Klienci ustawiają się w kolejce po dorodne ekologiczne kurczaki z jutlandzkiej ubojni gospodarskiej

Ekologiczne kurczaki na wybiegu w gospodarstwie Skyttegaarden, położonym nieco na obrzeżach Haderslev, chodzą pod wysokimi topolami, drapiąc i dziobiąc ziemię. Być może kryją się tam jakieś smakołyki. Gdzie indziej grupa białych, wolno rosnących kurczaków Hubbard zgromadziła się na szczycie starej konstrukcji do zabawy. Kilka lat temu wykorzystano ją w reklamie ekologicznych kurczaków. Na szczęście kurczaki nie wiedzą, że ich mięso stało się dziś tak popularne zarówno wśród klientów indywidualnych, jak i znanych szefów kuchni, że Nikolaj Dalsgaard i Andreas Barsøe nie muszą już uwzględniać w budżecie wydatków na marketing. Dla dwóch rolników z południowej Jutlandii, którzy w 2015 roku postanowili rozpocząć produkcję ekologicznych kurczaków, a kilka lat później, częściowo z konieczności, założyli własną ubojnię gospodarczą, była to stroma krzywa uczenia się. Nie mają jednak powodów, by żałować swoich decyzji. „Na początku siedzenie przy stole i negocjowanie ceny z kupcem, który pochylał się nad nim i mówił, że chce mieć wyłączność na sprzedaż naszych kurczaków, mogło być dość stresujące. »Tylko my możemy je sprzedawać«. Dziś możemy już wygodniej oprzeć się na krześle i powiedzieć: No cóż, na to nie możemy pozwolić, bo nie dostarczamy tylko jednemu odbiorcy. Dostarczamy różnym klientom i musimy mieć taką możliwość” — mówi Nikolaj Dalsgaard, który mieszka w Skyttegaarden z żoną i dwójką dzieci. To, że w sprzedaży niebezpiecznie jest opierać się tylko na jednym filarze, ekologiczni rolnicy z południowej Jutlandii przekonali się w bolesny sposób po bankructwie hurtownika, który odbierał większość produkcji ubojni w miesiącach następujących po jej uruchomieniu w listopadzie 2023 roku. Dziś mają już zbudowaną bazę zarówno dużych, jak i małych klientów. ### Wynajęli gospodarstwo od teścia „Dziś wieść o naszych kurczakach rozchodzi się z ust do ust, a naszym największym wyzwaniem jest chyba to, że moglibyśmy sprzedać znacznie więcej kurczaków, niż jesteśmy w stanie wyprodukować” — wyjaśniają obaj wspólnicy. Obaj są pod koniec trzydziestki. Poznali się, gdy w młodym wieku pracowali w tej samej bazie maszyn rolniczych. Ich przyjaźń przypieczętowała się kilka lat później, kiedy w 2014 roku ukończyli kierunek agraronomii w szkole rolniczej Vejlby. W tym samym roku teść Nikolaja Dalsgaarda kupił Skyttegaarden, położone nieco na obrzeżach Haderslev. W 2015 roku zakład drobiarski Sødam zapytał Nikolaja Dalsgaarda, czy chciałby produkować dla niego ekologiczne kurczaki. Nikolaj przekonał do tego pomysłu Andreasa Barsøe i wspólnie wynajęli Skyttegaarden, po czym zaczęli zdobywać wszelką dostępną wiedzę na temat ekologicznych kurcząt rzeźnych. Rok później przebudowali należącą do gospodarstwa chlewnię o powierzchni 1700 m² na trzy budynki tuczu oraz wznieśli trzy budynki odchowu i wybieg dla kurczaków o powierzchni dziewięciu hektarów. ### Większy nacisk na cenę niż na jakość Jesienią 2016 roku do ogrzewanych budynków odchowu trafiły pierwsze jednodniowe pisklęta z firmy Topæg w Viborgu. Jednak wkrótce po tym, jak ubojnia gospodarcza dostarczyła do Sødam pierwsze partie kurczaków, zakład