Nasza emisja CO₂ pogarsza jakość wypiekową pszenicy.

Chleb, który będziemy jeść za 25 lat, może być zarówno trudniejszy do wypieku, jak i gorzej tolerowany przez niektóre osoby. Rosnące stężenie CO₂ w atmosferze zmienia bowiem skład białek w pszenicy. Wynika to z nowego badania przeprowadzonego pod kierunkiem Instytutu Biologii Systemów Żywności im. Leibniza przy Uniwersytecie Technicznym w Monachium (TUM), opublikowanego w czasopiśmie „Food Chemistry”. W ramach badania naukowcy uprawiali dziesięć odmian pszenicy ozimej na polu w Rheinbach w Niemczech. Pszenicę uprawiano konwencjonalnie, z użyciem nawozów azotowych; pszenicy ekologicznej nie uwzględniono w eksperymencie. Połowa upraw rosła w zwykłych warunkach, natomiast nad drugą połowę wtłaczano dodatkowy CO₂, tak aby jego średnie stężenie w ciągu dnia wynosiło 546 ppm. Odpowiada to mniej więcej poziomowi przewidywanemu około połowy tego stulecia. Białko w ziarnie pszenicy składa się z glutenu i szeregu innych białek, między innymi inhibitorów amylazy/trypsyny (ATI). Po zbiorach naukowcy zmierzyli ich zawartość w ziarnach i stwierdzili, że pszenica z pola wzbogacanego w CO₂ zawierała o 4,7 proc. mniej białka niż pszenica z pola kontrolnego. Jednocześnie zawartość ATI wzrosła o 5,7 proc. ATI to grupa białek, które mogą wywoływać alergię na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwość na pszenicę. Według badania mogą one również nasilać inne choroby, na które dana osoba już cierpi. W dziewięciu z dziesięciu odmian podwyższone stężenie CO₂ prowadziło do wzrostu zawartości ATI. Nie ustalono jednak, czy wzrost ten jest na tyle duży, by mieć znaczenie dla naszego zdrowia. ## Chleb gorzej wyrasta Negatywnie zmieniła się również zawartość glutenu. Gluten nie jest jednym białkiem, lecz całą rodziną białek, którą można podzielić na dwie główne grupy: Gliadyny, które nadają ciastu rozciągliwość. Występują one w kilku rodzajach. Gluteniny, które sprawiają, że ciasto jest elastyczne i mocne. Dzielą się na jednostki małe i duże. Naukowcy zbadali 21 białek glutenowych i stwierdzili, że w przypadku 15 z nich zawartość wyraźnie spadła, gdy pszenica była narażona na podwyższone stężenie CO₂. Łącznie suma 21 zmierzonych białek glutenowych zmniejszyła się o 18,7 proc. „Nasze wyniki pokazały również, że niższe stężenie białek glutenowych wiązało się z gorszą jakością wypieku” – mówi w komunikacie prasowym Sabrina Geisslitz, badaczka z Instytutu Leibniza, która kierowała badaniem. W eksperymencie objętość chleba zmniejszyła się o 4,1 proc. Sabrina Geisslitz wyjaśnia, że skala zmian w dużej mierze zależy od odmiany pszenicy. Naukowcy zmierzyli również zawartość tych fragmentów białek glutenowych, które podczas rozkładu glutenu w jelitach mogą wywoływać reakcję u osób z celiakią. W warunkach podwyższonego stężenia CO₂ ich zawartość przeważnie spadała. W przypadku niektórych odmian jednak wzrosła. ## Nie należy skupiać się wyłącznie na wysokich plonach Zdaniem naukowców wyniki podkreślają, jak ważne jest znalezienie i hodowla odmian, które zachowują dobrą jakość wypiekową przy rosnącym stężeniu CO₂, a jednocześnie zawierają jak najmniej potencjalnie problematycznych białek, zamiast skupiać się wyłącznie na uzyskiwaniu wysokich plonów. Nie jest to pierwsze badanie pokazujące, że wraz ze wzrostem zawartości CO₂ w powietrzu nasze uprawy tracą ważne składniki odżywcze. W 2011 roku naukowcy stwierdzili również, że choć dodatkowy CO₂ często zwiększa plony pszenicy, zawartość białka spada – i dzieje się tak nawet wtedy, gdy plony nie rosną. Także inne uprawy niż pszenica tracą ważne składniki odżywcze: w 2014 roku naukowcy opisali w czasopiśmie „Nature”, że pszenica, ryż, groch i soja zawierają mniej cynku i żelaza, gdy są uprawiane w warunkach podwyższonego stężenia CO₂. Według naukowców może to zagrozić prawidłowemu odżywianiu wielu ludzi na świecie, którzy czerpią większość cynku i żelaza właśnie z tych upraw. Cztery lata później opublikowano badanie, które wykazało, że wraz ze wzrostem zawartości CO₂ w ryżu spada poziom takich składników odżywczych jak białko, żelazo i cynk. W nordyckim projekcie badawczym, w ramach którego rośliny uprawia się w komorach klimatycznych Duńskiego Uniwersytetu Technicznego (DTU) symulujących cieplejszy klimat, wykazano również, że jęczmień jest hamowany w rozwoju. Choć dodatkowy CO₂ działa jak motor wzrostu, negatywne skutki wyższej temperatury są silniejsze. Stężenie CO₂ w atmosferze znacznie wzrosło – z około 340 ppm w 1980 roku do około 425 ppm w 2024 roku. Według prognoz nie jest wykluczone, że do 2050 roku osiągnie poziom bliski 600 ppm. Już dziś poziom CO₂ jest najwyższy od co najmniej dwóch milionów lat. Ostatnim razem, gdy był tak wysoki, globalna temperatura była o 1–2,5 stopnia wyższa niż obecnie, a poziom mórz był o 5–25 m wyższy, co wskazuje kierunek, w którym zmierza świat. Nasze emisje CO₂ są tak znaczne, że doprowadziły do wzrostu zawartości tego gazu cieplarnianego w atmosferze co najmniej 100 razy szybszego niż naturalne wzrosty stężenia CO₂ w ciągu ostatnich 800 tysięcy lat. Dawne naturalne emisje były powodowane między innymi przez obrót Ziemi, tektonikę płyt, masowy rozkład roślinności oraz aktywność wulkaniczną.