La un festival din Fyn, localul a învins pe cel organic - dar unul dintre ingredientele pe care și le-au dorit cu adevărat era să fie organic
Økologisk NuSe poate spune, în mod similar, că Northside și Tinderbox sunt înrudite. Ambele festivaluri, care se desfășoară în Aarhus și Odense, sunt administrate de compania Down the Drain, și de aceea nu este atât de surprinzător că ambele pun accent pe mâncare la locul festivalului. Mantra este că festivalurile trebuie să fie mai mult decât o experiență muzicală – mâncarea trebuie, de asemenea, să atragă mulțimea, spune Lisbet Foged, care este manager de food la Tinderbox, organizat la sfârșitul lunii iunie. „A fost pus un mare accent pe faptul că festivalurile au mai multe tipuri de evenimente pe teren. Oamenii nu vin doar ca să asculte muzică. Cred că, de asemenea, este vorba despre faptul că oaspeții nu vor doar o masă ieftină, ci vor să se răsfețe puțin, atunci când sunt la festivaluri unde nu petrec noaptea. De asemenea, ne asigurăm ca porțiile să fie puțin mai mici, astfel încât să poți merge în jur și să încerci mai multe feluri de mâncare,” explică ea. Mai mult, preferă localul în sezon Dar, în timp ce festivalul soră Northside s-a axat complet pe organic, situația este diferită la Tinderbox, care a avut prima ediție în 2015 – cinci ani după debutul Northside. Printre criteriile pentru mâncare, pe site-ul Tinderbox se menționează că organicitatea are prioritate – dar nu este obligatorie. „Organicitatea este acum atât de răspândită, încât nu înseamnă întotdeauna și o calitate excelentă a mâncării. Prefer ca operatorii de mâncare să folosească un producător local din Fion și să utilizeze ingrediente de sezon, în loc de produse importate,” spune Lisbet Foged și explică: „De la început, ne-am propus ca cel puțin 80% din operatorii noștri de mâncare să fie locali, astfel încât mâncarea să fie în general localizată. Tinderbox are, în general, un sprijin mare din partea comunității locale, și suntem bucuroși că operatorii locali de mâncare doresc să fie parte din festival.” Aș fi vrut niște cartofi prăjiți bio Echilibrul între local și organic este o evaluare continuă, pentru că ea este conștientă și de utilizarea pesticidelor, iar atunci când vrei să faci totul cât mai local și durabil, uneori trebuie să faci compromisuri. „De exemplu, mi-aș fi dorit foarte mult ca toți cartofii prăjiți ai noștri să fie organici, dar este dificil de obținut. Vindem tone de cartofi prăjiți la festival, și dacă am putea asigura că toți sunt organici, ar fi minunat, dar oferta nu poate ține pasul cu cererea,” explică ea. Unde se trage linia pentru ceea ce este considerat local? „Fion este grădina Danemarcei, așa că ar fi o prostie să nu valorificăm fructele și legumele bune pe care le avem acolo.” De aceea, nu se ține cont de etichetele organic sau de fermă liberă atunci când standurile aleg furnizorul de carne. Un exemplu este un stand cu cârnați făcuți din carne de la producători din sudul Fionului. Rețeta cârnaților a fost dezvoltată de operator în colaborare cu măcelarul, iar gustul și povestea locală bună sunt motivele pentru care operatorul a obținut loc la Tinderbox. Festivalul nu este însă la curent cu cerințele privind bunăstarea animalelor ale producătorilor de carne, dar Lisbet Foged menționează că producția locală asigură un timp scurt de transport către măcelărie. „Există multe compromisuri la un festival,” spune Lisbet Foged. Lipsa semnalizării Dacă, ca vizitator, te bazezi pe anumite criterii pentru a-ți alege masa, poate fi dificil să te orientezi. Vizita pe terenul festivalului din acest an a arătat că mai multe standuri nu afișează nici organicitatea, nici proveniența locală. „Este evident că trebuie să lucrăm mai mult la promovare,” consideră