednak daleko poza sam bób. Zdaniem naukowców prace nad fermentacją i mikroorganizmami, na których Lene Jespersen i jej koledzy z Wydziału Nauk o Żywności koncentrują się w dużej mierze, mogą przyczynić się do stworzenia bogatszej palety produktów pochodzenia roślinnego. Dania od dziesięcioleci należy do światowych liderów w rozwoju produktów mlecznych, w których mikroorganizmy wykorzystuje się do tworzenia różnych smaków i tekstur. Teraz naukowcy pokazują, że różne bakterie mogą tworzyć różne profile smakowe, a zatem można w pewnym sensie dostosowywać smak białka roślinnego do własnych potrzeb. To ważny krok w kierunku opracowywania produktów roślinnych z bobu i grochu, które po prostu smakują lepiej. „Proszę sobie wyobrazić, że można by przygotować deskę produktów roślinnych tak samo jak deskę serów – usiąść i delektować się wieloma różnorodnymi produktami, które dobrze smakują i zawierają dużo białka” – mówi Lene Jespersen.