Permanecer na produção de vegetais pode tornar os alimentos mais duráveis

A cada ano, grandes quantidades de vegetais e cogumelos são desperdiçadas na produção, antes de chegarem às prateleiras. Esse desperdício será reduzido pelo projeto 'PlanteFerm', que dará uma nova vida a esses resíduos. No projeto, o Instituto de Tecnologia, juntamente com a Tvedemose Ingredients, investigou se os resíduos secundários da produção de vegetais e cogumelos podem ser fermentados e utilizados como conservantes naturais em alimentos completamente diferentes. Os resultados preliminares indicam que o que antes era descartado pode se transformar em ingredientes funcionais, ao mesmo tempo em que os fabricantes de alimentos obtêm uma ferramenta natural para prolongar a durabilidade e fortalecer a segurança alimentar de seus produtos. "Agora podemos documentar que os resíduos secundários fermentados realmente atuam contra algumas das bactérias que mais preocupam os fabricantes de alimentos. Isso abre um potencial real para tornar produtos à base de plantas mais duráveis, sem a necessidade de recorrer a conservantes químicos", diz Anette Granly Koch, Ph.D. e líder técnica do Instituto de Tecnologia, em um comunicado de imprensa. Inibe bactérias perigosas Nos testes laboratoriais do projeto, uma série de vegetais e cogumelos fermentados foram examinados quanto à sua capacidade de inibir bactérias como Bacillus cereus, uma bactéria que pode causar intoxicação alimentar, Clostridium botulinum, que pode causar a grave intoxicação botulismo, e Listeria monocytogenes, conhecida como bactéria Listeria. Cogumelos fermentados mostraram-se particularmente eficazes contra Bacillus cereus em ensopados, enquanto o efeito contra Clostridium botulinum variou, e os pesquisadores apontam que há necessidade de mais otimizações antes que o método possa ser amplamente utilizado contra essa bactéria. Cenouras fermentadas também demonstraram efeito inibidor contra a bactéria Listeria e, ao mesmo tempo, puderam retardar o crescimento da flora natural de fundo na salada de repolho. Por meio do processo de fermentação, os microrganismos convertem o açúcar natural dos vegetais em, entre outros, ácido láctico, que reduz o pH e torna o ambiente ácido, tornando-o pouco atraente para bactérias deteriorantes e patogênicas. O projeto também investigou quanto do produto vegetal fermentado, chamado de fermentado, pode ser adicionado a um alimento sem afetar o sabor, a qualidade ou a economia da produção. Os resultados indicam um potencial duplo, segundo o comunicado: resíduos secundários da produção de vegetais e cogumelos, que atualmente têm valor limitado, podem se transformar em ingredientes funcionais, ao mesmo tempo em que os fabricantes de alimentos obtêm uma ferramenta natural para prolongar a durabilidade e fortalecer a segurança alimentar de seus produtos.