На фюнском фестивале местные победили экологические продукты — но один ингредиент они действительно очень хотели сделать органическим
Økologisk NuМожно сказать, что Northside и Tinderbox связаны друг с другом. Оба фестиваля, проводимые в Орхусе и Оденсе соответственно, управляются компанией Down the Drain, и поэтому не удивительно, что оба уделяют особое внимание еде на фестивальной площадке. Мантра такова, что фестивали должны быть больше, чем просто музыкальным событием — еда тоже должна привлекать посетителей, рассказывает Лисбет Фогед, менеджер по питанию на Tinderbox, который прошел в конце июня. "Сейчас уделяется много внимания тому, что на фестивалях проходят разные виды мероприятий. Люди приходят не только послушать музыку. Я думаю, что это также связано с тем, что гости не просто хотят дешево поесть, а хотят побаловать себя немного, когда они на фестивалях, где не ночуют. Мы также стараемся, чтобы порции были немного меньшими, чтобы можно было попробовать больше блюд," объясняет она. Предпочтение местных продуктов в сезоне Но в то время как сестринский фестиваль Northside полностью сосредоточен на органике, ситуация на Tinderbox, который впервые прошел в 2015 году — через пять лет после дебюта Northside, — отличается. Среди критериев для еды на сайте Tinderbox указано, что органика имеет приоритет, но не является решающим фактором. "Органика сейчас так распространена, и это не всегда означает хорошее качество еды. Я предпочитаю, чтобы поставщики использовали местных фермеров на Фюне и использовали сезонные продукты вместо импортированных," говорит Лисбет Фогед и добавляет: "С самого начала мы ставили целью, чтобы как минимум 80% наших поставщиков еды были местными, чтобы еда была в основном локальной. Tinderbox в целом пользуется большой поддержкой местного сообщества, и мы рады, что местные поставщики с удовольствием участвуют в фестивале." Хотели бы иметь органические картофель фри Баланс между местным и органическим — это постоянное соотношение, потому что она также осознает использование пестицидов, и когда вы хотите сделать все максимально локально и устойчиво, иногда приходится идти на компромиссы. "Я очень хотела бы, чтобы все наши картофель фри были органическими, но это трудно обеспечить. Мы продаем тонны картофеля фри на фестивале, и если бы мы могли гарантировать, что все они органические, было бы здорово, но предложение просто не может удовлетворить спрос," объясняет она. Где проходит граница, когда что-то считается местным? "Фюне — это огород Дании, так что было бы нелепо не использовать хорошие фрукты и овощи, которые там есть." Поэтому при выборе поставщика мяса на прилавках не учитываются сертификаты органики или свободного выпаса. Например, прилавок с сосисками из мяса южных фермеров. Рецепт сосисок разработан поставщиком в сотрудничестве с мясником, и именно вкус и хорошая местная история являются причиной, почему поставщик получил место на Tinderbox. Однако фестиваль не знает о требованиях к благополучию животных у поставщиков мяса, но Лисбет Фогед отмечает, что местное производство обеспечивает короткое время транспортировки до мясной лавки. "На фестивале много компромиссов," говорит Лисбет Фогед. Отсутствие указателей Если посетитель выбирает еду по определенным критериям, может быть трудно ориентироваться. Посещение площадки в этом году показало, что многие прилавки не указывают ни органику, ни происхождение. "Очевидно, нужно больше работать над рекламой," считает Лисбет Фогед, которая также подчеркивает, что отсутствие указателей не означает, что еда не является местной или органической. "Наши принципы важны для того, как мы выбираем торговые точки, и именно там мы можем сделать разницу. Получить место на Tinderbox не просто, но если вы представляете еду с осознанным подходом к использованию ингредиентов, вас поставят в очередь. Следующим шагом будет создание видимости для публики." Стремление к минимизации пищевых отходов Как посетитель, можно быть уверенным, что ведется работа по сокращению пищевых отходов. В этом году Food Bank собрал 2,3 тонны продуктов, и Лисбет Фогед следит за тем, чтобы те продукты, которые Food Bank не может взять, либо использовались в их кейтеринге в дни разборки, либо доставлялись в Stop Spild Lokalt в Оденсе. Еще одним направлением работы в этом году стало название вегетарианских блюд и их расположение в меню, чтобы они привлекали больше людей. "Это как мариновать вегетарианцев, когда просто называешь блюдо 'вегетарианским'. Это не говорит о самом блюде. Также не очень информативно называть блюдо 'чили с мясом' — я предложила назвать его 'черные бобы чили', и это предложение приняли." Лисбет Фогед также призвала торговцев рассмотреть возможность ценовой дифференциации, чтобы безмясные альтернативы были дешевле. Осенью руководство начнет трехлетний план, который будет действовать с 2027 по 2029 год. Лисбет Фогед пока не хочет вдаваться в детали, но говорит, что планируют рассмотреть требования к торговым точкам. "Какой будет направление, я пока не знаю, но мы хотим еще больше сосредоточиться на местном, устойчивом и органическом,"
Можно сказать, что Northside и Tinderbox в некотором роде связаны между собой. Оба фестиваля, которые проходят в Хорсенсе и Оденсе соответственно, управляются компанией Down the Drain, и поэтому неудивительно, что оба уделяют особое внимание еде на фестивальной площадке.
