Prelucrarea ultrafinală a mâncării este înțeleasă greșit, argumentează un trio de cercetători într-o analiză nouă

Ultraforarbejdede alimente (UPF) au primit o reputație proastă în dezbaterea despre sănătate, dar conform unei noi analize științifice, se pare că critica este greșită. De fapt, nu procesul de prelucrare le face nesănătoase, ci mai degrabă ceea ce se adaugă produselor, ceea ce le face mai mult sau mai puțin nesănătoase pentru noi. Aceasta este concluzia a trei cercetători care au reinterpretat cinci studii randomizate existente în domeniu. Cele cinci studii sunt adesea citate ca dovadă că alimentele ultraforjate sunt dăunătoare în sine, dar conform celor trei cercetători, Eric Robinson, profesor la Universitatea din Liverpool, Faidon Magkos, profesor la Universitatea din Copenhaga, și Ciarán G. Forde, profesor la Universitatea și Cercetarea Wageningen, studiile nu oferă suficiente dovezi că acest lucru se datorează procesului de prelucrare în sine. Efectele pot fi explicate în mare măsură prin diferențe nutriționale clasice — densitatea energetică, textura, fibrele, grăsimile saturate, conținutul de sare — care, de obicei, dar nu întotdeauna, însoțesc alimentele ultraforjate. „Prelucrarea alimentelor este în general un lucru bun — îmbunătățește siguranța, prelungește durata de valabilitate, le face mai ieftine și mai accesibile. Problema apare atunci când termenul „UPF” plasează aceste forme benefice de prelucrare în aceeași categorie cu alimentele sărace în nutrienți, bogate în calorii, consumate rapid. Prin urmare, nu este recomandabil să considerăm „UPF-urile” ca fiind o categorie deosebit de periculoasă, deoarece riscă să inducă în eroare atât personalul medical, cât și publicul,” afirmă autorul principal Faidon Magkos, conform Financial Times. UPF-urile sunt definite ca „amestecuri de ingrediente, în principal pentru uz industrial exclusiv”, care implică tehnici precum modelarea, prăjirea preliminară și utilizarea de aditivi pentru a îmbunătăți gustul. Termenul UPF a fost introdus de Carlos Monteiro, profesor la Universitatea din São Paulo, care a condus dezvoltarea sistemului de clasificare a alimentelor Nova. În acest sistem, alimentele sunt împărțite în patru categorii în funcție de gradul de prelucrare, iar UPF-urile se află în cea mai înaltă categorie. Un memento important Seamus Higgins, lector în tehnologia procesării alimentelor la Universitatea din Nottingham și care nu a fost implicat în analiză, consideră că aceasta este un memento important că cercetarea în domeniu nu este încă definitivă. „Articolul prezintă o perspectivă bine fundamentată și științific credibilă, mai ales atunci când evidențiază provocările de a diferenția efectele prelucrării alimentelor de factori precum densitatea calorică, conținutul de fibre, consistența și viteza de consum. Totuși, nu trebuie interpretat ca o respingere a bazei științifice mai largi,” afirmă el într-o comentare pentru Science Media Centre. Sumanto Haldar, lector în știința nutriției la Universitatea Bournemouth, consideră că concluziile analizei sunt în general bine susținute și credibile. „Articolul se distanțează de demonizarea excesivă a prelucrării în sine. Alte caracteristici nutriționale ale dietei noastre, precum conținutul de proteine, fibre și compoziția nutrienților precum vitaminele, mineralele și alți fitonutrienți (de exemplu, polifenoli, carotenoide etc.), contribuie împreună la densitatea nutritivă a alimentelor, care probabil are o importanță mai mare,” afirmă el pentru Science Media Centre, menționând ca exemplu că licopenul, un carotenoid natural cu beneficii pentru sănătate în tomate, are o biodisponibilitate mai mare în pastă de tomate și sosuri de tomate decât în roșiile crude. Critic față de analiză Jules Griffin, profesor și director al Institutului Rowett de la Universitatea din Aberdeen, este ceva mai critic față de concluziile analizei. El consideră că aceasta omite explicații alternative importante și remarcă în special critica autorilor privind faptul că studiile nu iau în considerare consistența moale a alimentelor ultraforjate. „Dar acesta nu a fost scopul principal al studiilor anterioare, iar consistența moale este tocmai una dintre explicațiile avansate pentru motivul pentru care alimentele ultraforjate sunt consumate în cantități excesive,” afirmă el pentru Science Media Centre. Jules Griffin subliniază, de asemenea, că conținutul ridicat de sare, zahăr liber și grăsimi saturate explică o parte din legătura cu sănătatea precară, dar riscul de boli cardiovasculare și deces din toate cauzele rămâne în continuare în studiile observaționale mari, chiar și după ajustarea pentru nutrienții individuali precum zahărul, grăsimile saturate, sarea și fibrele. Analiza a fost publicată în revista Science și, pentru a fi corect, trebuie menționat că a fost realizată cu sprijinul atât al organizațiilor publice, cât și al celor private, inclusiv Arla Food for Health, o colaborare de cercetare între Universitatea din Copenhaga, Universitatea din Aarhus și diviziile de lactate ale grupului Arla Foods.