Speltul verde este recoltat în căutarea unui nou produs de calitate danez

Vântul dur și sărat din vest testează plantele de spelt verzi, fluturând pe un câmp aproape de Vesterhavet, lângă Blokhus.

Aici, vechiul soi de grâu va fi supus unui alt set de teste și experimente, înainte de a ajunge poate pe mesele daneze ca „grâu spelt”.

Pe câmpul de încercare, plin de vânt, Lars Egelund Olsen culege spicuri de spelt încă verzi. Ca specialist consultat la Centrul de Inovare pentru Agricultura Ecologică, verifică dacă câmpul este aproape gata pentru recoltare.

„Miezul stă în spatele multor coji aici – încă este alb și lăptos, deci este cam devreme,” explică el, în timp ce ține spicul și boabele verzi între mâini.

„Acum se poate vedea de ce îl numim spelt verde. Este verde când îl recoltezi,” spune Lars Egelund Olsen zâmbind.

Totuși, el consideră că este încă prea verde.

În lanțul alimentar danez

Speltul de pe câmpul de încercare de la Blokhus trebuie recoltat în curând, în timp ce grâul este încă verde. Apoi, boabele trebuie uscate rapid, înainte de a ajunge în produsul de spelt verde, care este popular în Germania, unde se numește „grünkern”.

„Este un produs foarte vechi și cunoscut din Germania. Se are ceva similar și în Suedia, unde se recoltează ovăz verde și se prăjește, iar în Orientul Mijlociu se face același lucru cu o grâu. Așadar, este ceva folosit în bucătărie în întreaga Europă,” explică el.

Acum, Centrul de Inovare speră să introducă speltul verde în lanțul alimentar danez.

În Germania, speltul verde a devenit o delicatesă și un ingredient pentru alimente – printre altele, ca cereale integrale, care pot oferi nuanțe de gust în coacere.

Speltul verde nu poate fi folosit ca o făină care să crească de la sine.

„Sper ca să introducem ceva, care poate fi combinat cu făina tradițională, oferind alte nuanțe de gust, astfel încât să putem aduce cereale integrale și grâu danez pe farfurie într-un mod diferit și cu alte nuanțe de gust. Astfel, și bucătarii vor avea mai mult de jucat,” spune el.

Acum, Centrul de Inovare a făcut primii pași.

Recoltare riscantă

Speltul a fost semănat și în curând va fi recoltat pe aproximativ 2000 de metri pătrați de spelt de la Blokhus. Probabil, se vor obține în jur de 500 kg, care trebuie uscați foarte repede, deoarece boabele verzi, pline de apă, riscă să fermenteze și să putrezească.

„Un fermier, în mod normal, nu ar recolta în acest moment. Recoltăm în timp ce boabele sunt încă prea umede, și de aceea trebuie prăjite rapid, pentru a păstra calitatea,” explică Lars Egelund Olsen.

Alianță cu berăria

De aceea, Centrul de Inovare s-a aliat cu Berăria Refsvindinge din Fyn, care produce 41 de tipuri diferite de bere – inclusiv celebra „Ale no. 16” albastru deschis.

În mod obișnuit, maestrul malțului Kurt Jensen gestionează cantități mari de malț de orz într-un cuptor vechi, din 1885, de la înființarea berăriei – un echipament care este alimentat în fiecare dimineață cu lemn de fag.

Kurt Jensen este strănepotul fondatorului berăriei.

Acum, a fost programată o vizită la el pentru spelt, dar, spre deosebire de malțul de orz, speltul trebuie uscat rapid și intens.

„Lars (Egelund Olsen, red) vrea doar să fie uscat, ca să poată scoate miezul din boabe, când îl va zdrobi. În mod normal, usucăm la 80 de grade, dar el vrea să fie mai sus, poate pentru a-l face mai poros, astfel încât să poată scoate mai ușor boabele,” explică Kurt Jensen.

Uscarea are loc peste un grilaj de fier de aproximativ 20 de metri pătrați, unde fumul și căldura trec prin mici găuri.

