Тьяльфе и Йоханна выбрали место обучения, исходя из своих ценностей — теперь они хотят вдохновить других: «Я думаю, я идеалист прежде всего, чем повар»
Økologisk NuКоккелев Йоханна Шоусбоэ срезает свежие вершки из датских имбирных растений. "Вы когда-нибудь видели имбирные вершки, произведённые в Дании?" спрашивает она, нюхая листья и кладя их в блендер с маслом. "Это то, что можно получить, общаясь с теми, кто производит сырьё," объясняет она. Деликатное имбирное масло является ингредиентом блюда с понированными устрицами в ресторане Michelin Domestic в Орхусе. "Такие как эти имбирные вершки делают работу в кухне приятной," говорит она с широкой улыбкой — окружённая небольшой группой занятых поваров, готовящих еду для вечерних гостей. Здесь Йоханна Шоусбоэ — ученик повара, должность, к которой она очень целенаправленно стремилась, потому что устойчивость и органика здесь приоритетны. "Я считаю себя идеалистом прежде всего как повар. И это очень ясно видно в моём выборе места обучения и профессии как специалиста по зелёной кухне." В Domestic именно ценности делают её домом. "Это моя большая страсть. Это то, чем я хочу заниматься. И они поддерживают это. Это отличное место работы, которое я нашла. Они тоже за зелёное и за хорошие сырьё." Сезон определяет меню В маленькой кухне ресторана примерно в 300 метрах от Йоханны Шоусбоэ ученик повара Тьалфе Эриксен режет органические яблоки. Он не хочет просто учиться готовить — он хочет готовить зелёную еду. Поэтому он как ученик повара очень целенаправленно искал подходящее место для обучения. Выбор пал на ресторан L'estragon в Орхусе, где Золотая экологическая метка подходит под его ценности. "Было интересно понять, какое место лучше всего подходит с точки зрения органики и устойчивости," говорит Тьалфе Эриксен во время перерыва в маленьком ресторане в центре Орхуса. В ресторанах Тьалфе Эриксен и Йоханна Шоусбоэ учатся, что хорошие сырьё — это не только вкус и меню. Сезон, местные производители и органика — часть гастрономического мастерства. "Весь ценностный фундамент основан на органических сырьях и на сотрудничестве между земледельцами, рестораном и нашей работой на кухне," говорит Йоханна Шоусбоэ. Это также означает, что кухня должна адаптироваться, когда какое-то сырьё недоступно. "Если мы не можем получить овощи от наших поставщиков, мы должны найти что-то другое для работы." Эти молодые специалисты по кулинарии ищут места для обучения, где устойчивость — не просто слова, а часть ежедневной работы. Это мышление они встречают и за пределами ресторанов, в роли послов. Зелёные идеи по всей стране Они — часть зелёного корпуса ученических послов, который должен делиться опытом из кухонь с другими студентами по всей стране. На фестивале Klimafolkemødet в Миддельфарте они участвовали в сервировке и раздаче маленьких бесплатных закусок с акцентом на устойчивость и органику — это привлекло много внимания. Эти почти художественно оформленные закуски создали студенты проекта GastroLab в сотрудничестве с Ассоциацией органического земледелия, объединяя школы и учебные заведения по питанию. Тема этого года — ферментация. Пока посетители пробовали маленькие гурманские закуски, студенты рассказывали о техниках и сырье. Для Йоханны Шоусбоэ именно еда может открыть дверь к разговору о устойчивости. "Большинство получают те закуски, которые мы сервируем. Им просто нравится получать закуску. И интересно, что через еду можно что-то рассказать." Она замечает, что сообщение не обязательно должно объясняться длинными речами. "Когда они пробуют ложку мисо-карамели, им просто нравится. И это не обязательно должно быть длинным объяснением. Не нужно устраивать огромную пропаганду о органике и ферментации." Больше зелени в школах Для Тьалфе Эриксена работа посла — дать будущим поварам инструменты, которые они смогут использовать дальше. Он надеется, что учебные материалы от GastroLab и Ассоциации органического земледелия помогут сделать обучение в школах более устойчивым. "Это может значительно помочь изменить подход и сделать обучение более устойчивым, а школы — более ориентированными на органику и использование органических продуктов." Недостаток зелени в школе В ресторане L'estragon в Орхусе владелица Сиссе Бутц-Йоргенсен отмечает, что ей нужны именно те навыки, за которые её ученик сейчас выступает. Она видит развитие, при котором сезонные продукты занимают всё больше места на тарелках в городских ресторанах. "В Орхусе видно, что сезонность продуктов становится более заметной на тарелках, чем раньше. И я считаю, что это более современный и более устойчивый подход, который есть в ресторанах." Она полагает, что школы, возможно, немного отстают. И поэтому рестораны должны помогать обучать учеников и новых поваров работать более зелёно — особенно с овощами. "Можно было бы привлечь больше поваров в школы, если бы у них был более устойчивый подход и техники — особенно