O processamento ultrafino da comida é um mal-entendido, argumenta trio de pesquisadores em nova análise

Alimentos ultraprocessados (UPF) têm recebido uma má reputação no debate sobre saúde, mas de acordo com uma nova análise científica parece que as críticas estão equivocadas.

Na verdade, dificilmente é o processo de transformação que os torna insalubres, mas sim o que se adiciona aos produtos, que os torna mais ou menos prejudiciais para nós.

Isto é a conclusão de três pesquisadores que reinterpretaram cinco estudos randomizados existentes na área.

Os cinco estudos são frequentemente citados como prova de que alimentos ultraprocessados são prejudiciais por si só, mas segundo os três pesquisadores, Eric Robinson, professor na Universidade de Liverpool, Faidon Magkos, professor na Universidade de Copenhague, e Ciarán G. Forde, professor na Wageningen University & Research, os estudos não fornecem evidências suficientes de que isso se deva ao próprio processamento. Os efeitos podem ser amplamente explicados por diferenças nutricionais clássicas — densidade energética, textura, fibras, gordura saturada, teor de sal — que geralmente, mas nem sempre, acompanham os alimentos ultraprocessados.

"O processamento de alimentos é geralmente algo positivo — melhora a segurança, prolonga a durabilidade, torna-os mais baratos e acessíveis. O problema surge quando a denominação 'UPF' coloca essas formas benéficas de processamento na mesma categoria que alimentos nutricionalmente pobres e ricos em calorias, consumidos rapidamente. Portanto, não é adequado considerar 'UPF' como uma categoria particularmente perigosa, pois isso pode enganar tanto profissionais de saúde quanto o público," afirma o autor principal Faidon Magkos, de acordo com Financial Times.

UPF é definido como "misturas de ingredientes, principalmente para uso industrial exclusivo", que tipicamente envolvem técnicas como moldagem, pré-cozimento e uso de aditivos para melhorar o sabor.

O conceito de UPF foi introduzido por Carlos Monteiro, professor na Universidade de São Paulo, que liderou o desenvolvimento do sistema de classificação de alimentos Nova. Nesse sistema, os alimentos são classificados em quatro grupos de acordo com o grau de processamento, e os UPF estão na categoria mais alta.

Uma lembrança importante

Seamus Higgins, professor de tecnologia de processamento de alimentos na Universidade de Nottingham e não envolvido na análise, acredita que ela serve como um lembrete importante de que a pesquisa na área ainda não está conclusiva.

"O artigo apresenta uma perspectiva bem fundamentada e cientificamente confiável, especialmente ao destacar os desafios de separar os efeitos do processamento de alimentos de fatores como densidade calórica, teor de fibras, textura e velocidade de consumo. No entanto, não deve ser interpretado como uma rejeição do quadro científico mais amplo," afirma ele em comentário ao Science Media Centre.

Sumanto Haldar, professor de ciência de nutrição na Bournemouth University, acredita que as conclusões da análise são, em geral, bem fundamentadas e confiáveis.

"O artigo se distancia da demonização excessiva do processamento em si. São outras características nutricionais de nossa dieta, como o teor de proteínas, fibras e a composição de nutrientes como vitaminas, minerais e outros fitoquímicos (por exemplo, polifenóis, carotenoides, etc.), que contribuem para a densidade nutricional dos alimentos, e que provavelmente têm maior impacto," afirma ele ao Science Media Centre, citando como exemplo que o licopeno, um carotenoide natural com benefícios à saúde presente em tomates, tem maior biodisponibilidade em purê de tomate e molhos de tomate do que em tomates crus.

Crítica à análise

Jules Griffin, professor e diretor do The Rowett Institute na Universidade de Aberdeen, é um pouco mais crítico em relação às conclusões da análise. Ele acredita que ela ignora explicações alternativas importantes e destaca especialmente a crítica dos autores de que os estudos não consideram a textura macia dos alimentos ultraprocessados.

"Mas esse não foi o objetivo principal dos estudos anteriores, e a textura macia é justamente uma das explicações apresentadas para o consumo excessivo de alimentos ultraprocessados," afirma ele ao Science Media Centre.

Jules Griffin também aponta que o alto teor de sal, açúcar livre e gordura saturada explica parte da relação com a má saúde, mas que o risco de doenças cardiovasculares e morte por todas as causas em grandes estudos observacionais ainda persiste, mesmo após ajustar para nutrientes individuais como açúcar, gordura saturada, sal e fibras.

A análise foi publicada na revista Science, e para o bem do rigor, deve-se mencionar que ela contou com apoio de organizações públicas e privadas, incluindo a Arla Food for Health, uma colaboração de pesquisa entre a Universidade de Copenhague, a Universidade de Aarhus e as divisões de laticínios do grupo Arla Foods.