Topkok: 325 kr. por um frango orgânico não é demais
Økologisk NuFoi o trio de música folclórica Nordisk Dans que forneceu o pano de fundo musical na abertura da Den Økologiske Scene na sexta-feira, durante o Food Festival em Aarhus. Mas foi o ex-chef Michelin e participante do Vild med dans, Dak Wichangoen, quem tocou a violina principal. Parecia quase provocadoramente fácil, ao demonstrar como, em poucos minutos, libertava uma galinha de 2,5 kg de Gothenborg de sua "sobrecasaca" de pele, e cortava a galinha de uma maneira que deveria render comida para vários dias na maioria das casas. "Quase que a galinha me diz como fazer," diz a chef de East Jutlândia, enquanto manuseia a carne da galinha de forma quase brincalhona no estande da Organic Landsforening na Tangkrogen, em Aarhus. Todo o fim de semana é dedicado a debates, palestras e pequenos e grandes eventos para crianças e adultos, mas "Kyllingeselskabet" fazia parte da Branchefredag, que na manhã era reservada para profissionais que trabalham com comida. "A venda de galinhas orgânicas está sob pressão. Por isso, este ano estamos promovendo uma campanha para tentar impulsionar as vendas de galinhas orgânicas," explica Anna Snog Folmann, gerente de projeto da Organic Landsforening, que encontrou em Dak Wichangoen uma fã extremamente dedicada de galinhas orgânicas. A comida é meu parque de diversões Dak Wichangoen veio para a Dinamarca aos sete anos, e desde que se formou como chef em Silkeborg, experimentou várias disciplinas no mundo culinário. Ela trabalhou, entre outros, por vários anos como chefe de cozinha no Kiin Kiin, em Nørrebro, que é o único restaurante tailandês com estrela Michelin no mundo. "Para mim, a comida é um pouco como um parque de diversões, e hoje vamos brincar com galinha," diz Dak Wichangoen, admitindo que é a primeira vez que aceita fazer quatro porções de 50 "petiscos de galinha" com carne de uma galinha orgânica bastante grande. "Mas foi realmente fácil, quando peguei a galinha, porque ela tem tanta carne e tanto sabor," diz a chef, levantando a galinha do balcão para que todos possam ver a diferença marcante entre uma galinha cheia de carne, que viveu de 80 a 90 dias ao ar livre, e as galinhas convencionais baratas, que, na opinião dela, ocupam espaço demais nas geladeiras do país. "Costumo dizer que, quando você tem uma matéria-prima como essa, que é de alta qualidade, só um mau chef pode estragar," afirma a chef de East Jutlândia, que incentiva todos a comprarem galinhas inteiras em vez de partes, pois é mais barato e oferece muitas possibilidades na cozinha. Animais não devem ser tratados como objetos Muitos podem considerar o preço de 325 coroas dinamarquesas pela galinha de Gothenborg alto, mas não Dak Wichangoen. "O preço não deve cair, mas devemos melhorar a forma de explicar às pessoas o que estão pagando," ela diz. Lars Hedegaard, de Gothenborg, sabe bem disso. Junto com sua esposa, ele produz cerca de 10.000 galinhas orgânicas por ano, que, ao contrário de seus pares convencionais, têm acesso a grandes áreas ao ar livre. "Estamos em um ponto na produção animal onde os animais se tornaram uma coisa que temos para fazer comida. Isso está completamente errado. Produzimos galinhas de uma maneira que elas possam se comportar o mais próximo possível de seu comportamento natural. Ou seja, ao ar livre," diz Lars Hedegaard. Para evitar problemas, a produção baseia-se em uma raça com pernas fortes, capazes de suportar até três kg, que elas atingem em 80 a 90 dias. Precisamos usar a carne como tempero "As galinhas de Gothenborg vivem em galpões móveis perto da floresta, onde podem buscar abrigo, e têm acesso a grandes áreas onde podem pastar