Обладатель награды с четырьмя советами: как сделать так, чтобы в кухне было больше бобовых в пище
Økologisk NuВ 2021 году Дания приняла новые рекомендации по питанию, которые сделали больший акцент на больше зелени, бобовых и меньшем количестве мяса. Это должно было быть полезно не только для нашего здоровья, но и для климата и природы. Профессиональные кухни могут помочь вдохновить любящих мясо датчан на более зеленые блюда, но для самих профессионалов кухни это также может стать переменой, поскольку требует новых знаний и новых привычек для сокращения количества мяса и включения большего количества овощей и бобовых в блюда. Хотя это кажется большим шагом, это можно сделать относительно легко, уверяет Рикке Грённинг, шеф-повар, консультант по перестройке, управляющая экологическим рестораном на вынос Good Food to Go и недавно получившая премию Eco 2026, присуждаемую Ассоциацией экологического земледелия. "Начните с вводного собрания, на котором все поймут новую повестку о необходимости включения большего количества бобовых в пищу", — начала Рикке Грённинг, когда она и её коллега Ингер Кьергорд делились советами на экологическом дне, который прошёл в Алминде возле Кольдинга в июне. Опустите пульс Следующий шаг — снизить напряжение. Сделать питание более растительным не требует революции: "Делайте то, что обычно делаете, и работайте исходя из того, что вам нравится и в чем вы хороши. Возьмите ваше меню и посмотрите, в какие блюда можно добавить больше бобовых." В качестве примера Рикке Грённинг показала меню из Региональной больницы в Рандерсе и перечислила: "На самом деле, они могут входить в всё: в салат с ветчиной, багеты, ремуладу и суп из корнеплодов. Начинайте с того, что делаете обычно. Возьмите ваши любимые рецепты и добавляйте немного бобовых по чуть-чуть. Практикуйтесь. Тогда не придётся делать кардинальные перемены для вашей целевой аудитории. Помните, что ни одна кухня не похожа на другую — вы лучше всех знаете свою аудиторию", — сказала она, добавив: "Когда мы что-то меняем, это должно быть как минимум не хуже исходного варианта — а лучше немного лучше." Если у вас есть идеи, вдохновение можно черпать из мировой кухни, особенно из стран Ближнего Востока, где долгое время использовали растительные белки в приготовлении пищи. Также сайт 'методика & вкус' предлагает множество хороших блюд с бобовыми, которые легко приготовить. "Но этого недостаточно — нужно также пересмотреть наши старые рецепты. До Первой мировой войны мы ели очень много бобовых — это было на том же уровне, что и картофель, рис и паста сегодня. Конечно, мы можем есть бобовые, но в этом есть профессиональный аспект, и было время, когда наши знания о бобовых были немного разрушены, поэтому нам нужно вернуть профессионализм." Разработайте план Когда вы приняли решение о включении большего количества бобовых в пищу, важно составить план, как это реализовать. Так вы обеспечите выполнение и не оставите всё на потом. Это также поможет лучше подготовиться к неожиданным ситуациям, таким как болезни или непредвиденные задачи. "Кухни очень заняты, поэтому нужно составить план, когда начинать, кто будет работать, кто пробует блюда и так далее. Сделайте план и запишите его. Не обязательно делать большие доски — достаточно просто жёлтых стикеров." И затем просто тестируйте рецепты. Тестируйте, тестируйте и ещё раз тестируйте, пока всё не станет идеально, подчеркнула Рикке Грённинг. "Важно научиться понимать свои бобовые; как они могут придать ценность блюду? Например, я больше не хочу делать картофельное пюре без бобовых, потому что они делают блюдо более воздушным и сохраняют его текстуру дольше. Ключ — добавлять бобовые во все блюда, чтобы было проще вписать их в привычное меню", — объяснила она, приведя пример из текущего сотрудничества с домом престарелых, где они специально обогащают пищу, например, добавляя гороховое мука в пироги для увеличения содержания клетчатки. Статья написана в рамках проекта 'От поля до блюда', поддержанного Фондом растений.
