Rămânerea în producția de legume poate face alimentele mai durabile

În fiecare an, cantități mari de legume și ciuperci sunt irosite în procesul de producție, înainte de a ajunge pe rafturi. Această risipă va fi redusă prin proiectul 'PlanteFerm', care le va da o nouă viață. În cadrul proiectului, Institutul Tehnologic, împreună cu Tvedemose Ingredients, a investigat dacă fluxurile secundare din producția de legume și ciuperci pot fi fermentate și utilizate ca conservanți naturali în alte tipuri de alimente. Primele rezultate indică faptul că ceea ce înainte era considerat risipă poate deveni ingrediente funcționale, oferind în același timp producătorilor de alimente un instrument natural pentru a prelungi durata de valabilitate și a spori siguranța alimentelor din produsele lor. „Putem acum să documentăm că fluxurile secundare fermentate chiar acționează împotriva unor bacterii care îngrijorează cel mai mult producătorii de alimente. Acest lucru deschide un potențial real pentru a face produsele pe bază de plante mai durabile, fără a fi nevoie de conservanți chimici,” spune Anette Granly Koch, doctor în științe și lider de specialitate la Institutul Tehnologic, într-un comunicat de presă. Împiedică bacteriile periculoase În testele de laborator ale proiectului, o serie de legume și ciuperci fermentate au fost investigate pentru capacitatea lor de a inhiba bacterii precum Bacillus cereus, o bacterie care poate provoca intoxicații alimentare, Clostridium botulinum, care poate cauza botulismul, o intoxicație gravă, și Listeria monocytogenes, cunoscută ca bacteria Listeria. Ciupercile fermentate s-au dovedit a fi deosebit de eficiente împotriva Bacillus cereus în mâncăruri gătite, în timp ce efectul asupra Clostridium botulinum a variat, iar cercetătorii subliniază că este nevoie de optimizare suplimentară înainte ca metoda să poată fi utilizată pe scară largă împotriva acestei bacterii. De asemenea, morcovii fermentați au arătat un efect inhibator asupra bacteriei Listeria și au putut, de asemenea, să încetinească creșterea florei naturale din coleslaw. Prin procesul de fermentare, microorganismele transformă zahărul natural din legume în, printre altele, acid lactic, care scade pH-ul și face mediul acid, devenind astfel neprietenos pentru bacteriile dăunătoare și patogene. Proiectul a investigat, de asemenea, cât din produsul fermentat de legume, numit fermentat, poate fi adăugat într-un aliment fără a afecta gustul, calitatea sau economia producției. Rezultatele indică un potențial dublu, conform comunicatului de presă: fluxurile secundare din producția de legume și ciuperci, care astăzi au o valoare limitată, pot deveni ingrediente funcționale, oferind în același timp producătorilor de alimente un instrument natural pentru a prelungi durata de valabilitate și a spori siguranța alimentelor din produsele lor.