Špelt sa zberá ako zelenina pri hľadaní nového dánskeho kvalitného produktu

Tvrdý a slaný vietor od západu testuje lietajúce zelené špaldové rastliny na poli blízko Vesterhavet pri Blokhuse. Odtiaľ má starobylá odroda obilia podstúpiť ďalšie testy a experimenty, skôr než možno skončí na dánskych jedálenských stoloch ako „zelená špalda“. Na vetrom ošľahanom pokusnom poli zbiera Lars Egelund Olsen klasy zo špaldy, ktoré sú ešte zelené. Ako špecialista v Inovačnom centre pre ekologické poľnohospodárstvo kontroluje, či je pole čoskoro pripravené na zber. „Jadro je tu za veľkým množstvom šupiek – je ešte biele a mliečne, takže je to trochu predčasné,“ vysvetľuje, zatiaľ čo drží zelené klasy a jadro medzi rukami. „Teraz je jasné, prečo tomu hovoríme zelená špalda. Je zelená, keď ju zberáme,“ hovorí Lars Egelund Olsen s úsmevom. Podľa jeho odhadu je však stále príliš zelená. V dánskom potravinárskom reťazci Špalda zo skúšobného poľa pri Blokhuse má byť čoskoro zozbieraná, zatiaľ čo zrno je ešte zelené. Potom musia byť jadro rýchlo vysušené, aby sa z neho stal produkt zelená špalda, ktorá je napríklad populárna v Nemecku, kde sa nazýva „grünkern“. „Je to veľmi starý a známy produkt z Nemecka. Podobný sa pestuje aj vo Švédsku, kde zberajú zelenú ovos a pražia ho, a na Blízkom východe robia to isté s pšenicou. Je to teda niečo, čo sa používa v kuchyni po celej Európe,“ vysvetľuje. Teraz Inovačné centrum dúfa, že dostane zelenú špaldu do dánskeho potravinárskeho reťazca. V Nemecku sa zelená špalda stala delikatesou a ingredienciou do potravín – napríklad ako celozrnné, ktoré môžu pridávať chuťové nuansy pri pečení. Zelená špalda sa nedá použiť ako múka, ktorá by sama narastala. „Dúfam, že predstavíme niečo, čo sa dá použiť ako doplnok k tradičnej múke, čo pridá iné chuťové nuansy, aby sme mohli dostať celozrnné a dánske zrno na tanier iným spôsobom a s inými chuťami. Týmto majú aj kuchári viac možností na hranie,“ hovorí. Inovačné centrum teda podniklo prvé kroky. Riskantný zber Špalda je zasadená a čoskoro bude zozbieraná približne na 2000 štvorcových metroch pri Blokhuse. Pravdepodobne to bude okolo 500 kg, ktoré musia byť veľmi rýchlo vysušené, pretože zelené, vodou naplnené zrná by mohli začať kvasit a hnijať. „Farmár by zvyčajne nezbieral v tomto čase. Zbierame, keď sú zrná ešte príliš vlhké, a preto ich musíme rýchlo pražiť, aby sa zachovala kvalita,“ vysvetľuje Lars Egelund Olsen. Aliancia s pivovarom Preto sa Inovačné centrum spojilo s pivovarom Refsvindinge na Fynske, ktorý varí 41 rôznych pív – vrátane známeho svetlého „Ale č. 16“. Každodenne spracováva sládkový majster Kurt Jensen veľké množstvo sladu z jačmeňa v starom peci z roku 1885, ktorú pivovar založil. Tento zariadenie každý deň ráno zapáli dubovým drevom. Kurt Jensen je pravnukom zakladateľa pivovaru. Teraz je naplánovaný termín u neho na spracovanie špaldy, ale na rozdiel od jačmeňa je potrebné špaldu rýchlo a tvrdo vysušiť. „Lars (Egelund Olsen, pozn. red.) ju chce len vysušiť, aby mohol jadro dostať z klasy, keď ju valcuje. Zvyčajne sušíme na 80 stupňoch, ale on chce vyššiu teplotu, možno aby bola poróznejšia a ľahšie sa z nej dostali jadro,“ vysvetľuje Kurt Jensen. Sušenie prebieha na akomsi železnom rošte približne 20 štvorcových