Зерно собирается зелёным в поисках нового датского качественного продукта
Økologisk NuЖесткий и соленый ветер с запада испытывает развевающиеся зеленые колосья спельты на поле недалеко от Вестерхаве у Блокхуса. Отсюда древний сорт зерна должен пройти еще ряд испытаний и экспериментов, прежде чем он, возможно, попадет на датские столы под названием «зеленая спельта». На ветреном экспериментальном поле Ларс Эгелунд Олсен собирает колосья спельты, которые все еще зеленые. В качестве специалиста-консультанта в Инновационном центре органического сельского хозяйства он проверяет, готово ли поле к уборке. «Зерно находится внутри множества оболочек — оно все еще белое и молочно-цветное, так что это немного рано», — объясняет он, держа зеленые колосья и зерна в руках. «Теперь понятно, почему мы называем это зеленой спельтой. Она зеленая при сборе урожая», — говорит Ларс Эгелунд Олсен с улыбкой. Однако он считает, что она все еще слишком зеленая. Спельта с этого экспериментального поля скоро будет убрана, пока зерно еще зеленое. Затем зерна быстро высушат, чтобы они не закисли и не сгнили. «Фермер обычно не убирает в это время. Мы собираем, пока зерно еще слишком влажное, и его нужно быстро обжарить, чтобы сохранить качество», — объясняет он. Поэтому Инновационный центр заключил союз с пивоварней Рефсвиндинге на Фюне, которая варит 41 сорт пива, в том числе известное светлое «Але №16». Обычно мастер солода Курт Йенсен работает с большим количеством солодового ячменя в старой печи с 1885 года, которая топится буковым деревом каждое утро. Курт Йенсен — праправнук основателя пивоварни. Сейчас у него забронировано время для обработки спельты, но в отличие от ячменя, спельту нужно быстро и сильно высушить. «Ларс (Эгелунд Олсен, ред.) просто хочет, чтобы она была сухой, чтобы можно было извлечь зерна из колосьев при их прессовании. Обычно мы сушим при 80 градусах, но он хочет выше, чтобы сделать зерна более пористыми и легче извлекать их», — объясняет Курт Йенсен. Сушка происходит на металлическом решетке площадью около 20 квадратных метров, через которую поднимается дым с теплом через маленькие отверстия. Курт Йенсен отмечает, что спельту нужно сушить очень быстро после уборки — желательно прямо с комбайна. «Поскольку она очень влажная, она может заплесневеть за короткое время. Нельзя оставлять ее в мешке — это приведет к порче», — уверяет он. В Германии также существует традиция копчения зерна, чтобы придать ему больше вкуса. «Это делалось традиционно, и это придает зерну особые нотки. Его можно коптить разными способами, кроме как обжаривать. Исторически дым, вероятно, был частью процесса и стал традицией, придающей зерну характерные дымные оттенки. Мы тоже попробуем поиграть с этим», — говорит Ларс Эгелунд Олсен. Во время обычной сушки в солодовне пивоварни Рефсвиндинге дым от бука автоматически сочетается с вкусом. Пивоварня уже много лет поставляет копченый ячменный солод для «Лимфьордспортера» от пивоварни Тистед. Мастер солода предполагает, что и копченая спельта из Блокхуса приобретет дымный вкус. «У меня есть философия, что копчение зерна и алкоголя происходит в начале, когда продукт еще влажный. Тогда он лучше принимает дым. В конце процесса остается только сушка, потому что зерно становится твердым и закрывает все остальное», — объясняет он. Хотя в Рефсвиндинге используют только буковое дерево, есть возможность варьировать вкус. Например, для виски из Эро использовались табачные листья, что придало зерну нотки табака. Так что есть потенциал для будущих экспериментов. В поле у Вестерхаве Ларс Эгелунд Олсен объясняет, что хотят развивать зеленую спельту, характерную для Дании, которая сможет конкурировать с готовым продуктом из Германии. «Если мы хотим помочь датским фермерам, нужно использовать продукцию с датских полей, а не только импортировать ее. Поэтому мы хотим попробовать внедрить это в датский контекст и придать ему более датский оттенок. Может, у нас получится что-то очень особенное — зеленая спельта именно из Вестерхаве», — говорит он с улыбкой. Ларс Эгелунд Олсен надеется, что такой способ выращивания — сбор урожая до полного