Câștigător cu patru sugestii: Cum să incluzi mai multe leguminoase în mâncare

În 2021, Danemarca a introdus noi recomandări alimentare care pun mai mult accent pe alimentele verzi, leguminoasele și pe reducerea consumului de carne. Acestea nu ar trebui să fie benefice doar pentru sănătatea noastră, ci și pentru clima și natura noastră. Bucătăriile profesionale pot ajuta la inspirarea danelor iubitoare de carne să prepare mâncăruri mai verzi, dar pentru profesioniștii din bucătărie poate fi, de asemenea, o schimbare majoră, deoarece necesită cunoștințe noi și rutine noi pentru a reduce cantitatea de carne și a include mai multe legume și leguminoase în preparate. Deși pare un pas mare, acest lucru poate fi realizat relativ ușor, asigură Rikke Grønning, bucătar, consultant în reorganizare, manager al restaurantului de takeaway organic Good Food to Go și câștigătoare a Premiului Eco 2026, acordat de Asociația Ecologică. „Începeți cu o întâlnire de kick-off, unde vă asigurați că toți sunt de acord cu noua agendă, și anume că trebuie să fie mai multe leguminoase în mâncare,” a spus Rikke Grønning, în timp ce ea și colega sa, Inger Kjærgaard, împărtășeau sfaturile lor pentru Ziua Eco a anului, organizată în Almind, lângă Kolding, în iunie. Calmează-ți pulsul Următorul pas este să-ți calmezi pulsul. Nu este nevoie de o revoluție pentru a face mâncarea mai bogată în plante: „Fă ceea ce faci de obicei și lucrează în funcție de ceea ce îți place să gătești și la ce ești bun. Ia planul tău de meniu și analizează ce fel de preparate poți face cu mai multe leguminoase.” Ca exemplu, Rikke Grønning a prezentat planul de meniu de la Spitalul Regional din Randers și a enumerat: „De fapt, acestea pot fi în tot: salata de șuncă, baghete, remouladă și supa de rădăcinoase. Începe de la ceea ce faci deja. Ia rețetele tale preferate și adaugă puține leguminoase de fiecare dată. Exersează. Astfel, nu va fi nevoie să faci o schimbare radicală pentru publicul tău. Amintește-ți că nu toate bucătăriile sunt la fel – tu cunoști cel mai bine publicul tău,” a spus ea, apoi a subliniat: „Când facem schimbări, acestea trebuie să fie cel puțin la fel de bune ca și punctul de plecare – dar și puțin mai bune.” Dacă lipsește inspirația, se poate căuta în bucătăria mondială, unde în special țările din Orientul Mijlociu au o tradiție lungă în utilizarea proteinelor pe bază de plante în gătit. De asemenea, site-ul ’metodik & smag’ are multe rețete bune cu leguminoase, gata de încercat. „Dar nu este suficient – trebuie să ne uităm și la rețetele noastre vechi. Înainte de Primul Război Mondial, consumam foarte multe leguminoase – era la același nivel cu consumul de cartofi, orez și paste astăzi. Așadar, putem mânca leguminoase, dar, desigur, există și aspecte legate de profesionalism, iar o perioadă a fost când cunoștințele noastre despre leguminoase au fost oarecum afectate, așa că trebuie să recâștigăm această expertiză.” Elaborarea unui plan După ce decizi să incluzi mai multe leguminoase în mâncare, este important să faci un plan pentru modul în care va fi implementat. Astfel, te asiguri că schimbarea va avea loc și nu va fi doar amânată pentru altă dată. De asemenea, te pregătește mai bine în cazul unor situații neprevăzute, precum boală sau sarcini neașteptate. „Bucătăriile sunt foarte aglomerate, așa că trebuie să faci un plan pentru când începi, cine vine la serviciu, cine gustă mâncarea și așa mai departe. Fă un plan și scrie-l. Nu trebuie să fie niște panouri mari și complicate – pot fi doar niște coli galbene de post-it.” Și apoi, trebuie doar să testezi rețetele. Testează, testează și testează până când totul este perfect, a subliniat Rikke Grønning. „Este vorba despre a-ți cunoaște leguminoasele; cum pot ele adăuga valoare mâncării? De exemplu, nu vreau să mai fac piure de cartofi fără leguminoase, pentru că acestea aduc un plus bun preparatului, menținând piureul aerat pentru mai mult timp. Cheia este să adaugi aceste leguminoase în toate preparatele tale, astfel încât să fie mai ușor de integrat în ceea ce faci deja,” a explicat Rikke Grønning, oferind un exemplu dintr-o colaborare în curs cu o casă de bătrâni: aici, lucrează specific la îmbogățirea mâncării, de exemplu, adăugând făină de mazăre în prăjituri pentru a crește conținutul de fibre. Articolul a fost scris în cadrul proiectului 'De la câmp la masă', finanțat de Fondul pentru Plante.