Lisbet Foged, care subliniază totodată că lipsa semnalizării nu înseamnă neapărat că mâncarea nu este locală sau organică. „Principiile noastre influențează modul în care selectăm standurile de mâncare, și aici avem posibilitatea să facem diferența. Nu este ușor să obții un stand de mâncare la Tinderbox, dar dacă prezinți o mâncare cu o conștientizare clară a ingredientelor folosite, vei ajunge în față. Următorul pas va fi să creăm vizibilitate pentru public.” Vrea să minimizeze risipa de mâncare Ca vizitator, poți fi sigur că se depune efort pentru reducerea risipei de mâncare cât mai mult posibil. Anul acesta, Food Bank a colectat 2,3 tone de alimente, iar Lisbet Foged se asigură că produsele pe care Food Bank nu le poate lua fie sunt folosite în cateringul echipei lor în zilele de demontare, fie sunt duse la Stop Spild Lokalt din Odense. Un alt domeniu de intervenție a fost, în acest an, denumirea preparatelor pe bază de plante și plasarea lor pe meniu, astfel încât să atragă mai mulți. „Este ca și cum am conserva vegetarienii, atunci când numim un fel de mâncare doar ‘vegetarian’. Nu spune nimic despre preparat. De asemenea, nu este descriptiv să numim un fel de mâncare chili sin carne (chili fără carne) – aici am sugerat un stand să numească varianta vegetariană a chili con carne ‘black beans chili’, și au urmat acest sfat. Lisbet Foged a mai încurajat standurile de mâncare să ia în considerare diferențierea prețurilor, astfel încât alternativa fără carne să fie mai ieftină. Toamna, conducerea va implementa un plan pe trei ani, valabil din 2027 până în 2029. Lisbet Foged nu vrea încă să intre în detalii, dar spune că se va analiza cerințele pentru standurile de mâncare. „Nu știu în ce direcție va merge, dar dorim să promovăm și mai mult localul, durabilul și organicul.”
Se poate spune în mod logic că Northside și Tinderbox sunt înrudite. Ambele festivaluri, care se desfășoară în Aarhus și Odense, sunt administrate de compania Down the Drain, și prin urmare nu este atât de surprinzător că ambele pun un accent deosebit pe mâncare pe terenul festivalului.
Mantra este că festivalurile trebuie să fie mai mult decât o experiență muzicală – mâncarea trebuie, de asemenea, să fie un punct de atracție, spune Lisbet Foged, care este manager de food la Tinderbox, care a avut loc la sfârșitul lunii iunie
”A fost adus un mare accent pe faptul că festivalurile au mai multe tipuri de evenimente pe teren. Oamenii nu vin doar pentru a asculta muzică. Cred că, de asemenea, este vorba despre faptul că oaspeții nu vor doar o masă ieftină, ci doresc să se răsfețe puțin, atunci când sunt la festivaluri unde nu se cazează peste noapte. De asemenea, ne asigurăm ca porțiile să fie puțin mai mici, astfel încât să poți merge în jur și să încerci mai multe feluri de mâncare,” explică ea.
Mai degrabă local în sezon
Dar în timp ce festivalul soră Northside s-a axat complet pe ecologie, situația este diferită la Tinderbox, care a avut loc pentru prima dată în 2015 – cinci ani după debutul Northside.
Printre criteriile pentru mâncare, pe site-ul Tinderbox se menționează că ecologia are prioritate – dar nu este absolut obligatorie.
”Ecologia este acum atât de răspândită, și nu întotdeauna înseamnă o calitate bună a mâncării. Prefer ca operatorii de mâncare să folosească un producător local din Funen și să utilizeze ingrediente de sezon în loc de cele importate,” spune Lisbet Foged și explică:
”De la început, am avut ca obiectiv ca cel puțin 80% din operatorii noștri de mâncare să fie locali, astfel încât mâncarea să fie în general ancorată local. Tinderbox are, în general, un sprijin mare din partea comunității locale, și suntem fericiți că operatorii locali de mâncare doresc foarte mult să fie parte din petrecere.”
