En enkelt ændring i kantinerne fik gæsterne til at vælge flere plantebaserede måltider

En relativt lille ændring i kantinen kan fremme salget af planterige retter ganske markant, selvom der stadig tilbydes kødbaserede retter. Det er konklusionen i en ny engelsk undersøgelse fra Oxford University.

Her satte forskere sig for at undersøge, hvad udskiftningen af en vegetarisk ret i stedet for en kødret betød for de ansattes valg af frokost i deres kantine. 

Seks kantiner deltog i forsøget, og kriteriet for at være med var, at de skulle tilbyde mindst tre frokostretter, og at mindst én af dem skulle være vegetarisk.

Den eneste ændring var, at kantinerne skulle erstatte en af kødretterne med en vegetariske ret, så det plantebaserede udvalg blev lidt større. Hverken priser eller den øvrige menu ændrede sig, ligesom kunderne ikke blev informeret om tiltaget. 

Forskerne fandt, at efter et syv uger langt forløb og flere end 26.000 solgte retter var sandsynligheden for, at de spisende gæster valgte en vegetarisk ret, steget med 41 pct.

”Resultaterne viser, at små ændringer i fødevaremiljøer kan have en stor effekt uden at kræve, at kunderne gør en ekstra indsats, læser etiketter eller bruger selvkontrol. I stedet for at lægge byrden på forbrugerne fandt vi, at blot ved at tilbyde flere muligheder, der er bedre for sundheden og miljøet, ændres spiseadfærden i en sundere og mere bæredygtig retning,” udtaler hovedforfatter bag projektet Elisa Becker.

Færre kalorier og drivhusgasser 

Forskerne fandt også, at de solgte vegetariske retter i snit indeholdt 26 færre kalorier sammenlignet med kødretter. Samtidig kunne arbejderne, der valgte vegetarisk – og hvis fagområde spandt fra funktionærere til håndværkere på en bilfabrik – glæde sig over at spise mindre mættet fedt og salt. 

Deres valg var også mere bæredygtigt, da forskerne beregner, at de solgte retter i testperioden udledte 8,5 pct. mindre drivhusgas sammenlignet med referenceperioden - samtidig vurderer forskerne ud fra ingredienslisten, at man med de grønne retter mindskede tabet af biodiversitet og reducerede både forureningen og forbruget af vand.

Ændringen af menuen havde heller ikke nogen negativ indvirkning på bundlinjen. Forskerne fandt ingen tegn på reducerede indtægter, færre solgte måltider eller øget madspild.

Efterfølgende interviews med de kantineansatte viste, at de generelt var positive over for ændringen, og at den var nem at implementere. De indledende bekymringer om kundeutilfredshed, større arbejdsmængde og øget madspild afspejlede sig ikke i nogen tal.

Små tiltag kan fremme grønnere madvalg 

Ifølge Klimarådet serveres der hver dag 650.000 måltider i offentlige kantiner herhjemme, og derfor har Klimarådet advokeret for, at kantiner spiller en væsentlige rolle i forhold til at introducere de mange ansatte for klimavenlig mad.  

I forsøget på at få de ansatte til at skippe kødet og i stedet vælge de vegetariske muligheder, er det de simple ting – ligesom forsøget fra England viste – der kan batte.

I et idékatalog lavet af Plantebaseret Videnscenter målrettet kantinerne lyder det, at kantinerne kan hjælpe deres kunder med at vælge det plantebaserede ved at placere dem som det første i buffeten eller øverst på menukortet, bruge piktogrammer eller humørikoner ved de grønne retter eller præge kunderne til at gå vegansk med en mundtlig eller skriftlig opfordring. 

Og bliver danskerne første modtagelige over for at spise plantebaseret på deres arbejde, er de også mere tilbøjelige til også at gå udenom kødet i privaten, hævder videnscentret.