созревания — со временем станет распространенным как дополнение к производству у экологических растениеводов. Хорошее экологическое дополнение Спельта уже хорошо вписывается в севооборот у экологических фермеров. «Она обладает свойством быть относительно неприхотливой; ее нельзя слишком удобрять, иначе она загнется. Она высокая, хорошо закрывает землю и хорошо конкурирует с сорняками. Если ее собрать рано, как зеленую спельту, есть возможность посеять раннюю послевсходовую культуру и бороться с сорняками. Так что это дополнительное преимущество — хорошая сама по себе», — говорит он. Кроме того, это дает преимущество — не нужно ждать, пока зерно высохнет и созреет. «Если наступит влажный период, вы уже обеспечили часть урожая. И, по сути, именно так возникла идея зеленой спельты: собирать зерно до полного созревания, обжаривать его и таким образом обеспечить продукт питания». Теперь первые эксперименты покажут, есть ли у зеленой спельты потенциал стать новым датским экологическим нишевым продуктом. Осенью в сотрудничестве с Объединением органического сельского хозяйства планируется провести датские эксперименты по использованию зеленой спельты в датских блюдах. Статья написана в рамках проекта «От поля до блюда» при поддержке Фонда сельскохозяйственных налогов.
Жесткий и соленый ветер с запада испытывает развевающиеся зеленые колосья спельты на поле недалеко от Вестерхаве у Блокхуса.
Отсюда древний сорт зерна теперь должен пройти еще ряд тестов и экспериментов, прежде чем, возможно, попасть на датские столы под названием ’зеленая спельта’.
На ветреном экспериментальном поле Ларс Эгелунд Олсен собирает колосья спельты, которые все еще зеленые. В качестве специалиста-консультанта в Инновационном центре органического сельского хозяйства он проверяет, готово ли поле к уборке.
”Зерно находится внутри множества оболочек — оно все еще белое и молочного цвета, так что это немного рано,” объясняет он, держа зеленые колосья и зерна в руках.
”Теперь можно понять, почему мы называем это зеленой спельтой. Она зеленая, когда ее собирают,” говорит Ларс Эгелунд Олсен с улыбкой.
Однако он все еще считает, что она слишком зеленая.
В датской цепочке поставок продуктов питания
Спельта с экспериментального поля у Блокхуса скоро будет убрана, пока зерно еще зеленое. Затем зерна быстро высушат, чтобы они стали продуктом зеленой спельты, которая, в том числе, популярна в Германии, где она известна как ’грункерн’.
”Это очень старый и известный продукт из Германии. Аналогичный есть в Швеции, где собирают зеленую овсянку и обжаривают ее, а на Ближнем Востоке делают то же самое с пшеницей. Так что это что-то, что использовалось в кулинарии по всей Европе,” объясняет он.
Теперь Инновационный центр надеется включить зеленую спельту в датскую цепочку поставок продуктов питания.
В Германии зеленая спельта стала деликатесом и ингредиентом для продуктов — в том числе цельнозерновым, которые придают вкус при выпечке.
Зеленая спельта не может использоваться как мука, которая сама поднимается.
”Я надеюсь, что мы введем что-то, что можно дополнить традиционной мукой, придавая новые вкусовые оттенки, чтобы можно было включить цельное зерно и датское зерно на тарелку по-новому и с другими вкусами. Тогда у поваров появится больше возможностей,” говорит он.
Теперь Инновационный центр сделал первые шаги.
Рискованная уборка
Спельта посеяна, и скоро на площади около 2000 квадратных метров у Блокхуса начнется уборка. Вероятно, получится около 500 кг, которые очень быстро нужно высушить, потому что зеленые, водонасыщенные зерна могут забродить и сгнить.
”Обычно фермер не убирает в этот период. Мы собираем, пока зерна еще слишком влажные, и потому их нужно быстро обжарить, чтобы сохранить качество,” объясняет Ларс Эгелунд Олсен.
Альянс с пивоварней
Поэтому Инновационный центр заключил союз с пивоварней Refsvindinge на Фюне, которая варит 41 сорт пива — в том числе знаменитое светлое ’Але № 16’.
Обычно мастер солода Курт Йенсен работает с большим количеством солодового ячменя в старой печи, построенной в 1885 году — оборудовании, которое каждое утро разжигается березовыми дровами.