В 2021 году Дания внедрила новые рекомендации по питанию, которые сделали больший акцент на больше зелени, больше бобовых и меньше мяса. Это должно было быть полезно не только для нашего здоровья, но и для нашего климата и природы.
Профессиональные кухни могут помочь вдохновить любящих мясо датчан на более экологичные блюда, но для самих профессионалов кухни это также может стать переменой, поскольку требует новых знаний и новых привычек для сокращения количества мяса и включения большего количества овощей и бобовых в блюда.
Хотя это кажется большим шагом, это, тем не менее, можно сделать относительно легко, уверяет Рикке Грённинг, которая является поваром, консультантом по реорганизации, управляет экологическим рестораном-кафе Good Food to Go и недавно получила премию Эко 2026, присуждаемую Объединением экологической деятельности.
«Начните с вводного собрания, на котором вы убедитесь, что все поддерживают новую повестку дня о необходимости включения большего количества бобовых в пищу», — начала Рикке Грённинг, когда она и её коллега Ингер Кьергард делились своими советами на Год экологической марки, который проходил в Альминде у Кольдинга в июне.
Успокойте пульс
Следующий шаг — это снизить уровень стресса. На самом деле не нужно революционных изменений, чтобы сделать пищу более растительной:
«Делайте то, что обычно делаете, и работайте исходя из того, что вам нравится готовить и в чем вы хороши. Возьмите ваше меню и посмотрите, в какие блюда можно добавить больше бобовых.»
В качестве примера Рикке Грённинг привела меню из Региональной больницы в Рандерсе и перечислила:
«Они действительно могут включать это всё: салат с ветчиной, багеты, ремуллад и корнеплодный суп. Начинайте с того, что вы уже делаете. Возьмите ваши любимые рецепты и добавляйте немного бобовых по чуть-чуть. Практикуйтесь. Тогда не придется делать кардинальные перемены для вашей целевой аудитории. Помните, что ни одна кухня не похожа на другую — вы лучше всех знаете свою аудиторию», — сказала она и подчеркнула:
«Когда мы вносим изменения, они должны быть как минимум не хуже исходных — а лучше немного лучше.»
Если у вас есть идеи, можно вдохновиться мировой кухней, особенно странами Ближнего Востока, где долгое время использовали растительные белки в приготовлении пищи. Также сайт ’методика & вкус’ предлагает много хороших рецептов с бобовыми, которые легко реализовать.
«Но этого недостаточно — нужно также пересмотреть наши старые рецепты. Перед Первой мировой войной мы ели очень много бобовых — это было на том же уровне, что и картофель, рис и паста сегодня. Конечно, мы можем есть бобовые, но в этом есть и профессиональный аспект, и было время, когда наши знания о бобовых были немного утрачены, поэтому нам нужно вернуть профессионализм в этом вопросе.»
Составьте план
Когда вы приняли решение о включении большего количества бобовых в пищу, важно составить план, как это будет реализовано. Так вы обеспечите, что это действительно произойдет, а не останется на полке для следующего раза. Это также поможет вам лучше подготовиться к неожиданным ситуациям, таким как болезни или непредвиденные задачи.
«Кухни очень заняты, поэтому нужно составить план, когда начнете, кто будет работать, кто пробует еду и так далее. Составьте план и запишите его. Не обязательно делать большие доски — достаточно просто желтых стикеров.»
И самое главное — тестируйте рецепты. Тестируйте, тестируйте и еще раз тестируйте, пока результат не устроит, подчеркнула Рикке Грённинг.
«Это связано с тем, чтобы научиться узнавать свои бобовые; как они могут придать ценность блюду? Например, я больше не хочу делать картофельное пюре без бобовых, потому что они делают блюдо более воздушным и приятным. Ключ — это равномерно добавлять бобовые во все блюда, чтобы было проще интегрировать их в привычное меню», — объяснила Рикке Грённинг и привела пример из текущего сотрудничества, которое она и её консультант Ингер Кьергард ведут с домом престарелых: там они специально работают над обогащением блюд, например, добавляя гороховое мука в пироги для увеличения содержания клетчатки.
Статья написана в рамках проекта ’От поля до блюда’, поддержанного Фондом растений.