Viac ekologických potravín nachádza cestu do profesionálnych kuchýň krajiny
Økologisk NuMáme nejaké fľaše s bublinami? Rast o deväť percent v ekologickej gastronómii. To si treba pripomenúť! Možno som očakával rast približne o päť percent, čo zodpovedá zhruba nárastu cien ekologických surovín,“ hovorí Torben Blok, vedúci marketingu pre gastronómiu v Združení ekologickej krajiny, keď dnes ráno nakukol do redakcie časopisu Ekologicky teraz. Očakával viac rovnomerný vývoj a má ťažkosti skryť svoju bezprostrednú radosť z čísel o predaji v gastronómii v roku 2025, ktoré zverejnila dánska Štatistická služba o 8:00. Čísla ukazujú, že ekologická produkcia pokračuje v rastúcej trajektórii posledných rokov. Podľa hodnoty sa predaj zvýšil z 3,6 miliardy DKK v roku 2024 na 3,9 miliardy DKK v roku 2025. Rast približne o 300 miliónov DKK znamená, že celkový predaj ekologických produktov v gastronómii vzrástol z podielu 14,2 % v roku 2024 na 14,6 % v roku 2025. „Je potešiteľné, že predaj ekologických produktov v gastronómii rastie. Pretože to je to, čím sa zaoberáme každý deň. Pre nás je úplne zásadné, aby ekologické produkty boli centrálne na tanieri. To prospieva farmárom, ktorí môžu viac predávať svoje výrobky, profesionálnym kuchyniam, ktoré z toho majú hodnotu aj radosť z práce, a zdravia spotrebiteľov,“ hovorí Torben Blok, vedúci marketingu pre gastronómiu v Združení ekologickej krajiny. Nové čísla ukazujú, že ekologická produkcia stále pevne drží v kategóriách „mliečne výrobky a vajcia“ a „ovocie a zelenina“. Podiel ekologických produktov na celkovom trhu je v týchto kategóriách 35 % a 24 %. To však neznižuje odhodlanie Združenia ekologickej krajiny. „Nie sme spokojní a v nasledujúcich rokoch budeme pokračovať v tlaku, aby sme nielen zvýšili podiel ekologických mliečnych výrobkov, vajec, ovocia a zeleniny. Musíme tiež viac zapojiť ďalšie kategórie. Pre nás ide o to, aby sme na tanier dostali viac zdravých a zelených potravín. Konkrétne pracujeme na preusporiadaní kuchýň v obciach, na zvýšení podielu ekologických produktov na odborných školách a na viac ekologických označení v kaviarňach, reštauráciách a hoteloch. Všetko to má prispieť k posilneniu ekologickej produkcie,“ uvádza Torben Blok v tlačovej správe Združenia ekologickej krajiny. Ďalší krok na ceste Mona Carøe, predsedníčka výboru pre kuchyne v Združení ekologickej krajiny a hlavná ekonómka na regionálnej nemocnici v Randers, súhlasí. Povedala, že v nasledujúcich rokoch je potrebné urobiť oveľa viac. Taktiež sa vyjadruje k politickým požiadavkám združenia. „Plne veríme v ústredné postavenie ekológie v profesionálnych kuchyniach. Videli sme nárast predaja ekologických produktov v posledných rokoch, čo je potešiteľné, ale chceme, aby to rástlo ešte viac. Aby sa tak stalo, musí mať trvalé financovanie ekologické označenie, a tiež by sa mali stanoviť požiadavky na viac ekologických produktov v verejných kuchyniach a zamestnávateľmi platených obedy. My v výbore pre kuchyne v Združení ekologickej krajiny chceme tento vývoj podporiť a inšpirovať ešte viac ľudí, aby šli ekologickou cestou. Veríme, že máme povinnosť niesť zodpovednosť za pitnú vodu, prírodu, životné prostredie a dobré zaobchádzanie so zvieratami prostredníctvom našich nákupov,“ hovorí Mona Carøe. Ekológia je dôležitou hnacou silou Aj Anders Nicolajsen, vedúci pre gastronómiu a potravinárstvo v Landbrug & Fødevarer, sa teší z pokroku v ekologickej produkcii: „Gastronómia naďalej pevne stojí na ekologickej vlne a pokračujúci rast predaja ekologických potravín ukazuje, že kuchyne stále uprednostňujú kvalitu a vysokú odbornosť. Nie je vždy jednoduché pre kuchárov držať sa ekologickej línie, ale práve preto je zaujímavé, že si vyberajú ekologické suroviny. Ekológia sa zapája do viacerých hodnôt, ktoré čoraz viac požadujú hostia – od kvality a povedomia o surovinách po zodpovednosť a dobré príbehy na tanieri,“ hovorí Anders Nicolajsen v tlačovej správe. Podľa neho ukazuje vývoj predaja v roku 2025, že gastronómia je neuveriteľne dôležitou hnacou silou zelenej transformácie. „Tendencie, ktoré v gastronómii rastú a rozvíjajú sa, sa časom prenášajú aj do maloobchodu. Kuchári berú tvorbu hodnoty vážne a vysoké podiely ekologických produktov ukazujú, že mnohé reštaurácie, hotely a kaviarne stále držia pevne v ruke dobré príbehy a zameriavajú sa na udržateľnosť a kvalitu – aj keď ceny a ekonomika sú veľmi dôležité,“ dodáva. Podiel ekologických výrobkov na všetkých tovaroch bol najvyšší v verejných inštitúciách s 33 % v roku 2025, zatiaľ čo v súkromných jedálňach na pracoviskách to bolo 21 %. Najnižší podiel ekologických výrobkov bol v hoteloch a reštauráciách s 10 %.
