Zníženie produkcie zeleniny môže spraviť potraviny trvanlivejšími
Økologisk NuKaždý rok sa pri výrobe plynie veľké množstvo zeleniny a húb, ktoré sa pred ich uložením na pulty vyhodia. Tento odpad chce projekt 'PlanteFerm' znížiť tým, že mu dá nový život. V projekte spolu s Technologickým inštitútom skúmali Tvedemose Ingredients, či je možné fermentovať odpadové straty zo spracovania zeleniny a húb a použiť ich ako prírodné konzervačné prostriedky v úplne iných potravinách. Predbežné výsledky naznačujú, že to, čo doteraz končilo ako odpad, sa môže stať funkčnými zložkami, pričom výrobcovia potravín získajú prírodný nástroj na predĺženie trvanlivosti a posilnenie bezpečnosti potravín v ich produktoch. „Teraz môžeme dokázať, že fermentované odpadové straty skutočne pôsobia proti niektorým baktériám, ktoré najviac znepokojujú výrobcov potravín. Otvára to reálny potenciál na sprístupnenie rastlinných produktov s dlhšou trvanlivosťou, bez potreby používať chemické konzervačné prostriedky,“ uviedla Anette Granly Koch, Ph.D. a vedúca odboru na Technologickom inštitúte, v tlačovej správe. Bráni nebezpečným baktériám V laboratórnych testoch projektu boli skúmané fermentované zeleniny a huby z hľadiska ich schopnosti potlačiť baktérie ako Bacillus cereus, baktériu, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom, Clostridium botulinum, ktorá môže spôsobiť vážne otravy botulizmom, a Listeria monocytogenes, známa ako listeriová baktéria. Fermentované huby sa ukázali byť obzvlášť účinné proti Bacillus cereus v dusených jedlách, zatiaľ čo účinnosť proti Clostridium botulinum sa líšila, a vedci preto naznačujú, že je potrebné ďalšie optimalizácie, než bude možné metódu široko použiť proti tejto baktérii. Fermentované mrkvy tiež vykázali potlačujúci účinok na listeriovú baktériu a zároveň mohli spomaliť rast prirodzenej mikroflóry v coleslave. Počas fermentačného procesu mikroorganizmy premieňajú prirodzený cukor v zelenine na napríklad mliečnu kyselinu, ktorá znižuje pH hodnotu a robí prostredie kyslé a tým menej atraktívne pre rozkladné a choroboplodné baktérie. Projekt tiež skúmal, koľko fermentovaného zeleninového produktu, takzvaného fermentátu, možno pridať do potraviny bez toho, aby to ovplyvnilo chuť, kvalitu alebo ekonomiku výroby. Výsledky naznačujú dvojitý potenciál, uvádza sa v tlačovej správe: Odpadové straty zo spracovania zeleniny a húb, ktoré dnes majú obmedzenú hodnotu, sa môžu stať funkčnými zložkami, pričom výrobcovia potravín získajú prírodný nástroj na predĺženie trvanlivosti a posilnenie bezpečnosti ich produktov.
Každý rok sa veľa zeleniny a húb plytvá vo výrobe skôr, než sa dostanú na police. Tento odpad chce projekt 'PlanteFerm' znížiť tým, že mu dá nový život.
V projekte spolu s Technologickým inštitútom skúmali, či vedľajšie prúdy zo spracovania zeleniny a húb môžu byť fermentované a použité ako prírodné konzervačné prostriedky v úplne iných potravinách.
Predbežné výsledky naznačujú, že to, čo predtým končilo ako odpad, sa môže stať funkčnými zložkami, pričom výrobcovia potravín získajú prírodný nástroj na predĺženie trvanlivosti a posilnenie bezpečnosti potravín vo svojich produktoch.
"Teraz môžeme dokázať, že fermentované vedľajšie prúdy skutočne pôsobia proti niektorým baktériám, ktoré najviac znepokojujú výrobcov potravín. Otvára to reálny potenciál na sprístupnenie rastlinných produktov s dlhšou trvanlivosťou, bez potreby používať chemické konzervačné látky," hovorí Anette Granly Koch, Ph.D. a vedúca odborná pracovníčka v Technologickom inštitúte, v tlačovej správe.
Zabraňuje nebezpečným baktériám
V laboratórnych testoch projektu bolo skúmaných niekoľko fermentovaných zelenín a húb na ich schopnosť potlačiť baktérie ako Bacillus cereus, baktériu, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom, Clostridium botulinum, ktorá môže spôsobiť vážne otravy botulizmom, a Listeria monocytogenes, známa ako listeriová baktéria.
Fermentované huby sa ukázali byť obzvlášť účinné proti Bacillus cereus v dusených jedlách, zatiaľ čo účinnosť proti Clostridium botulinum sa líšila, a výskumníci preto naznačujú, že je potrebné ďalšie optimalizácie, než bude možné metódu široko použiť proti tejto baktérii.
Fermentované mrkvy tiež ukázali inhibičný účinok na listeriovú baktériu a zároveň mohli spomaliť rast prirodzenej mikroflóry v coleslave.
Proces fermentácie totiž mikroorganizmy premieňajú prirodzený cukor v zelenine na napríklad mliečnu kyselinu, ktorá znižuje pH hodnotu a robí prostredie kyslé a tým menej atraktívne pre rozkladné a choroboplodné baktérie.
Projekt tiež skúmal, koľko fermentovaného zeleninového produktu, takzvaného fermentátu, možno pridať do potraviny, bez toho, aby to ovplyvnilo chuť, kvalitu alebo ekonomiku výroby.
Výsledky naznačujú dvojitý potenciál, uvádza sa v tlačovej správe: Vedľajšie prúdy zo spracovania zeleniny a húb, ktoré dnes majú obmedzenú hodnotu, sa môžu stať funkčnými zložkami, pričom výrobcovia potravín získajú prírodný nástroj na predĺženie trvanlivosti a posilnenie bezpečnosti svojich produktov.