Na fynskom festivale vyhráva miestne pred ekologickým - ale jednu surovinu naozaj chceli mať ekologickú

Môže sa povedať, že Northside a Tinderbox sú si v určitom zmysle príbuzné. Obe festivaly, ktoré sa konajú v Aarhuse a Odense, prevádzkuje spoločnosť Down the Drain, a preto nie je prekvapujúce, že obidve venujú špeciálnu pozornosť jedlu na festivalovom mieste. Mantra je, že festivaly by mali byť viac než len hudobný zážitok – jedlo by malo tiež prilákať návštevníkov, hovorí Lisbet Foged, ktorá je manažérkou stravovania na Tinderboxe, ktorý sa konal koncom júna. „Prišlo veľa dôrazu na to, že festivaly majú rôzne typy podujatí na mieste. Nechodí sa len počúvať hudbu. Myslím si tiež, že ide o to, že návštevníci nechcú len lacný obed, ale radi si trochu doprajú, keď sú na festivaloch, kde nespia. Snažíme sa tiež, aby porcie boli trochu menšie, aby si mohli ochutnať viac jedál,“ vysvetľuje. Radšej lokálne v sezóne Ale zatiaľ čo sestrinská festival Northside sa úplne zamerala na ekologickosť, na Tinderboxe, ktorý sa konal prvýkrát v roku 2015 – päť rokov po debut Northside, je situácia odlišná. Medzi kritériami pre jedlo na stránke Tinderboxu je uvedené, že ekologickosť má prioritu – ale nie je úplne rozhodujúca. „Ekologickosť je dnes tak rozšírená, že to nie vždy znamená aj vysokú kvalitu jedla. Preferujem, aby prevádzkovatelia jedla využívali miestnych pestovateľov na Fyn a používali sezónne suroviny namiesto dovážaných,“ hovorí Lisbet Foged a dopĺňa: „Od začiatku sme mali za cieľ, že najmenej 80 percent našich prevádzkovateľov jedla bude miestnych, takže jedlo je všeobecne lokálne zakotvené. Tinderbox má všeobecne veľkú podporu od miestneho prostredia a sme radi, že miestni prevádzkovatelia jedla sú ochotní byť súčasťou festivalu.“ Chceli by mať ekologické hranolky Rovnováha medzi lokálnym a ekologickým je neustálym vyvažovaním, pretože si tiež uvedomujú používanie pesticídov, a keď chcete čo najviac využívať lokálne a udržateľné zdroje, často to vedie k kompromisu. „Chcel by som napríklad veľmi, aby všetky naše hranolky boli ekologické, ale je ťažké ich zabezpečiť. Na festivale predávame veľké množstvo hranoliek a keby sme mohli zabezpečiť, že všetky budú ekologické, bolo by to skvelé, ale dopyt ich jednoducho nemôže pokryť,“ vysvetľuje. Kde je hranica, keď je niečo považované za lokálne? „Fyn je záhradou Dánska, takže by bolo nezmyselné, keby sme nevyužívali dobré ovocné a zeleninové suroviny, ktoré na Fynskej oblasti sú.“ Preto sa pri výbere dodávateľa mäsa na stánkoch nezohľadňuje ekologická alebo voľná výroba. Príkladom je stánok s klobásami vyrobenými z mäsa od fynských výrobcov. Recept na klobásy vyvinul prevádzkovateľ v spolupráci s mäsiarom, a práve chuť a dobrý miestny príbeh sú dôvodom, prečo má tento stánok miesto na Tinderboxe. Festival však nie je oboznámený s požiadavkami na starostlivosť o zvieratá od výrobcov, ktorí dodávajú mäso, ale Lisbet Foged spomína, že miestna výroba zabezpečuje krátku dobu prepravy do mäsiarstva. „Na festivale je veľa kompromisov,“ hovorí Lisbet Foged. Chýbajúce označenia Ak návštevník vyhľadáva špecifické kritériá pri výbere jedla, môže byť ťažké sa v tom orientovať. Návšteva tohtoročného festivalového miesta ukázala, že niektoré stánky neuvádzajú ani ekologickosť, ani pôvod. „Je zrejmé, že treba viac pracovať na propagácii,“ myslí si Lisbet Foged, ktorá zároveň zdôrazňuje, že neznamená, že chýbajúce označenia znamenajú, že jedlo nie je ani lokálne, ani ekologické. „Naše princípy majú vplyv na to, ako vyberáme stánky s jedlom, a tam máme možnosť urobiť rozdiel. Nie je ľahké získať miesto na Tinderboxe, ale ak prezentujete jedlo s veľkou vedomím o použitých surovinách, dostanete sa do radu. Ďalej bude cieľom zvýšiť viditeľnosť pre publikum.“ Chcú minimalizovať plytvanie jedlom Ako návštevník si môžete byť tiež istý, že sa pracuje na čo najväčšom znížení plytvania jedlom. Tento rok získala organizácia Fødevarebanken 2,3 tony potravín a Lisbet Fogh zabezpečuje, že výrobky, ktoré Fødevarebanken nemôže prevziať, buď sa využijú v ich Crew Catering počas dní demontáže alebo sa odvezú do Stop Spild Lokalt v Odense. Ďalšou oblasťou zásahu je tento rok pomenovanie rastlinných jedál a ich umiestnenie na jedálnom lístku tak, aby oslovili viac ľudí. „Je to ako konzervovať vegetariánov, keď nazveme jedlo len ‚vegetarické‘. To nehovorí nič o jedle. Nie je ani opisné nazvať jedlo chili sin carne (chilli bez mäsa, pozn. red.) – navrhla som, aby stánok nazval vegetariánsku verziu ich chili con carne ‚black beans chili‘, a toto odporúčanie nasledovali. Lisbet Foged tiež vyzvala stánky s jedlom, aby zvážili cenové odlíšenie, takže bezmäsitá alternatíva je lacnejšia. Na jeseň vedenie spustí trojročný plán, ktorý bude platiť od 2027 do 2029. Lisbet Foged ešte nechce ísť do detailov, ale hovorí, že sa budú zaoberať požiadavkami na stánky s jedlom. „Akým smerom to pôjde, ešte neviem, ale radi by sme ešte viac podporovali lokálne, udržateľné a ekologické.“