Víťaz s štyrmi tipmi: Ako dostať viac strukovín do jedla v kuchyni
Økologisk NuV roku 2021 Dánsko prijalo nové odporúčania týkajúce sa stravovania, ktoré kladú väčší dôraz na viac zeleniny, strukovín a menej mäsa. Nemalo by to byť prospešné len pre naše zdravie, ale aj pre náš klímu a prírodu. Profesionálne kuchyne môžu pomôcť inšpirovať Dánov, ktorí majú radi mäso, k zelenším jedlám, ale pre samotných kuchárskych profesionálov to môže byť aj veľká zmena, pretože to vyžaduje nové vedomosti a rutiny na zníženie množstva mäsa a začlenenie viac zeleniny a strukovín do jedál. Hoci to znie ako veľký krok, dá sa to relatívne ľahko dosiahnuť, uisťuje Rikke Grønning, ktorá je kuchárka, konzultantka pre reorganizáciu, prevádzkuje ekologickú donáškovú reštauráciu Good Food to Go a práve získala ocenenie Ekologická cena 2026, ktorú udeľuje Ekologický zväz. „Začnite s úvodnou schôdzkou, na ktorej zabezpečíte, aby všetci prijali novú agendu, že do jedla má byť viac strukovín,“ uviedla Rikke Grønning, keď spolu s kolegyňou Inger Kjærgaard zdieľali svoje tipy na tohtoročný deň Ekologického trhu, ktorý sa konal v Alminde pri Koldingu v júni. Znížte pulz Ďalším krokom je znížiť pulz. Nie je potrebná revolúcia na to, aby sa jedlo stalo viac rastlinné: „Robte to, čo zvyčajne, a pracujte s tým, čo vám najviac vyhovuje a v čom ste dobrí. Vezmite si svoj plán jedál a pozrite sa, do ktorých jedál môžete pridať viac strukovín.“ Ako príklad ukázala Rikke Grønning plán jedál z regionálnej nemocnice v Randers a spomenula: „Môžu sa tam skutočne použiť v týchto jedlách: šunkový šalát, bagety, remuláda a koreňová polievka. Vychádzajte z toho, čo už robíte. Vezmite si svoje obľúbené recepty a postupne pridávajte trochu strukovín. Precvičujte sa. Takto sa nemusíte veľa meniť pre svoju cieľovú skupinu. Pamätajte, že nie sú dve kuchyne rovnaké – poznáte najlepšie svoju cieľovú skupinu,“ povedala a dodala: „Keď meníme niečo, musí to byť aspoň rovnako dobré ako pôvodný stav – a ideálne ešte lepšie.“ Ak chýbajú nápady, môžete čerpať inšpiráciu zo svetových kuchýň, kde najmä krajiny Blízkeho východu majú dlhú tradíciu používania rastlinných proteínov v varení. Aj webová stránka ’metodik & smag’ ponúka veľa dobrých receptov s strukovinami, ktoré sú ľahko dostupné. „Ale to nestačí – musíme sa pozrieť aj na naše staré recepty. Pred Prvou svetovou vojnou sme jedli veľmi veľa strukovín – bolo to na rovnakej úrovni ako dnes zemiaky, ryža a cestoviny. Takže určite môžeme jesť strukoviny, ale samozrejme je v tom aj odborná stránka, a v minulosti bola doba, keď sa naše vedomosti o strukovinách trochu zhoršili, takže musíme získať späť odborné poznatky.“ Vytvorte si plán Keď sa rozhodnete pre viac strukovín v jedle, je dôležité si pripraviť plán, ako to dosiahnuť. Takto zabezpečíte, že sa to skutočne stane a nebude to len odložené na neskôr. Pomáha to aj v prípade, že vás zasiahnu nečakané udalosti, ako choroba alebo nepredvídané úlohy. „Kuchyne sú veľmi zaneprázdnené, takže je potrebné si naplánovať, kedy začnete, kto príde do práce, kto ochutná jedlo a podobne. Vytvorte si plán a zapíšte si ho. Nemusí to byť veľká tabuľa – stačí žlté post-it lístky.“ A potom je len na vás, aby ste vyskúšali recepty. Testujte, testujte a testujte, kým to nebude dokonalé, zdôraznila Rikke Grønning. „Ide o to, naučiť sa svoje strukoviny poznávať; ako môžu pridať hodnotu jedlu? Napríklad už viac nebudem robiť zemiakovú kašu bez strukovín, pretože robia dobre pre jedlo tým, že udržiavajú kašu nadýchanu dlhšie. Kľúčom je začleniť tieto strukoviny do všetkých jedál, aby bolo jednoduchšie ich začleniť do toho, čo už robíte,“ vysvetlila Rikke Grønning a uviedla príklad zo spolupráce s domovom dôchodcov: tam pracujú na obohatení jedál napríklad pridaním hrášku do koláča, čím sa zvýši obsah vlákniny. Článok je súčasťou projektu 'Od poľa k stolu' podporovaného Plantefonden.