e se alimentar de insetos e outras coisas que encontram no solo. Mas talvez não tenhamos sido bons o suficiente em explicar aos consumidores como conduzimos nossa agricultura," ele disse durante o evento de galinhas. Birgitte Jørgensen, chefe de marketing de produtos orgânicos na Organic Landsforening, concorda, e em uma breve análise da situação do mercado de galinhas orgânicas, explica que elas enfrentam desafios devido à falta de conhecimento, preços mais altos e baixa visibilidade tanto no varejo quanto na gastronomia, o que limita a demanda. "A galinha é a fonte de proteína do futuro, mas atualmente há um vazio no mercado, e apenas 2,6% das galinhas vendidas na Dinamarca são orgânicas," afirma Birgitte Jørgensen. Pesquisas mostram que, principalmente, pessoas acima de 55 anos sem filhos morando em casa compram galinhas orgânicas, mas a campanha de galinhas quer mudar isso, levando a galinha orgânica para mais mesas de jantar. "Se quisermos que mais pessoas comprem galinha orgânica, precisamos aprender a aproveitar melhor a galinha. Cresci com cinco galinhas por 100 coroas, mas precisamos ver a galinha de uma maneira diferente, onde a carne não seja o principal na refeição, mas sim um tempero. Assim, uma única galinha pode render várias refeições, como Dak Wichangoen nos mostra aqui hoje," diz Birgitte Jørgensen, antes que Rasmus Prehn, diretor executivo da Organic Landsforening, encerrasse o evento com um pequeno discurso festivo, que terminou: "Galinhas e galináceos podem não voar, mas não deveríamos, neste dia, concordar que gostaríamos de dar a eles um pouco de ar sob as asas? Vamos levantar nossas taças e brindar com um grande pip, pip, hurra por boa comida, insetos gordos e mais galinhas orgânicas ao ar livre."
Foi a tríade de música folclórica Nordisk Dans que proporcionou o pano de fundo musical quando a Cena Ecológica foi inaugurada na sexta-feira no Food Festival em Aarhus. Mas foi a ex-chef Michelin e participante do Vild med dans, Dak Wichangoen, quem tocou a violina principal.
Parecia quase provocadoramente fácil, quando ela demonstrou como, em poucos minutos, libertou a galinha de floresta de 2,5 kg de Gothenborg da “sobrecapa” na forma de um punhado de pele e cortou a galinha de uma maneira que deveria haver comida para vários dias na maioria dos lares.
”A galinha quase me diz como devo fazer,” diz a chef do leste de Jutlândia, enquanto manuseia quase com brincadeira a carne da galinha no estande da Landsforeningen Økologisk em Tangkrogen, Aarhus.
Ela forma toda a programação do fim de semana, com debates, palestras e pequenos e grandes eventos para crianças e adultos, mas “A Sociedade das Galinhas” foi parte da Branchefredag, que na manhã era reservada para pessoas que trabalham profissionalmente com comida.
”A venda de galinhas orgânicas está sob pressão. Por isso, este ano estamos organizando uma campanha que tentará dar mais impulso às vendas de galinhas orgânicas,” explica Anna Snog Folmann, que é gerente de projeto na Landsforeningen Økologisk, que em Dak Wichangoen encontrou uma fã extremamente dedicada de galinhas orgânicas.
A comida é meu playground
Dak Wichangoen veio para a Dinamarca aos sete anos, e desde que se formou como chef em Silkeborg, tentou várias disciplinas diferentes no mundo culinário. Ela trabalhou, entre outros, por vários anos como chefe de cozinha no Kiin Kiin no Nørrebro, que é o único restaurante tailandês com estrela Michelin no mundo.
”Para mim, a comida é um pouco de um playground, e hoje vamos brincar com galinha,” diz Dak Wichangoen, que admite que é a primeira vez que aceita fazer quatro vezes 50 “pedaços de galinha” com carne de uma galinha orgânica bastante grande.