Мантра такова, что фестивали должны быть больше, чем просто музыкальным событием – еда также должна привлекать посетителей, рассказывает Лисбет Фогед, менеджер по питанию на Tinderbox, который прошёл в конце июня
”Сейчас уделяется много внимания тому, что на фестивалях проходят разные виды мероприятий на территории. Люди приходят не только слушать музыку. Я думаю, что это также связано с тем, что гости не просто хотят дешёвую еду, а хотят побаловать себя немного, когда они на фестивалях, где не останавливаются на ночь. Мы также стараемся, чтобы порции были немного меньшими, чтобы можно было попробовать больше блюд,” объясняет она.
Предпочтение местных продуктов в сезон
Но в то время как сестринский фестиваль Northside полностью сосредоточен на органике, ситуация на Tinderbox, который прошёл впервые в 2015 году – через пять лет после дебюта Northside, — отличается.
Среди критериев для еды на сайте Tinderbox указано, что органика является приоритетом – но она не является решающим фактором.
”Органика сейчас так распространена, и это не всегда обязательно означает хорошее качество еды. Я предпочитаю, чтобы поставщики использовали местных фермеров на Фюне и использовали сезонные продукты вместо импортных,” говорит Лисбет Фогед и уточняет:
”С самого начала у нас была цель, чтобы как минимум 80% наших поставщиков еды были местными, так что еда в целом локально связана. Tinderbox в целом пользуется большой поддержкой со стороны местного сообщества, и мы рады, что местные поставщики с удовольствием участвуют в этом празднике.”
Хотели бы иметь органические картофельные фри
Баланс между местным и органикой — это постоянное соотношение, потому что она также учитывает использование пестицидов, и когда вы хотите сделать всё максимально локально и устойчиво, иногда приходится идти на компромисс.
”Я очень хотел бы, чтобы все наши картофельные фри были органическими, но это трудно достать. Мы продаём тонны картофеля фри на фестивале, и если бы мы могли обеспечить, что все они органические, было бы здорово, но предложение просто не может соответствовать спросу,” объясняет она.
Где проходит граница, когда что-то считается местным?
”Фюна — это огород Дании, так что было бы нелепо не использовать хорошие фрукты и овощи, которые там есть.”
Поэтому при выборе поставщика мяса киоски не учитывают сертификаты органики или свободного выпаса.
Примером является киоск с сосисками из мяса южной Фюны. Рецепт сосисок разработан поставщиком в сотрудничестве с мясником, и вкус и хорошая местная история — причина, по которой поставщик получил место на Tinderbox. Однако фестиваль не знаком с требованиями по благополучию животных у поставщиков мяса, но Лисбет Фогед отмечает, что местное производство обеспечивает короткий транспорт до мясной лавки.
”На фестивале всегда есть компромиссы,” говорит Лисбет Фогед.
Отсутствие указателей
Если посетитель ищет конкретные критерии при выборе блюда, ему может быть трудно ориентироваться. Посещение этого года показало, что многие киоски не указывают наличие органики или местного происхождения.
”Очевидно, нужно больше работать над рекламой,” считает Лисбет Фогед, которая одновременно подчеркивает, что отсутствие указателей не означает, что еда не является местной или органической.
”Наши принципы важны для того, как мы выбираем киоски, и именно там мы можем сделать разницу. Получить место на Tinderbox не так просто, но если вы представляете еду с сознательным подходом к использованию ингредиентов, вас пропустят вперед. Следующим шагом будет создание видимости для публики.”
Желание сократить пищевые отходы
Как посетитель, вы также можете быть уверены, что ведется работа по минимизации пищевых отходов. В этом году Фодеварбанен собрал 2,3 тонны продуктов, и Лисбет Фогед следит за тем, чтобы те продукты, которые не могут быть переданы Фодеварбанен, либо использовались в их кейтеринге для команды в дни разборки, либо отправлялись в Stop Spild Lokalt в Оденсе.
Еще одной мерой в этом году стало название вегетарианских блюд и их расположение в меню, чтобы они привлекали больше внимания.
”Это как консервировать вегетарианцев, когда просто называешь блюдо ‘вегетарианским’. Это ничего не говорит о самом блюде. Также не очень описательно назвать блюдо ‘чили с мясом’ — я предложила назвать вегетарианский вариант их чили con carne ‘черные бобы чили’, и это предложение приняли.”
Лисбет Фогед также призвала киоски рассмотреть возможность ценовой дифференциации, чтобы безмясные альтернативы были дешевле.
Осенью руководство запустит трехлетний план, который будет действовать с 2027 по 2029 год. Лисбет Фогед пока не хочет вдаваться в детали, но говорит, что будут рассматриваться требования к киоскам.
”Какое направление это примет, я пока не знаю, но мы хотим еще больше сосредоточиться на местных, устойчивых и органических продуктах.”