с овощами. В этом есть нехватка," считает Сиссе Бутц-Йоргенсен. Для Йоханны Шоусбоэ из ресторана Domestic всё выглядит иначе. Она одна из первых учеников программы 'Зелёный специалист по кулинарии' в Школе гостиничного и ресторанного бизнеса, где основой является растительная кухня. "Эта программа строится вокруг работы с растительными продуктами. Я не буду сдавать экзамен по мясной нарезке, в отличие от классической поварской программы, где можно учиться делать разные традиционные блюда." В её учебной программе обучение строится на сырье. "У нас есть дни, посвящённые кабачкам и рябине. И это наш исходный материал. Я вообще не сталкивалась с приготовлением котлет или свиной рульки на учебе," объясняет она. Тьалфе Эриксен прошёл более традиционный путь в поварском училище. Он хотел бы больше внимания уделять зелёным аспектам. "Я чувствую, что это было немного недостающим. Но учишься этому довольно быстро. Или быстро становишься в курсе. И это — длинное путешествие в изучении овощей," улыбается он. Уже идёт развитие Несмотря на то, что некоторые хотели бы видеть больше внимания к органике и устойчивости в учебных заведениях, это уже часть целей обучения — например, через проекты GastroLab. Но цель — сделать зелёное более заметным и естественной частью образования студентов. По словам Саймона Sørенсена, учителя из Техколледжа в Ольборге и руководителя проекта GastroLab, дело не в том, чтобы навязывать мнение. "У нас нет скрытой повестки, чтобы что-то навязать. Мы должны быть открытыми, обучать студентов, стимулировать размышления и критически относиться к органике и устойчивости в целом," говорит он. Цель — чтобы студенты сами могли принимать решения. "Студенты начинают размышлять и принимать решения на основе информации. Это — часть их обучения," добавляет он. Но он также замечает явное развитие. "Это всё больше и больше входит в программу, и в будущем, без сомнения, этому уделят больше внимания. И, вероятно, это станет более формализованным, чтобы не было просто отдельных модулей, а чтобы это было частью общего учебного курса." Для Тьалфе Эриксена и Йоханны Шоусбоэ красная нить уже очевидна. Они выбрали рестораны, где их ценности могут проявляться в повседневной жизни. Теперь они должны перенести свой опыт обратно в школы и дальше — в кухни. Они ещё не закончили обучение. Но они уже начали учить других, как вкуснее готовить более зелёную еду.
Kokkeelev Johanne Schousboe срезает свежие верхушки из датских имбирных растений.
”Вы когда-нибудь видели датскую имбирную верхушку раньше?” спрашивает она, нюхая листья и кладя их в блендер с маслом.
”Это то, что можно получить, когда разговариваешь с теми, кто производит сырье,” объясняет она.
Деликатное имбирное масло — ингредиент в блюде с пареными устрицами в ресторане Michelin Domestic в Орхусе.
”Это такие вот имбирные верхушки, которые делают, что мне нравится работать в кухне,” говорит она с широкой улыбкой — окруженная небольшой группой занятых поваров, которые готовят еду для вечерних гостей.
Здесь Johanne Schousboe — ученик-повар, позицию, к которой она очень целенаправленно стремилась, потому что устойчивость и органика здесь ценятся высоко.
”Я считаю себя скорее идеалистом, чем поваром. И это очень ясно видно в моем выборе места обучения и образования как зеленого кулинара.”
В Domestic именно ценностная основа делает, что она чувствует себя как дома.
”Это моя большая страсть. Это то, чем я хочу заниматься. И они полностью разделяют это. Это также отличное рабочее место, которое я получил. Они тоже за зеленое и за хорошие сырья.”
Сезон управляет меню
В небольшом ресторанном кухонном помещении примерно в 300 м от Johanne Schousboe ученик-повар Tjalfe Eriksen режет экологические яблоки.
Он тоже не просто хочет учиться готовить — он хочет готовить зеленую еду.
Поэтому он как ученик-повар также очень целенаправленно искал подходящее место для обучения.
Выбор пал на ресторан L'estragon в Орхусе, где Золотой экологический знак подходит хорошо к его ценностям.
”Было интересно попробовать понять, какое место самое классное с точки зрения экологии и устойчивости,” говорит Tjalfe Eriksen во время перерыва в маленьком ресторане в центре латинского квартала Орхуса.
В ресторанах Tjalfe Eriksen и Johanne Schousboe учатся, что хорошие сырья — это не только вкус и то, что указано в меню. Сезон, местные производители и органика — это также часть гастрономического мастерства.
”Вся ценностная основа строится на органических сырьях и на сотрудничестве между земледельцами, рестораном и нашей работой на кухне,” говорит Johanne Schousboe.
Это также означает, что кухня должна адаптироваться, когда какое-то сырье недоступно.
”Если мы не можем получить те овощи, которые хотим, от наших поставщиков, то нам нужно найти что-то другое для работы.”
Эти молодые кулинары искали места для обучения, где устойчивость — не просто слова, а часть ежедневной готовки.