Aș vrea să am și cartofi prăjiți ecologici
Echilibrul între local și ecologie este o evaluare continuă, pentru că ea este conștientă și de utilizarea pesticidelor, iar atunci când dorești să faci totul cât mai local posibil și cât mai durabil, uneori ajungi la un compromis.
”Aș vrea, de exemplu, foarte mult ca toți cartofii prăjiți ai noștri să fie ecologici, dar este dificil de obținut. Vindem tone de cartofi prăjiți la festival, și dacă am putea asigura că toți sunt ecologici, ar fi minunat, dar oferta pur și simplu nu poate ține pasul cu cererea,” explică ea.
Unde se trage linia pentru ceea ce este local?
”Fyn este grădina Danemarcei, așa că ar fi o prostie să nu valorificăm fructele și legumele bune pe care le avem pe Fyn.”
De aceea, nu se ia în considerare eticheta ecologică sau de fermă liberă atunci când standurile aleg furnizorul de carne.
Un exemplu este un stand de mâncare cu cârnați făcuți din carne de la producători din sudul Fyn. Rețeta cârnaților a fost dezvoltată de operatorul de mâncare în colaborare cu măcelarul, iar gustul și povestea locală bună sunt motivele pentru care operatorul a primit loc pe Tinderbox. Festivalul nu este însă la curent cu cerințele privind bunăstarea animalelor ale producătorilor care furnizează carnea, dar Lisbet Foged menționează că producția locală asigură un timp scurt de transport către abator.
”Există o mulțime de compromisuri la un festival,” spune Lisbet Foged.
Lipsa semnalizării
Dacă mergi ca oaspete după anumite criterii atunci când alegi masa, poate fi dificil să te orientezi după acestea. Vizita pe terenul festivalului din acest an a arătat că mai multe standuri nu afișează nici ecologia, nici proveniența locală.
”Este evident că trebuie să lucrăm mai mult la promovare,” consideră Lisbet Foged, care subliniază în același timp că nu trebuie să crezi că lipsa semnalizării înseamnă că mâncarea nu este locală sau ecologică.
”Principiile noastre contează pentru modul în care selectăm standurile de mâncare, și aici avem posibilitatea să facem diferența. Nu este ușor să obții un stand de mâncare pe Tinderbox, dar dacă prezinți o mâncare cu o conștientizare clară a ingredientelor folosite, vei ajunge în față. Următorul pas va fi să creăm vizibilitate pentru public.”
Vrem să reducem risipa de mâncare
Ca oaspete, poți fi sigur că se depune efort pentru a reduce cât mai mult risipa de mâncare. Anul acesta, Fødevarebanken a colectat 2,3 tone de alimente, iar Lisbet Fogh se asigură că produsele pe care Fødevarebanken nu le poate lua sunt fie folosite în cateringul echipei lor în zilele de demontare, fie transportate la Stop Spild Lokalt din Odense.
Un alt domeniu de intervenție în acest an a fost denumirea preparatelor pe bază de plante și poziționarea lor pe meniu, astfel încât să atragă mai mulți oameni.
”Este ca și cum ai conserva vegetarienii, dacă doar numești un fel de mâncare ’vegetarian’. Nu spune nimic despre preparat. De asemenea, nu este descriptiv să numești un fel de mâncare chili sin carne (chili fără carne, n.r.) – aici am sugerat un stand să numească varianta vegetariană a chili con carne ’black beans chili’, și au urmat această recomandare.
Lisbet Foged a mai încurajat standurile de mâncare să ia în considerare o diferențiere de preț, astfel încât alternativa fără carne să fie mai ieftină.
Pentru toamna, conducerea va iniția un plan pe trei ani, valabil din 2027 până în 2029. Lisbet Foged nu vrea încă să intre în detalii, dar spune că se va analiza cerințele pentru standurile de mâncare.
”Nu știu în ce direcție va merge, dar dorim să promovăm și mai mult localul, durabilul și ecologicul.”