De la visul de a avea o cafenea și vânătoarea de aur la o plimbare pe valul leguminoaselor

Økologisk Nu a întâlnit trei bucătării foarte diferite la târgul de alimentație Hørkrams foodservicemesse din Messe C din Fredericia, unde diversitatea a fost, de asemenea, remarcabilă printre cei 180 de expozanți.

Târgul anual a atras angajați din bucătării profesionale mari și mici, care căutau produse noi, materii prime de calitate și idei care pot face diferența atunci când trebuie transformate în mâncare pentru mulți oameni.

Surorile islandeze Selma și Hafdis Cassaro au venit la târg pentru a găsi materii prime sănătoase și cafea delicioasă pentru cafeneaua pe care plănuiesc să o deschidă în strada pietonală din Horsens la sfârșitul lunii noiembrie.

Niciuna dintre ele nu are experiență în administrarea unei cafenele, iar deși Hørkram vinde anual organic pentru mult peste un miliard de coroane daneze, organicitatea nu era pe radarul surorilor până când nu au întâlnit-o pe Rita Ramona Høgh la standul Asociației pentru Organic, situat la intrarea în târg.

Selma Cassaro este absolventă de design vestimentar, în timp ce Hafdis Cassaro are o pregătire ca inginer constructor, dar împărtășesc visul de a deschide o cafenea care să se concentreze pe sănătate și, de preferință, să ofere băuturi cu suplimente nutritive precum colagenul și keratina.

„Ideea a apărut în primăvară, când în vară am mers pe strada pietonală din Horsens, unde nu puteam găsi mâncare sănătoasă sau o cafea bună, așa că m-am gândit că lipsește ceva aici, în Horsens,” spune Selma Cassaro, care și-a convins rapid sora de ideea de a deschide o cafenea.

„Am găsit spații în strada pietonală și vom primi cheile în noiembrie, așa că acum suntem foarte ocupate să pregătim totul, să testăm rețete și să punem la punct totul în ceea ce privește angajații, finanțele și amenajarea,” explică surorile, care după o discuție lungă despre avantajele alimentelor organice și posibilitatea de a afișa Eticheta Organică de Alimentație au realizat că organicitatea se potrivește perfect în conceptul de cafenea pe care îl au în minte.

„Vrem să le fie mai ușor femeilor de vârsta noastră să iasă și să bea o cafea bună într-o cafenea, unde meniul se bazează pe toate diferitele nutrienți sănătoși de care avem nevoie. Așa că acum ne-am făcut curaj să purtăm ochelarii organici și să investigăm mai atent organicitatea. Dacă găsim ingredientele potrivite, care sunt și organice, atunci e perfect,” a spus Hafdis Cassaro, înainte ca cele două surori să continue căutarea pentru cafea și materii prime pentru smoothie-uri cu iaurt și toast cu topping-uri sănătoase și delicioase.

Vrem să schimbăm argintul în aur

În fața unui foodtruck de la Brânza de înghețată Bornholms Ismejeri, întâlnim trei angajați care mănâncă înghețată de la Økologisk Nu, din UngAalborg Uddannelsescenter, care au mulți ani de experiență în administrarea unei bucătării organice împreună cu elevii de la linia de bucătărie a școlii.

În prezent, ei îi învață pe elevii bilingvi, care provin în principal din Ucraina aflată în război.

„Elevii sunt învățați în materiile școlare obișnuite, iar în fiecare zi pregătim împreună mâncare de prânz în bucătăria noastră, astfel încât să învețe să gătească și să înțeleagă cultura culinară daneză,” spune Lotte Dahl, care predă atât materiile școlare obișnuite, cât și educație culinară.

Același lucru îl face și colega sa, Louise Ludvigsen, și amândouă sunt obișnuite să comande materii prime organice, deoarece școala are o procentaj organic de peste 60%, și nu înțeleg bucătăriile care consideră că este dificil să îndeplinească cerințele de documentare pentru Eticheta Organică de Alimentație.

Este foarte simplu

„Când comandăm produse de la Hørkram, există un mic contor unde putem vedea procentajul organic – atât în bani, cât și în kg. Când trebuie să dovedim procentajul organic pentru eticheta de alimentație de fiecare trimestru, pur și simplu tipărim raportul organic și îl punem în dosar,” spune Louise Ludvigsen.

„Este foarte simplu,” sunt de acord cei doi instructori, și când vine vorba de a ajunge la eticheta de aur, mai mult ține de oferta de produse organice.

„Este Consiliul Local din Aalborg care a decis că trebuie să cumpărăm în principal organic, dar chiar dacă pe piață sunt foarte multe produse organice, poate fi dificil să găsim toate produsele de care avem nevoie pentru a ajunge la 90% organic, dacă cumpărăm doar de la Hørkram. Și mai sunt și prețurile la carnea organică,” zâmbește Lotte Dahl.

Instructorii nordici solicită, printre altele, mai multe condimente organice, iar pentru că mulți dintre elevi sunt musulmani, le lipsește o gamă mai largă de produse organice din carne de pasăre.

„Cumpărăm multe legume și ierburi aromatice, iar aici poate fi o provocare cu durata de păstrare, dacă comandăm doar o dată pe săptămână. Dar astăzi am întâlnit un producător de microverdețe organice în ghivece, care promite că plantele pot fi păstrate proaspete timp de 14 zile, așa că vom încerca acasă,” spune Lotte Dahl.

În celălalt capăt al halei de târg, Økologisk Nu întâlnește cele două ajutoare de bucătărie, Lise Nexø și Lisbeth Bjerremand, de la Gødvad Efterskole. Încărcate cu sacoșe și plase, sunt gata să se întoarcă spre casă, spre Silkeborg.

„Sacoșele sunt pline cu rețete și mostre de gust,” spune Lisbeth Bjerremand, explicând că lucrează într-o școală de tip internat, care pune mare accent pe organic și pe propriile materii prime.

Ați adus acasă lucruri interesante?

Mult. Ne inspirăm întotdeauna când suntem aici. Atât cu produse noi, cât și cu moduri noi de a prelucra și combina materiile prime. În prezent, suntem în plină tendință de leguminoase, și am descoperit niște mazăre și fasole organice din Danemarca, pe care nu le cunoșteam anterior. Am gustat și humus de cartofi și alte produse pe bază de plante, și am primit noi idei pentru preparate cu leguminoase,” spune Lisbeth Bjerremand.

O zi cu adevărat minunată

Elevii de la Gødvad Efterskole sunt tineri cu nevoi speciale, iar școala are atât linia „Bucătărie și sănătate,” cât și o linie agricolă, unde elevii produc o mare parte din mâncarea pe care o consumă.

„Producem singuri o mulțime de legume și salată și avem vaci, porci, oi și găini, astfel încât elevii participă și la fabricarea unei părți din materiile prime pe care le folosim în bucătărie,” spune Lisbeth Bjerremand.

Datorită producției proprii, care nu este certificată organic, școala nu are Eticheta Organică de Alimentație, dar majoritatea produselor cumpărate de școală sunt organice.

„Este vorba, printre altele, de produse lactate și făină, așa că participarea la târg este întotdeauna interesantă, și a fost o zi cu adevărat minunată. Venim în fiecare an dacă reușim să ne organizăm în funcție de muncă, pentru că elevii trebuie să aibă ceva de mâncare…