Курт Йенсен — праправнук основателя пивоварни.
Теперь у него забронировано время для спельты, но в отличие от ячменя, спельту нужно быстро и сильно сушить.
”Ларс (Эгелунд Олсен, ред.) просто хочет, чтобы она была сухой, чтобы он мог извлечь зерна из солода, когда его прокатывает. Обычно мы сушим при 80 градусах, но он хочет выше, чтобы сделать зерна более пористыми и легче извлекать,” объясняет Курт Йенсен.
Сушка происходит на металлическом решетчатом настиле площадью около 20 квадратных метров, через небольшие отверстия идет дым с теплом.
Курт Йенсен отмечает, что спельту нужно сушить очень быстро после уборки — желательно прямо с комбайна.
”Поскольку она очень влажная, она может заплесневеть за короткое время. Нельзя оставлять ее в мешке — это приведет к порче,” уверяет он.
Спельту можно коптить
В Германии также есть традиция коптить зерно, чтобы придать ему больше вкуса.
”Это делалось традиционно, и это придает особые нотки вкуса. Можно коптить по-разному, кроме обжарки. Исторически дым, вероятно, был частью процесса и стал традицией, придающей зерну характерные дымные ноты. Мы тоже попробуем поиграть с этим,” говорит Ларс Эгелунд Олсен.
При обычной сушке в солодовне пивоварни Refsvindinge дым от березовых дров автоматически сочетается с вкусом.
Пивоварня уже много лет поставляет копченый солод для ’Лимфьордс-портер’ из Тистедского пивзавода.
Мастер солода предполагает, что и в высушенной спельте из Блокхуса появится дымный вкус.
”У меня есть философия, что копчение зерна и алкоголя происходит в начале, когда продукт влажный. Тогда он принимает дым. В конце процесса только сушка, потому что зерно становится твердым и закрывает все остальное,” объясняет он.
Хотя в Refsvindinge используют только березовые дрова, есть возможность варьировать вкус. Например, для виски из Эро использовали табачные листья, что придало зерну нотки табака во вкусе.
Так что есть потенциал для будущих экспериментов.
Особая датская зеленая спельта
На поле у Вестерхаве Ларс Эгелунд Олсен объясняет, что хотят развивать уникальную для Дании зеленую спельту — чтобы она могла конкурировать с готовым продуктом из Германии.
”Если мы хотим что-то сделать для датских фермеров, нужно получать что-то с датских полей, а не только импортировать. Поэтому мы хотим попробовать внедрить это в датский контекст и придать ему более датский оттенок. Может, у нас получится что-то очень особенное — зеленая спельта именно из Вестерхаве,” говорит он с улыбкой.
Ларс Эгелунд Олсен надеется, что особая технология выращивания — сбор до полного созревания — со временем станет распространенной как дополнение к производству у экологических земледельцев.
Хорошее экологическое дополнение
Спельта уже хорошо вписывается в севооборот у экологических фермеров.
”Она обладает свойством быть достаточно неприхотливой; ее нельзя слишком удобрять, иначе она загнется. Она высокая, хорошо закрывает землю и хорошо конкурирует с сорняками. Если ее собрать рано, как зеленую спельту, есть возможность посеять раннюю послевсходовую культуру и бороться с сорняками. Так что у нее есть дополнительное преимущество — сама по себе она хороша,” говорит он.
Также это дает преимущество в том, что не нужно ждать, пока зерно высохнет и созреет.
”Если наступит влажный период, вы уже обеспечили часть урожая. И, по сути, так и возникла идея — собирать зерно до полного созревания, обжаривать его и таким образом обеспечить продукт,” добавляет он.
”Если наступит влажный период, вы уже обеспечили часть урожая. Вероятно, так и возникла идея зеленой спельты — собирать зерно до полного созревания, обжаривать его и получать продукт.”
Теперь первые эксперименты покажут, есть ли у зеленой спельты потенциал стать новым датским экологическим нишевым продуктом.
Осенью в сотрудничестве с Объединением органического сельского хозяйства также планируется провести датские эксперименты по использованию зеленой спельты в датских блюдах.
Статья написана в рамках проекта "От поля до блюда" при поддержке Фонда сельскохозяйственных налогов.