”Mas foi realmente fácil, quando comecei a lidar com a galinha, porque ela tem tanta carne, e tem tanto sabor,” diz a chef, levantando a galinha da mesa para que todos possam ver a diferença marcante entre uma galinha cheia de carne, que viveu de 80 a 90 dias ao ar livre, e as galinhas de galpão convencionais baratas, que, na opinião dela, ocupam espaço demais nas geladeiras do país.
”Costumo dizer que, quando você tem uma matéria-prima como essa, que é uma matéria-prima de alta qualidade, você precisa ser um chef ruim para estragar,” diz a chef do leste de Jutlândia, que incentiva todos a comprarem galinhas inteiras em vez de partes, pois é mais barato e oferece muitas mais possibilidades na cozinha.
Animais não devem ser tratados como coisas
Muitos provavelmente considerariam o preço de 325 kr. pela galinha de Gothenborg alto, mas não Dak Wichangoen.
”O preço não deve cair, mas precisamos nos tornar melhores em explicar às pessoas o que elas estão recebendo pelo dinheiro,” ela diz.
Lars Hedegaard de Gothenborg sabe bastante sobre isso. Junto com sua esposa, ele produz cerca de 10.000 galinhas orgânicas por ano, que, ao contrário de seus semelhantes convencionais, têm acesso a grandes áreas ao ar livre.
”Avançamos para um ponto na produção animal onde os animais se tornaram uma coisa que temos para fazer comida. Isso está completamente errado. Produzimos galinhas de uma maneira que elas possam se comportar o mais próximo possível de seu comportamento natural. Ou seja, ao ar livre,” diz Lars Hedegaard.
Para evitar, a produção se baseia em uma raça com pernas fortes, capazes de suportar um peso de até três kg, que elas atingem em 80-90 dias.
Precisamos usar a carne como tempero
”As galinhas de Gothenborg vivem em galpões móveis perto da floresta, onde podem buscar abrigo, e têm acesso a grandes áreas onde podem pastar e viver de insetos e outras coisas que encontram no solo. Mas talvez não tenhamos sido bons o suficiente em contar aos consumidores como conduzimos nossa agricultura,” ele diz durante o evento de galinhas.
Birgitte Jørgensen, chefe de marketing de produtos orgânicos na Landsforeningen Økologisk, concorda, e em uma breve visão geral da situação do mercado de galinhas orgânicas, explica que elas enfrentam desafios devido à falta de conhecimento, preço mais alto e baixa visibilidade tanto no varejo quanto na foodservice, o que limita a demanda.
”A galinha é a fonte de proteína do futuro, mas atualmente temos uma lacuna no mercado, e apenas 2,6% das galinhas vendidas na Dinamarca são orgânicas,” diz Birgitte Jørgensen.
Pesquisas mostram que são principalmente idosos acima de 55 anos sem filhos em casa que compram galinhas orgânicas, mas a campanha de galinhas quer mudar isso, para que a galinha orgânica chegue a mais mesas de jantar.
”Se quisermos que mais pessoas comprem galinha orgânica, precisamos aprender a usar melhor a galinha. Cresci com cinco galinhas por 100 kr., mas precisamos olhar para a galinha de uma maneira diferente, onde a carne não seja o principal na refeição, mas mais como um tempero. Assim, uma única galinha pode alimentar várias refeições, como nos mostra Dak Wichangoen aqui hoje,” diz Birgitte Jørgensen, antes que Rasmus Prehn, diretor executivo da Landsforeningen Økologisk, encerre o evento de galinhas com um pequeno discurso festivo, que terminou:
”Galinhas e aves podem não voar, mas se vamos ou não dar a elas um pouco de ar sob as asas hoje, que levantemos nossos copos e proclamemos um grande pip pip hurra por comida boa, insetos gordos e mais galinhas orgânicas ao ar livre.”