został przejęty przez koncern Danpo, który dostarczał kurczaki do dużych sieci handlowych w kraju. Dalsgaard & Barsøe poszli za nim. Od tej pory najważniejsze było trafienie w odpowiedni poziom cen, a ubojnia preferowała małe ekologiczne kurczaki, aby różnica w cenie w stosunku do kurczaków konwencjonalnych nie była zbyt duża. „Ostatnie kurczaki, które dostarczaliśmy w ramach marki Danpo »De Danske Familiegårde«, ważyły zaledwie 1200 gramów. Kiedy widzieliśmy je na półkach chłodniczych w sklepach, nikomu nie mówiliśmy, że to my je wyprodukowaliśmy” — mówi Nikolaj Dalsgaard, wyjaśniając, dlaczego po kilku latach rozwiązali umowę z Danpo. Wysoki poziom dobrostanu zwierząt i możliwość wychodzenia kurczaków na zewnątrz są dla nich kluczowe w pracy ze zwierzętami. Uważają więc, że szkoda, gdyby kurczaki miały być zabijane już po 50 dniach. Doświadczenia ze Skyttegaarden pokazują, że właśnie wtedy kurczaki są naprawdę gotowe, by realizować swoje naturalne instynkty na wybiegu, który stanowi największą różnicę między życiem ekologicznego kurczaka a jego konwencjonalnego kuzyna, spędzającego całe życie w zamkniętym budynku, bez dostępu do światła dziennego. Po rozstaniu z Danpo Dalsgaard & Barsøe przez pewien czas eksportowali swoje kurczaki do niemieckiej ubojni, ale ta wypowiedziała umowę zaledwie z kilkudniowym wyprzedzeniem, gdy sprzedaż produktów ekologicznych w Niemczech znacząco spadła po rosyjskiej inwazji na Ukrainę. „W tamtym czasie produkowaliśmy około 90 tysięcy kurczaków rocznie. Kiedy na początku 2023 roku zobaczyliśmy w internecie używany samochód-rzeźnię, zgodziliśmy się, że jeśli kiedykolwiek mamy zrealizować nasze stare marzenie o założeniu własnej ubojni gospodarczej, to właśnie teraz” — wyjaśniają w pomieszczeniu socjalnym gospodarstwa, które pełni również funkcję biura. ### Chcemy firmować to własnym nazwiskiem Zakładając własną ubojnię gospodarczą o rocznej wydajności przekraczającej 100 tysięcy kurczaków, zyskali pełną kontrolę nad wyborem rasy, wieku ubojowego oraz kontrahentów. Dzięki temu znacznie zbliżyli się zarówno do klientów indywidualnych, jak i przede wszystkim do szefów kuchni w profesjonalnych kuchniach. Ci ostatni odbierają dziś około połowy produkcji ubitych kurczaków ze Skyttegaarden. Maksymalnie jest to 1400 kurczaków tygodniowo, ponieważ obróbka dużych ptaków zajmuje dodatkowo dużo czasu. Według Nikolaja Dalsgaarda samodzielny ubój przynosi kilka dodatkowych korzyści. Jedna z nich dotyczy satysfakcji z pracy: „Daje satysfakcję, że wkładamy do budynku odchowu maleńkie, jednodniowe żółte pisklę, a potem śledzimy jego drogę aż do momentu, gdy w wieku około 25 dni jest gotowe, by przenieść je do budynku tuczu, gdzie zyskuje dostęp do wybiegu. Kiedy przychodzi czas uboju, transportujemy je zaledwie kilka metrów dalej, do ubojni. Sami uczestniczymy tam w uboju, pakujemy produkty i naklejamy etykietę z napisem »Dalsgaard & Barsøe«, a produkt może trafić do restauracji oznaczonej gwiazdką Michelin w Kopenhadze. Chcemy firmować to własnym nazwiskiem”. ### Budują nową sieć klientów Początkowo powierzyli sprzedaż hurtowni Spis min Gris, która już wcześniej odbierała wszystkie ich ekologiczne woły. Zaczęli od uboju 50–100 kurczaków tygodniowo, ale liczba ta wzrosła do 700, gdy w marcu 2024 roku Skyttegaarden otrzymało list od prawnika. „Hurtownia zbankrutowała i nie chciała już odbierać kolejnych kurczaków. Nagle zabrakło nam sporej części pieniędzy na opłacenie rachunków, a w budynku mieliśmy kurczaki, które miały zostać ubite w następnym tygodniu” — mówi Nikolaj Dalsgaard i dodaje: „Pomyśleliśmy wtedy: »Co, do cholery, teraz zrobimy?