metrov, kde sa dym dostáva hore cez malé otvory. Kurt Jensen upozorňuje, že špaldu treba vysušiť veľmi rýchlo po zbere – najlepšie priamo zo žacieho stroja. „Pretože je taká vlhká, môže sa veľmi rýchlo pokaziť. Nesmie sa nechať v vreci – inak to zlyhá,“ uisťuje. Špalda môže byť dymená V Nemecku je tiež tradícia dymenia obilia, aby získalo viac chuti. „Tradíciou je to, a dáva to iné chuťové nuansy. Dá sa dymiť rôznymi spôsobmi okrem praženia. Historicky bola dymina pravdepodobne len súčasťou procesu a stala sa tradíciou, ktorá dala zrnu charakteristickú dymovú chuť. To chceme tiež vyskúšať a trochu si s tým pohrať,“ hovorí Lars Egelund Olsen. Pri bežnom sušení v sládkovni v pivovare Refsvindinge sa automaticky prenáša dymová chuť z dubového dreva. Pivovar dlhodobo dodáva dymený jačmeň do „Limfjordsporter“ od pivovaru Thisted. Sládkový majster predpovedá, že aj vysušené špaldové zrná z Blokhusu budú mať dymovú príchuť. „Mám filozofiu, že dymenie obilia a alkohol sa deje na začiatku, keď je výrobok vlhký. Tak prijíma dym. Na konci procesu je to len sušenie, pretože jadro sa stáva tvrdým a všetko ostatné uzatvára,“ vysvetľuje. Hoci v Refsvindinge používajú iba dubové drevo, stále je možné variovať chuť. Napríklad sa použili tabakové listy na whisky slado z Ærø, čo dodalo do chuti jadra note tabaku. Takže je tu potenciál pre budúce experimenty. Špeciálna dánska zelená špalda Na poli pri Vesterhavet vysvetľuje Lars Egelund Olsen, že chce vyvinúť špaldu, ktorá bude špecifická pre Dánsko – aby mohla konkurovať hotovému produktu z Nemecka. „Ak chceme niečo urobiť pre dánskych farmárov, musíme dostať niečo z dánskych polí namiesto toho, aby sme to len dovážali zo zahraničia. Preto chceme vyskúšať, či to nemôžeme začleniť do dánskeho kontextu a dať tomu viac dánsky šmrnc. Možno bude úplne špeciálna zelená špalda, ktorú tu z Vesterhavet získame,“ hovorí s iskrou v oku. Lars Egelund Olsen dúfa, že špeciálna spôsob pestovania – zber skôr, než je pole zrelé – sa časom rozšíri ako doplnok k produkcii ekologických pestovateľov. Dobrá ekologická doplnková plodina Špalda už dobre zapadá do rotácie plodín u ekologických pestovateľov. „Má vlastnosť, že je pomerne nenáročná; nemôžete ju príliš hnojiť, inak sa rozrastie. Je vysoká, dobre zakrýva a dobre konkuruje burinám. Ak ju skôr zozbierate ako zelenú špaldovú, máte aj možnosť vysadiť skoré medziplodiny a bojovať proti burinám. To je ďalšia výhoda, že špalda je sama o sebe dobrá,“ hovorí. Okrem toho je výhodou, že nie je potrebné čakať, kým zrno vyschne a dozrie. „Ak príde vlhké obdobie, už ste si zabezpečili časť úrody. A to je pravdepodobne aj dôvod, prečo vznikla zelená špalda. Zrno sa zozbieralo skôr, než dozrelo, pražilo a zabezpečilo si tak potravinu,“ dodáva. „Ak príde vlhké obdobie, už ste si zabezpečili časť úrody. A pravdepodobne aj takto vznikla zelená špalda. Zrno sa zozbieralo skôr, než dozrelo, pražilo a takto sa zabezpečila potravina.“ Teraz majú prvé pokusy ukázať, či má zelená špalda potenciál stať sa novým dánskym ekologickým niche produktom. Na jeseň sa v spolupráci s Dánskym ekologickým zväzom uskutočnia aj dánske pokusy s využitím zelenej špaldy v dánskych jedlách. Článok bol napísaný v rámci projektu „Od poľa k jedlu“ s podporou Nadácie pre rastlinstvo.