Vencedor com quatro dicas: Como fazer as cozinhas incluírem mais leguminosas na comida
Økologisk NuEm 2021, a Dinamarca lançou novas diretrizes alimentares que enfatizam mais alimentos verdes, mais leguminosas e menos carne. Isso não deveria ser benéfico apenas para nossa saúde, mas também para o clima e a natureza. As cozinhas profissionais podem ajudar a inspirar os dinamarqueses que gostam de carne a preparar pratos mais verdes, mas para os profissionais de cozinha, também pode ser uma mudança radical, pois exige novos conhecimentos e rotinas para reduzir as quantidades de carne e incorporar mais vegetais e leguminosas nos pratos. Embora pareça um grande passo, pode ser feito relativamente facilmente, garante Rikke Grønning, que é chef, consultora de reestruturação, dirige o restaurante de comida orgânica para viagem Good Food to Go e recentemente ganhou o prêmio Eco 2026 concedido pela Associação Orgânica. "Comece com uma reunião de kick-off, onde vocês garantam que todos estejam a bordo com a nova agenda de que deve haver mais leguminosas na comida", iniciou Rikke Grønning, ao compartilhar suas dicas para o Dia de Mercado Orgânico deste ano, realizado em Almind, perto de Kolding, em junho. Reduza a ansiedade O próximo passo é diminuir a ansiedade. Na verdade, não é necessário uma revolução para tornar a comida mais baseada em plantas: "Faça o que você já faz e trabalhe com o que gosta de fazer e é bom. Pegue seu plano de menu e veja quais pratos podem receber mais leguminosas." Como exemplo, Rikke Grønning mostrou o plano de menu do Hospital Regional de Randers e listou: "Na verdade, elas podem estar em tudo aqui: a salada de presunto, os pães, a remoulade e a sopa de raízes. Parta do que vocês já fazem. Pegue suas receitas favoritas e adicione um pouco de leguminosas de cada vez. Pratique. Assim, você não precisará fazer uma mudança maior para seu público-alvo. Lembre-se de que nenhum cozinha é igual — vocês conhecem melhor seu público-alvo", disse ela, acrescentando: "Quando fazemos mudanças, elas devem, no mínimo, ser tão boas quanto a origem — mas também podem ser um pouco melhores." Se faltar inspiração, pode-se buscar ideias na cozinha mundial, onde especialmente países do Oriente Médio têm uma longa tradição de usar proteínas à base de plantas na culinária. Além disso, o site 'metodik & smag' oferece muitas receitas boas com leguminosas, prontas para usar. "Mas isso não é suficiente — também precisamos olhar para nossos pratos antigos. Antes da Primeira Guerra Mundial, comíamos muitas leguminosas — na mesma quantidade que hoje comemos batatas, arroz e macarrão. Portanto, é claro que podemos comer leguminosas, mas, naturalmente, há algo na questão profissional, e houve um período em que nosso conhecimento sobre leguminosas foi um pouco prejudicado, então precisamos recuperar um pouco de conhecimento técnico." Faça um plano Depois de decidir incluir mais leguminosas na comida, é importante elaborar um plano de como isso será feito. Assim, garante-se que acontecerá e não ficará apenas para uma próxima oportunidade. Isso também ajuda a estar melhor preparado caso algo inesperado aconteça, como doença ou tarefas imprevistas. "Os cozinhas estão sempre muito ocupados, então é preciso fazer um plano de quando começar, quem chega, quem prova a comida, e assim por diante. Faça um plano e escreva-o. Não precisa ser um quadro grande e elaborado — pode ser apenas post-its amarelos." E, então, é só testar as receitas. Teste, teste e teste até que tudo esteja perfeito, reforçou Rikke Grønning. "Trata-se de conhecer suas leguminosas; como elas podem agregar valor à comida? Por exemplo, agora não quero mais fazer purê de batatas sem leguminosas, porque elas deixam o prato mais leve por mais tempo. A chave é espalhar essas leguminosas em todos os pratos, assim fica mais fácil encaixá-las no que já fazemos", explicou Rikke Grønning, dando um exemplo de uma parceria em andamento que ela e sua parceira de consultoria, Inger Kjærgaard, têm com uma casa de repouso: lá, eles trabalham especificamente na enriquecimento da comida, por exemplo, adicionando farinha de ervilha ao bolo para aumentar o teor de fibras. O artigo foi escrito no projeto 'Da fazenda ao prato', apoiado pela Fundação de Plantas.
