Spelt høstes grønt i jagten på et nyt dansk kvalitetsprodukt

Hård og saltet vind fra vest tester de flagrende grønne speltplanter på en mark tæt på Vesterhavet ved Blokhus.

Herfra skal den oldgamle kornsort nu udsættes for yderligere en række test og eksperimenter, før den måske lander på de danske spiseborde som ’grønspelt’.

I den forblæste forsøgsmark plukker Lars Egelund Olsen akser fra spelt, der stadig er grønne. Som specialkonsulent ved Innovationscenter for Økologisk Landbrug tjekker han, om marken snart er klar til høst.

”Kernen sidder inde bag en masse skaller her – den er stadig hvid og mælkeagtig, så det er lidt for tidligt,” forklarer han, mens han holder de grønne aks og kerner mellem hænderne.

”Nu kan man godt se, hvorfor vi kalder det grønspelt. Det er grønt, når man høster det,” siger Lars Egelund Olsen med et smil.

Det er dog stadig for grønt, vurderer han.

I dansk fødevarekæde

Spelt fra forsøgsmarken ved Blokhus skal snart høstes, mens kornet stadig er grønt. Derefter skal kernerne hurtigt tørres, før de ender som produktet grønspelt, der bl.a. er populært i Tyskland, hvor det går under navnet ’grünkern’.

”Det er et meget gammelt og kendt produkt fra Tyskland. Man har noget tilsvarende i Sverige, hvor man høster havre grønt og rister det, og i Mellemøsten har man gjort det samme med en hvede. Så det er noget, man har brugt i madlavningen rundt omkring i Europa,” forklarer han.

Nu håber Innovationscentret at få grønspelt ind i den danske fødevarekæde.

I Tyskland er grønspelt blevet en delikatesse og en ingrediens til fødevarer - bl.a. som fuldkorn, der kan give smagsnuancer i bagningen.

Grønspelten kan ikke bruges som et mel, der kan hæve i sig selv.

”Jeg håber at vi introducerer noget, som man kan spæde op med ved siden af traditionelt mel, der giver nogle andre smagsnuancer, så man kan få fuldkorn og dansk korn ind på tallerkenen på en anden måde og med nogle andre smagsnuancer. Dermed får kokkene også noget mere at spille med,” siger han.

Nu har Innovationscentret altså taget de første skridt.

Risikabel høst

Spelten er sået og om kort tid skal der høstes omkring 2000 kvadratmeter af spelten ved Blokhus. Det giver formentlig omkring 500 kg, som dernæst meget hurtigt skal tørres, fordi de grønne, vandholdige kerner ellers risikerer at gære og gå i forrådnelse.

"En landmand ville normalt ikke høste på det her tidspunkt. Vi høster, mens kernerne stadig er alt for våde, og derfor skal de hurtigt ristes, så kvaliteten bevares,” forklarer Lars Egelund Olsen.

Alliance med bryggeri

Derfor har Innovationscentret allieret sig med Bryggeriet Refsvindinge på Fyn, der brygger 41 forskellige øl – heriblandt den kendte lyseblå ’Ale no. 16.’

Til daglig håndterer maltmester Kurt Jensen masser af maltbyg i en gammel ovn fra bryggeriets grundlæggelse i 1885 – et anlæg, hvor der hver morgen fyres op med bøgetræ.

Kurt Jensen er oldebarn af bryggeriets stifter.

Nu er der altså booket tid hos ham til spelten, men modsat maltbyg skal spelten tørres hurtigt og hårdt.

”Lars (Egelund Olsen, red) vil bare have det tørt, så han kan få kernen ud af avnen, når han valser det. Normalt tørrer vi på 80 grader, men han vil gerne højere op for måske at gøre den mere porøs, så han lettere kan få kernerne ud,” forklarer Kurt Jensen.

Tørringen foregår over en slags jernrist på omkring 20 kvadratmeter, hvor der kommer røg med varmen op gennem små huller.

