Оставание от производства овощей может сделать продукты питания более долговечными
Økologisk NuКаждый год в производстве выбрасывается большое количество овощей и грибов, прежде чем они попадут на полки. Этот отход будет уменьшен проектом «PlanteFerm», который даст им новую жизнь. В рамках проекта Технологический институт совместно с Tvedemose Ingredients исследовали, можно ли ферментировать побочные потоки от производства овощей и грибов и использовать их в качестве натуральных консервантов в совершенно других продуктах питания. Предварительные результаты показывают, что то, что раньше считалось отходами, может стать функциональными ингредиентами, одновременно предоставляя производителям продуктов питания естественный инструмент для продления срока годности и повышения безопасности продуктов. «Теперь мы можем задокументировать, что ферментированные побочные потоки действительно борются с некоторыми бактериями, которые вызывают наибольшие опасения у производителей продуктов питания. Это открывает реальные возможности для повышения стойкости растительных продуктов без использования химических консервантов», — говорит Анette Гранли Кох, кандидат наук и руководитель проекта в Технологическом институте, в пресс-релизе. Препятствуют опасным бактериям В лабораторных тестах проекта было исследовано, насколько ферментированные овощи и грибы способны подавлять бактерии, такие как Bacillus cereus, вызывающая пищевое отравление, Clostridium botulinum, вызывающая тяжелое отравление ботулизмом, и Listeria monocytogenes, известную как листерий. Ферментированные грибы оказались особенно эффективными против Bacillus cereus в рагу, в то время как эффективность против Clostridium botulinum варьировала, и исследователи указывают на необходимость дальнейшей оптимизации, прежде чем метод можно будет широко использовать против этой бактерии. Также ферментированные моркови показали подавляющий эффект на листерий и одновременно могли замедлить рост естественной микрофлоры в салате «coleslaw». В процессе ферментации микроорганизмы превращают натуральный сахар овощей, в том числе в молочную кислоту, которая снижает pH и делает окружающую среду кислой, что делает ее менее привлекательной для бактерий, вызывающих гниение и болезни. Проект также исследовал, сколько ферментированного овощного продукта, так называемого фермента, можно добавить в пищу, не ухудшая вкус, качество или экономическую эффективность производства. Результаты показывают двойной потенциал, говорится в пресс-релизе: побочные потоки от производства овощей и грибов, которые сегодня имеют ограниченную ценность, могут стать функциональными ингредиентами, одновременно предоставляя производителям продуктов питания естественный инструмент для продления срока годности и повышения безопасности своих продуктов.
Каждый год большие количества овощей и грибов идут впустую в производстве, прежде чем попасть на полки. Это потери проект 'PlanteFerm' стремится уменьшить, придавая им новую жизнь.
В рамках проекта Технологический институт совместно с Tvedemose Ingredients исследовали, могут ли побочные потоки от производства овощей и грибов ферментироваться и использоваться в качестве натуральных консервантов в совершенно других продуктах питания.
Предварительные результаты показывают, что то, что раньше считалось отходами, может стать функциональными ингредиентами, одновременно предоставляя производителям продуктов питания естественный инструмент для продления срока годности и повышения пищевой безопасности их продукции.
"Теперь мы можем задокументировать, что ферментированные побочные потоки действительно борются с некоторыми бактериями, которые вызывают наибольшие опасения у производителей продуктов питания. Это открывает реальные возможности для повышения стойкости растительных продуктов без использования химических консервантов," говорит Анette Гранли Кох, доктор философии и руководитель проекта в Технологическом институте, в пресс-релизе.
Препятствует опасным бактериям
В лабораторных тестах проекта ряд ферментированных овощей и грибов был исследован на их способность подавлять бактерии, такие как Bacillus cereus, вызывающая пищевое отравление, Clostridium botulinum, которая может вызвать тяжелое отравление ботулизмом, и Listeria monocytogenes, известную как листериозную бактерию.
Ферментированные грибы оказались особенно эффективными против Bacillus cereus в рагу, в то время как эффект против Clostridium botulinum варьировал, и исследователи указывают, что необходима дополнительная оптимизация, прежде чем метод можно будет широко применять против этой бактерии.
Ферментированные моркови также показали подавляющий эффект на листериозную бактерию и одновременно могли замедлить рост естественной микрофлоры в салате колслоу.
В процессе ферментации микроорганизмы превращают натуральный сахар в овощах, например, в молочную кислоту, которая снижает pH и делает окружающую среду кислой, что делает ее менее привлекательной для бактерий, вызывающих гниение и болезни.
Проект также исследовал, сколько ферментированного овощного продукта, так называемого фермента, можно добавить в пищевой продукт, не ухудшая его вкус, качество или экономическую эффективность производства.
Результаты указывают на двойной потенциал, говорится в пресс-релизе: побочные потоки от производства овощей и грибов, которые сегодня имеют ограниченную ценность, могут стать функциональными ингредиентами, одновременно предоставляя производителям продуктов питания естественный инструмент для продления срока годности и повышения пищевой безопасности их продукции.