Kurt Jensen subliniază că speltul trebuie uscat foarte rapid după recoltare – ideal chiar direct de la combine.

„Pentru că este atât de umed, poate mucegăi în scurt timp. Nu trebuie lăsat în sac – altfel, se strică,” asigură el.

Speltul poate fi afumat

În Germania, există, de asemenea, o tradiție de a afuma grâul, pentru a-i da mai mult gust.

„Este o practică tradițională, și oferă alte note de gust. Se poate afuma în diferite moduri, pe lângă prăjire. Istoric, fumul a fost probabil doar parte a procesului și a devenit o tradiție, care a dat grâului caracteristicile de fum. Vom încerca și noi să experimentăm,” spune Lars Egelund Olsen.

În timpul uscării normale în malterie, de la Berăria Refsvindinge, aroma de fum de fag se transmite automat.

Berăria a furnizat, de-a lungul anilor, malț afumat pentru „Limfjordsporter” de la Thisted Bryghus.

Maestrul malțului prevede că și boabele de spelt uscate de la Blokhus vor avea, probabil, aromă de fum.

„Am filosofia că afumarea cerealelor și alcoolul are loc în faza de început, când produsul este umed. Astfel, absoarbe fumul. În ultima etapă, doar se usucă, pentru că miezul devine dur și blochează orice altceva,” explică el.

Chiar dacă folosesc doar lemn de fag în Refsvindinge, există în continuare posibilitatea de a varia gustul. De exemplu, s-au folosit frunze de tutun pentru un malț de whisky de pe Ærø, care a dat o notă de tutun în gustul miezului.

Așadar, există potențial pentru experimente viitoare.

Spelt verde special danez

Pe câmpul de lângă Vesterhavet, Lars Egelund Olsen explică că doresc să dezvolte un spelt verde, caracteristic Danemarcei – care să poată concura cu un produs finit din Germania.

„Dacă vrem să facem ceva pentru fermierii danezi, trebuie să aducem ceva din culturile locale, în loc să importăm. Așa că vrem să încercăm să-l integrăm într-un context danez și să-i dăm o tentă mai daneză. Poate va fi, de exemplu, un spelt verde cu totul special, de aici, de la Vesterhavet,” spune el cu un zâmbet în ochi.

Lars Egelund Olsen speră ca această metodă specială de cultivare – recoltarea înainte ca planta să fie matură – să devină, în timp, o practică răspândită ca supliment pentru producția fermierilor ecologici.

Un supliment ecologic bun

Speltul se potrivește deja bine în rotația culturilor pentru fermierii ecologici.

„Are această calitate de a fi relativ modest; nu poți fertiliza prea mult, altfel se așază. Este înalt, acoperă bine și concurează eficient cu buruienile. Dacă poate fi recoltat devreme, ca spelt verde, se poate și planta o cultură de după, pentru combaterea buruienilor. Așadar, are un avantaj suplimentar, fiind bun în sine,” spune el.

De asemenea, oferă un avantaj suplimentar faptul că nu trebuie să aștepți ca grâul să se usuce și să fie matur.

„Dacă vine o perioadă umedă, deja ai asigurat o parte din recoltă. Și probabil așa a apărut și speltul verde în primul rând. S-au recoltat boabele înainte de a fi complet coapte, s-au prăjit și astfel s-a obținut un aliment,”

„Dacă vine o perioadă umedă, deja ai asigurat o parte din recoltă. Probabil și așa a apărut speltul verde. S-au recoltat boabele înainte de a fi complet coapte, s-au prăjit și astfel s-a obținut un aliment.”

Acum, primele încercări vor arăta dacă speltul verde are potențialul de a deveni un nou produs de nișă ecologic danez.

În toamnă, în colaborare cu Asociația pentru Agricultură Ecologică, vor fi realizate și experimente daneze pentru utilizarea speltului verde în mesele din Danemarca.

Articolul a fost scris în proiectul „De la Câmp la Masă” cu sprijinul Fondului pentru Taxa pe Plante.