Kurt Jensen påpeger, at spelten skal tørres meget hurtigt efter høsten – helst direkte fra mejetærskeren.

”Fordi det er så fugtigt, kan det jo mugne i løbet af ganske kort tid. Man må ikke lade det stå i en sæk – så går det galt,” forsikrer han.

Spelten kan røges

I Tyskland er der også tradition for at røge kornet, så det kan give mere smag.

”Det har man traditionelt gjort, og det giver nogle andre smagsnoter. Man kan røge det på forskellige måder udover at riste det. Historisk har røgen sikkert bare været en del af processen og er blevet en tradition, der har givet kornet de karakteristiske røgenoter. Det vil vi så også prøve, om vi kan lege lidt med,” siger Lars Egelund Olesen.

Under normal tørring i malteriet i Bryggeriet Refsvindinge følger røgsmag fra bøgetræet automatisk med.

Bryggeriet har bl.a. gennem mange år leveret røget maltbyg til ’Limfjordsporter’ fra Thisted Bryghus.

Maltmesteren forudser, at der også vil komme røgsmag i de tørrede speltkerner fra Blokhus.

”Jeg har den filosofi, at røgning af korn og alkohol sker i opstarten, når varen er fugtig. Så tager det imod røgen. Sidst i processen er det kun tørring, fordi kernen bliver hård og så lukker den alt andet væk,” forklarer han.

Selv om de kun fyrer med bøgetræ i Refsvindinge, er der stadig mulighed for at variere smagen. For eksempel er der brugt tobaksblade til en whiskymalt fra Ærø, og det gav en note af tobak i smagen fra kernen.

Så der er et potentiale for fremtidige forsøg.

Særlig dansk grønspelt

I marken ved Vesterhavet forklarer Lars Egelund Olsen, at man gerne vil udvikle grønspelt, der er særegen for Danmark – som kan konkurrere med et færdigt produkt fra Tyskland.

”Skal vi gøre noget for de danske landmænd, skal vi få noget ind fra de danske marker i stedet for bare at hente det fra udlandet. Derfor vil vi gerne prøve at se, om vi ikke kan få det her ind i en dansk kontekst og give det en mere dansk twist. Måske bliver det f.eks. noget helt specielt grønt spelt, vi får her fra Vesterhavet,” siger han med et glimt i øjet.

Lars Egelund Olsen håber, at den specielle dyrkningsform – at høste før marken er moden – med tiden kan blive udbredt som et supplement til produktionen hos de økologiske planteavlere.

Godt økologisk supplement

I forvejen passer spelt godt ind i sædskiftet hos økologiske planteavlere.

”Den har den egenskab, at den er forholdsvis nøjsom; du kan ikke gøde den ret meget, før den lægger sig. Den er høj, dækker godt og konkurrerer derfor godt mod ukrudt. Kan man høste den tidligt som grønspelt, har man også mulighed for at etablere en tidlig efterafgrøde og bekæmpe ukrudt. Så det giver en ekstra fordel, at spelten er god i sig selv," siger han.

Desuden giver det en ekstra fordel, at man ikke skal vente på, at kornet bliver tørt og modent.

”Rammer man en våd periode, har man allerede sikret sig en del af høsten. Og det er jo nok der, det er opstået i sin tid, mener man. At man har simpelthen høstet det, og ristet det, som man allerede ikke havde ventet på, at det blev fuldmoden. Og dermed kunne man sikre sig fødevaren af den vej.”

"Rammer man en våd periode, har man allerede sikret en del af høsten. Det er formentlig også sådan, grønspelt er opstået. Man høstede kornet, før det var fuldmodent, ristede det og sikrede på den måde en fødevare."

Nu skal de første forsøg vise, om grønspelt har potentialet til at blive et nyt dansk økologisk nicheprodukt.

I efteråret skal der i samarbejde med Økologisk Landsforening også laves danske forsøg med at bruge grønspelten i danske måltider.

Artiklen er skrevet i projektet "Fra Mark til Måltid" med støtte fra Planteafgiftsfonden.