Em 2021, a Dinamarca lançou novas recomendações alimentares, que colocaram mais foco em mais alimentos verdes, mais leguminosas e menos carne. Não deveria ser apenas benéfico para nossa saúde, mas também para nosso clima e natureza.
As cozinhas profissionais podem ajudar a inspirar os dinamarqueses amantes de carne a prepararem pratos mais verdes, mas para os profissionais de cozinha, isso também pode ser uma mudança radical, pois exige novos conhecimentos e rotinas para reduzir as quantidades de carne e incorporar mais vegetais e leguminosas nos pratos.
Embora pareça um grande passo, pode ser feito relativamente facilmente, garante Rikke Grønning, que é chef, consultora de reestruturação, dirige o restaurante de comida para viagem orgânico Good Food to Go e acaba de ganhar o Prêmio Orgânico 2026 concedido pela Associação Orgânica.
”Comece com uma reunião de kick-off, onde vocês garantam que todos estejam a par da nova agenda de que deve haver mais leguminosas na comida,” iniciou Rikke Grønning, quando ela e a colega Inger Kjærgaard compartilharam suas dicas para o dia do mercado orgânico deste ano, realizado em Almind perto de Kolding em junho.
Abaixe o ritmo
O próximo passo é então diminuir o ritmo. Na verdade, não é necessário uma revolução para tornar a comida mais baseada em plantas:
”Faça o que vocês costumam fazer, e trabalhem com o que gostam de fazer e são bons. Pegue seu plano de menu e analise quais pratos podem receber mais leguminosas.”
Como exemplo, Rikke Grønning mostrou o plano de menu do Hospital Regional de Randers e listou:
”Eles podem realmente incluir tudo aqui: a salada de presunto, os pães, a remoulade e a sopa de raízes. Parta do que vocês já fazem. Pegue suas receitas favoritas e adicione um pouco de leguminosas de cada vez. Pratique. Assim, não é preciso fazer uma grande mudança para seu público-alvo. Lembre-se de que nenhum cozinha é igual – vocês conhecem melhor seu público,” ela disse, e então afirmou:
”Quando fazemos mudanças, elas devem, no mínimo, ser tão boas quanto a origem – mas também podem ser um pouco melhores.”
Se faltar ideias, pode-se buscar inspiração na cozinha mundial, onde especialmente países do Oriente Médio têm uma longa tradição de usar proteínas à base de plantas na culinária. Também o site ’metodik & smag’ tem muitas boas receitas com leguminosas, prontas para usar.
”Mas isso não é suficiente – também precisamos olhar para nossos próprios pratos antigos. Antes da Primeira Guerra Mundial, comíamos muitas leguminosas – era no mesmo nível de hoje em que comemos batatas, arroz e macarrão. Então, claro que podemos comer leguminosas, mas, naturalmente, há algo na questão técnica, e houve um período em que nosso conhecimento sobre leguminosas foi um pouco prejudicado, então precisamos recuperar um pouco de conhecimento técnico,” afirmou ela.
Faça um plano
Quando você decide incluir mais leguminosas na comida, é importante elaborar um plano de como isso será feito. Assim, garante-se que acontecerá e não ficará apenas na intenção de outro momento. Isso também ajuda a estar melhor preparado, caso algo inesperado aconteça, como doença ou tarefas imprevistas.
”Cozinhas estão sempre muito ocupadas, então é preciso fazer um plano de quando começar, quem chega, quem prova a comida, e assim por diante. Faça um plano e escreva-o. Não precisa ser um quadro grande e elaborado – pode ser apenas post-its amarelos.”
E então, é só testar as receitas. Teste, teste e teste até que fiquem perfeitas, reforçou Rikke Grønning.
”Trata-se de aprender a conhecer suas leguminosas; como elas podem agregar valor à comida? Agora, por exemplo, não quero mais fazer purê de batatas sem leguminosas, porque elas deixam o prato mais leve por mais tempo. A chave é espalhar essas leguminosas em todos os pratos, assim fica mais fácil encaixá-las no que já fazemos,” explicou ela, dando um exemplo de uma colaboração em andamento que ela e sua parceira de consultoria, Inger Kjærgaard, têm com uma casa de repouso: lá, eles trabalham especificamente na enriquecimento da comida, por exemplo, colocando farinha de ervilha no bolo, para aumentar o teor de fibras.
O artigo foi escrito no projeto 'Da fazenda ao prato', apoiado pela Fundação de Plantas.