„Máme nejaké fľaše s bublinami? Nárast o deväť percent v ekologickej gastronómii. To si treba pripomenúť! Možno som očakával nárast približne o päť percent, čo zodpovedá zhruba cenovým nárastom u ekologických surovín,“ hovorí Torben Blok, vedúci marketingu pre gastronómiu v Združení ekologického poľnohospodárstva, keď dnes ráno nakukne do redakcie časopisu Ekologicky Teraz.
Očakával, že vývoj bude viac plochý, a má ťažkosti skryť svoju bezprostrednú radosť z čísiel o predaji v gastronómií v roku 2025, ktoré zverejnil Dánsky štatistický úrad o 8:00 hod.
Čísla ukazujú, že ekologické produkty pokračujú v rastúcej trajektórii posledných rokov. Podľa hodnoty sa predaj zvýšil z 3,6 miliardy DKK v roku 2024 na 3,9 miliardy DKK v roku 2025. Rast približne o 300 miliónov DKK znamená, že celkový predaj ekologických produktov v gastronómií vzrástol z podielu 14,2 % v roku 2024 na 14,6 % v roku 2025.
„Je potešiteľné, že predaj ekologických produktov v gastronómií rastie. Pretože to je to, čím sa zaoberáme každý deň. Pre nás je úplne zásadné, aby sa ekologické produkty umiestnili na stred stola. To prospieva farmárom, ktorí môžu viac predávať svoje výrobky, profesionálnym kuchyniam, ktoré z toho majú hodnotu aj pracovnú radosť, a zdraví spotrebiteľov,“ hovorí Torben Blok, vedúci marketingu pre gastronómiu v Združení ekologického poľnohospodárstva.
Nové čísla ukazujú, že ekologické produkty naďalej majú pevné postavenie v kategóriách „mliečne výrobky a vajcia“ a „ovocie a zelenina“. Podiel ekologických produktov na celkovom trhu je v týchto kategóriách 35 a 24 percent. To však neznižuje odhodlanie Združenia ekologického poľnohospodárstva, aby sa situácia nezastavila.
„Nie sme spokojní a budeme naďalej tlačiť na zvýšenie podielu ekologických mliečnych výrobkov, vajec, ovocia a zeleniny. Chceme, aby sa do toho zapojili aj ďalšie kategórie. Pre nás je dôležité dostať viac zdravých a zelených potravín na tanier. Konkrétne pracujeme na preusporiadaní kuchýň v obciach, na zvýšení podielu ekologických produktov na odborných školách a na väčšom počte Ekologických stravovacích značiek v kaviarňach, reštauráciách a hoteloch. To všetko má pomôcť podporiť ekologickú výrobu,“ uvádza Torben Blok v tlačovej správe Združenia ekologického poľnohospodárstva.
Ešte jeden krok na ceste
Mona Carøe, predsedníčka výboru pre kuchyne v Združení ekologického poľnohospodárstva a hlavná ekonómka na Regionálnej nemocnici v Randers, súhlasí. Povedala, že v nasledujúcich rokoch je potrebné urobiť oveľa viac. Taktiež sa vyjadruje k politickým zámerom združenia.
„Veríme úplne, že ekologická centralita v profesionálnych kuchyniach je kľúčová. Videli sme nárasty v predaji ekologických produktov v gastronómií v posledných rokoch, čo je potešiteľné, ale chceme, aby to rástlo ešte viac. Aby sa tak stalo, musí mať Ekologická stravovacia značka trvalé financovanie, rovnako ako by sa mali stanoviť požiadavky na viac ekologických produktov v štátnych kuchyniach a zamestnávateľmi platených obedy. My v výbore pre kuchyne v Združení ekologického poľnohospodárstva chceme tento vývoj podporiť a inšpirovať ešte viac ľudí, aby šli ekologickou cestou. Veríme, že máme povinnosť niesť zodpovednosť za pitnú vodu, prírodu, životné prostredie a starostlivosť o zvieratá prostredníctvom našich nákupov,“ hovorí Mona Carøe.
Ekologická výroba je dôležitou hnacou silou
Aj Anders Nicolajsen, vedúci pre gastronómiu a potravinárstvo v Landbrug & Fødevarer, sa teší z pokroku v ekologickej produkcii:
„Gastronómia je naďalej silná v ekologickej oblasti a pokračujúci rast predaja ekologických potravín ukazuje, že kuchyne stále kladú dôraz na kvalitu a vysokú odbornosť. Nie je vždy jednoduché pre kuchárov držať sa ekologickej línie, ale práve preto je výber ekologických surovín zaujímavý. Ekologická výroba zapadá do viacerých hodnôt, ktoré zákazníci stále viac požadujú – od kvality a povedomia o surovinách až po zodpovednosť a dobré príbehy na tanieri,“ hovorí Anders Nicolajsen v tlačovej správe.
Podľa neho ukazuje vývoj predaja v roku 2025, že gastronómia je neuveriteľne dôležitou hnacou silou v zelenej transformácii.
„Tendencie, ktoré v gastronómií vznikajú a rastú, sa časom prenášajú aj do maloobchodu. Kuchári berú tvorbu hodnoty vážne a vysoké podiely ekologických produktov ukazujú, že mnoho reštaurácií, hotelov a kaviarní stále drží pevne v rukách dobré príbehy a zameriavajú sa na udržateľnosť a kvalitu – aj keď ceny a ekonomika sú veľmi dôležité,“ dodáva.
Podiel ekologických výrobkov zo všetkých tovarov bol najvyšší v štátnych inštitúciách s 33 % v roku 2025, zatiaľ čo v súkromných jedálňach na pracoviskách to bolo 21 %. Najnižší podiel ekologických výrobkov bol v hoteloch a reštauráciách s 10 %.