V roku 2021 Dánsko zaviedlo nové odporúčania pre výživu, ktoré kládli väčší dôraz na viac zeleniny, viac strukovín a menej mäsa. Nemalo by to byť len prospešné pre naše zdravie, ale aj pre náš klímu a prírodu.
Profesionálne kuchyne môžu pomôcť inšpirovať dánov, ktorí majú radi mäso, k zelenším jedlám, ale pre samotných kuchárskych profesionálov to môže byť aj prevrat, pretože to vyžaduje nové vedomosti a nové rutiny na zníženie množstva mäsa a začlenenie viac zeleniny a strukovín do jedál.
Hoci to znie ako veľký krok, dá sa to relatívne ľahko zvládnuť, uisťuje Rikke Grønning, ktorá je kuchárka, konzultantka pre reorganizáciu, prevádzkuje ekologickú donáškovú reštauráciu Good Food to Go a práve získala ekologickú cenu 2026 udelenú Ekologickým združením.
„Začnite s úvodnou schôdzkou, kde zabezpečíte, aby všetci boli na novej agende, že do jedál by malo pribudnúť viac strukovín,“ začala Rikke Grønning, keď ona a jej kolegyňa Inger Kjærgaard zdieľali svoje tipy na tohtoročný deň ekologickej výroby, ktorý sa konal v Alminde pri Koldingu v júni.
Znížte si tep
Ďalším krokom je znížiť si tep. Nie je potrebná revolúcia na to, aby sa jedlo stalo viac rastlinné:
„Robte to, čo zvyčajne, a pracujte na tom, čo vám najviac chutí a v čom ste dobrí. Vezmite si svoj plán jedál a pozrite sa, ktoré jedlá by mohli obsahovať viac strukovín.“
Ako príklad uviedla Rikke Grønning plán jedál z regionálnej nemocnice v Randers a vymenovala:
„V skutočnosti môžu byť v týchto jedlách: šunková šalát, bagety, remuláda a koreňová polievka. Vychádzajte z toho, čo už robíte. Vezmite si svoje obľúbené recepty a pridajte trochu strukovín naraz. Precvičujte sa. Takto sa nemusíte hneď preklopiť do veľkej zmeny pre svoju cieľovú skupinu. Pamätajte, že nie dve kuchyne sú rovnaké – to ste vy, kto najlepšie pozná svoju cieľovú skupinu,“ povedala a dodala:
„Keď meníme niečo, malo by to byť aspoň také dobré ako pôvodný stav – ale aj trochu lepšie.“
Ak vám chýbajú nápady, môžete čerpať inšpiráciu zo svetovej kuchyne, kde najmä krajiny Blízkeho východu majú dlhú tradíciu používania rastlinných proteínov v varení. Aj webová stránka ’metodik & smag’ má veľa dobrých receptov s strukovinami, ktoré sú priamo pripravené na použitie.
„Ale to nestačí – musíme sa pozrieť aj na naše staré recepty. Pred Prvou svetovou vojnou sme jedli veľmi veľa strukovín – bolo to na rovnakej úrovni ako dnes jeme zemiaky, ryžu a cestoviny. Takže samozrejme môžeme jesť strukoviny, ale v tom je aj určitá odbornosť, a bola doba, keď sa naše vedomosti o strukovinách trochu zhoršili, takže musíme získať späť odborné znalosti.“
Vytvorte si plán
Keď ste sa rozhodli zaradiť viac strukovín do jedál, je dôležité si pripraviť plán, ako to uskutočníte. Tým zabezpečíte, že sa to skutočne stane, a nie že to odložíte na neskôr. To tiež pomáha, aby ste boli lepšie pripravení, ak vás zasiahnu nečakané udalosti, ako je choroba alebo nepredvídané úlohy.
„Kuchyne sú veľmi zaneprázdnené, takže je potrebné si vytvoriť plán, kedy začnete, kto príde do práce, kto ochutná jedlo a podobne. Vytvorte si plán a zapíšte si ho. Nemusí to byť veľká tabuľa – stačí žlté post-it poznámky.“
A potom je len potrebné vyskúšať recepty. Testujte, testujte a testujte, kým to nebude dokonalé, zdôraznila Rikke Grønning.
„Ide o to, naučiť sa svoje strukoviny poznávať; ako môžu pridať hodnotu jedlu? Teraz napríklad už nechcem robiť zemiakovú kašu bez strukovín, pretože robia dobre pre jedlo tým, že udržiavajú kašu nadýchanu dlhšie. Kľúčom je rozptýliť tieto strukoviny do všetkých svojich jedál, aby bolo ľahšie ich začleniť do toho, čo už robíte,“ vysvetlila Rikke Grønning a uviedla príklad zo spolupráce, ktorú má s domovom dôchodcov: Tu sa špecificky pracuje na obohatení jedál napríklad pridaním hrášku do koláča, aby obsahoval viac vlákniny.
Článok je napísaný v rámci projektu ’Od poľa k jedlu’, podporeného Plantefonden.