«. Ale takie jest wyzwanie, gdy wybrało się właśnie taki model produkcji”. Dzięki intensywnej pracy w terenie stosunkowo szybko zbudowali jednak bazę małych i dużych klientów. Pięć kilometrów od ubojni gospodarczej urządzili sklep gospodarstwa na rodzinnym gospodarstwie Diddesminde, gdzie Andreas Barsøe mieszka z żoną i dwójką dzieci. Po drodze nawiązali kontakt z Andersem i Sille Duus, prowadzącymi ekologiczny sklep internetowy Gaardmester. Dziś sprzedaje on szeroki wybór ekologicznych produktów z kurczaka klientom indywidualnym w całym kraju, podczas gdy sami zajmują się sprzedażą do sektora gastronomicznego we współpracy z hurtownikiem. „Od tamtej pory po prostu trzymamy się tego, by produkować piękne, duże ptaki wysokiej jakości. Wszystko zaczęło się rozwijać krok po kroku i mamy wrażenie, że sprzedajemy dziś bardziej dzięki jakości niż dzięki opowiadaniu historii” — mówi Nikolaj Dalsgaard. ### Produkty znikają w okamgnieniu Dalsgaard & Barsøe wiedzą, że nigdy nie będą w stanie konkurować pod względem wydajności z firmą Danpo, która ubija 12 tysięcy kurczaków na godzinę, podczas gdy ubojnia gospodarcza radzi sobie ze 180. Jednak siedmiu pracowników obsługujących samochód-rzeźnię potrafi zaoferować coś innego. „Możemy przygotowywać ładniejsze produkty i specjalne elementy, ponieważ kurczaki nie są krojone maszynowo. Kiedyś zadzwonił klient, który chciał pieczeń z piersi kurczaka, przy czym pierś miała zostać wycięta z kością. Powiedziałem: »Sekundę«, a Andreas spróbował przygotować taki kawałek. »Tak, najwyraźniej potrafimy«, więc zrobiliśmy 60 kilogramów. W takiej sytuacji można sobie pozwolić, by zażądać nieco wyższej ceny” — mówi Nikolaj Dalsgaard. Jednym z najważniejszych klientów są stołówki firmy Novo, prowadzone przez Meyers Madhus. „Na początku sądziliśmy, że większość będziemy sprzedawać w całości, ale teraz chyba rozbieramy na części dwie trzecie kurczaków. Jedną z naszych zalet jest to, że jesteśmy bardzo elastyczni”. Dzięki temu mogą dostosowywać się do specjalnych życzeń klientów, choć nie wszystko podlega negocjacjom. „Jeśli ktoś uważa dziś, że nasze kurczaki są zbyt drogie, i prosi nas, żebyśmy jeszcze trochę obniżyli cenę, odpowiedź brzmi: nie. Produkty znikają bowiem w okamgnieniu. Jeśli ty nie chcesz ich kupić, kupi je sąsiad” — mówi Andreas Barsøe. Widać to w wynikach finansowych: kurczaki i przychody z nowej ubojni mają obecnie większy niż kiedykolwiek udział w całkowitym wyniku działalności. W tym roku prawdopodobnie odpowiadać będą za 60 proc. obrotów firmy Dalsgaard & Barsøe Agro I/S. Rolnicy zaczęli już rozważać budowę dodatkowego budynku dla kurczaków w innym gospodarstwie. Z drugiej strony cieszą się na myśl o tym, że będą mogli poświęcić nieco więcej czasu uprawie roślin, która w ostatnich latach pozostawała nieco w cieniu kurczaków.