Эту идею они также разделяют, выходя из ресторанов и становясь послами.
Зеленые идеи по всей стране
Они — часть зеленого корпуса ученических послов, который должен делиться опытом из кухонь с другими студентами по всей стране.
На палатках на Climate Folk Meeting в Миддельфарте они участвовали в сервировке и раздаче маленьких бесплатных закусок с акцентом на устойчивость и органику — это было очень популярно.
Эти почти художественно оформленные закуски создали студенты проекта GastroLab в сотрудничестве с Organic Association, объединяющим школы и учебные заведения по питанию.
Тема этого года — ферментация.
Пока посетители пробовали маленькие гурманские закуски, студенты рассказывали о техниках и сырье, за этим стоящем.
Для Johanne Schousboe именно еда может открыть дверь к разговору о устойчивости.
”Большинство получают те маленькие закуски, которые мы сервируем. Им просто нравится получать закуску. И интересно, что через еду можно что-то рассказать.”
Она замечает, что сообщение не обязательно должно объясняться длинными речами.
”Когда они получают ложку мисо-карамели, им просто нравится. И это не обязательно должно быть длинным. Не обязательно устраивать огромную пропаганду об органике и ферментации.”
Больше зелени в школах
Для Tjalfe Eriksen работа посла — это также дать будущим поварам инструменты, которые они смогут использовать дальше.
Он надеется, что учебные материалы от GastroLab и Organic Association помогут сделать обучение в школах более устойчивым.
”Это также может значительно помочь изменить подход и сделать обучение более экологичным и сосредоточенным на органике и использовании органических сырья.”
Недостаток зелени в школе
Дома, в ресторане L'estragon в Орхусе, владелица ресторана Sisse Budtz-Jørgensen отмечает, что ей нужны именно те навыки, за которые ее ученик сейчас выступает как посол.
Она видит развитие, при котором сезонные продукты занимают все больше места на тарелках в городских ресторанах.
”Можно заметить, что в Орхусе сезонность сырья становится более заметной на тарелках, чем раньше. И я считаю, что это более современный и более устойчивый подход, который есть в ресторанах.”
Она полагает, что школы, возможно, немного отстают. И поэтому она считает, что рестораны должны помогать обучать учеников и новых поваров работать более зелено — особенно с овощами.
”Можно было бы привлечь больше поваров в школы, если бы у них был более устойчивый подход и техники — особенно с овощами. Потому что этого немного не хватает,” говорит Sisse Budtz-Jørgensen.
Для Johanne Schousboe из Restaurant Domestic ситуация иная. Она — одна из первых учеников программы 'Зеленый кулинар' в Hotel- og Restaurantskolen, где основа — растительная кухня.
”Эта программа строится вокруг работы с растительной пищей. Поэтому я не буду сдавать экзамен по мясной нарезке, в отличие от кулинарного училища, где можно учиться классическим блюдам.”
В ее учебной программе обучение строится на сырье.
”У нас есть дни, посвященные кабачкам и рябине. И это — наш исходный материал. Поэтому я вообще не сталкивалась с приготовлением котлет или свиной рульки на учебе,” объясняет она.
Tjalfe Eriksen шел более традиционным путем на кулинарном училище. Он хотел бы больше внимания уделять зеленым аспектам.
”Я чувствую, что этого немного не хватает. Но учишься быстро. Или быстро становишься в курсе. И это — длинное путешествие, чтобы научиться овощам,” улыбается он.
Развитие уже идет
Хотя некоторые хотели бы больше внимания к органике и устойчивости в учебных заведениях, это уже часть целей обучения — например, через проекты как GastroLab.
Но цель — сделать зеленое более важной и естественной частью образования студентов.
По словам Саймона Sørensen, учителя из Tech College в Ольборге и руководителя проекта GastroLab, дело не в том, чтобы навязывать мнение.
”У нас нет скрытой повестки о том, что мы должны что-то навязать. Мы должны быть открытыми, обучать студентов, стимулировать размышления и критически относиться к органике и устойчивости в целом,” говорит он.
Цель — чтобы студенты сами могли принимать решения.
”Студенты начинают размышлять и принимать решения на основе информации. Это — часть их обучения,” добавляет он.
Но одновременно он видит явное развитие.
”Это все больше и больше входит в программу, и в будущем, скорее всего, будет больше преподаваться, и, возможно, более систематически, чтобы это не было просто отдельными модулями, а стало частью общего учебного процесса.”
Для Tjalfe Eriksen и Johanne Schousboe уже очевидна эта связующая нить.
Они выбрали рестораны, где их ценности могут проявляться в повседневной жизни. Теперь они должны перенести опыт обратно в школы и дальше — в кухни.
Они еще не закончили обучение.
Но уже начали учить других, как вкуснее может быть более зеленое кулинарное искусство.
Статья написана в рамках проекта 'Больше органики в учебных заведениях по питанию' при поддержке Фонда органического сельского хозяйства.