Topkok: 325 kr. za ekologické kurča nie je veľa

Bol to folkmusikové trio Nordisk Dans, ktoré zabezpečilo hudobnú kulisu, keď sa v piatok otvárala Ekologická scéna na Food Festival v Aarhuse. No prvé husle hrála bývalá michelinská kuchárka a účastníčka súťaže V Wild with Dance, Dak Wichangoen. Zdalo sa to takmer provokatívne jednoduché, keď demonštrovala, ako za pár minút oslobodiť 2,5 kg ťažké lesné kurča z Gothenborgu od „vrchného kabáta“ v podobe hrste kože a ako ho nakrájať tak, aby bolo jedlo na niekoľko dní v väčšine domácností. „Kurča mi takmer samo hovorí, čo mám robiť,“ hovorí východnôjská kuchárka, keď takmer hravo ľahko manipuluje s mäsitým kurčaťom v stane Ekologickej krajiny na Tangkrogene v Aarhuse. Celý víkend sa koná séria diskusií, prednášok a malých aj veľkých podujatí pre deti aj dospelých, no „Kuracie spoločenstvo“ bolo súčasťou Branchefredag, ktorý bol v dopoludňajších hodinách určený pre ľudí pracujúcich profesionálne s jedlom. „Predaj ekologických kurčiat je pod tlakom. Preto tento rok organizujeme kampaň, ktorá má pokúsiť sa zvýšiť predaj ekologických kurčiat,“ vysvetľuje Anna Snog Folmann, projektová manažérka v Ekologickej krajine, ktorá v Dak Wichangoen našla mimoriadne oddanú fanúšičku ekologických kurčiat. Jedlo je moja herná plocha Dak Wichangoen prišla do Dánska ako sedemročná a od čias, keď sa vyučila ako kuchárka v Silkeborgu, vyskúšala mnoho rôznych disciplín v kulinárskom svete. Niekoľko rokov pracovala ako šéfkuchárka v Kiin Kiin na Nørrebro, ktorá je jedinou thajskou michelinskou reštauráciou na svete. „Pre mňa je jedlo akousi hernou plochou a dnes si budeme hrať s kurčaťom,“ hovorí Dak Wichangoen, ktorá priznáva, že je to prvýkrát, čo súhlasila s prípravou štyroch krát po 50 „kuracích jednohubiek“ z mäsa z pomerne veľkého ekologického kurčaťa. „Ale bolo to naozaj jednoduché, keď som mala kurča v rukách, pretože má to toľko mäsa a takú chuť,“ hovorí kuchárka a zdvíha kurča zo stola, aby všetci videli výrazný rozdiel medzi mäsitým kurčaťom, ktoré žilo 80-90 dní na voľnom vzduchu, a lacnými konvenčnými chovnými kurčatami, ktoré podľa jej názoru zaberajú príliš veľa miesta v chladničkách krajiny. „Zvyčajne hovorím, že keď máte surovinu ako toto, ktorá je skutočne kvalitná, musíte byť naozaj zlý kuchár, aby ste to pokazili,“ hovorí východnôjský kuchár, ktorý všetkých vyzýva, aby kupovali celé kurčatá namiesto porcií, pretože je to lacnejšie a ponúka viac možností v kuchyni. Zvieratá by sa nemali správať ako vec Mnohí pravdepodobne považujú cenu 325 Kč za kurča z Gothenborgu za vysokú, no nie Dak Wichangoen. „Cena by nemala klesnúť, ale mali by sme byť lepší v tom, ako ľuďom vysvetliť, čo za peniaze dostanú,“ hovorí ona. O tom vie veľmi dobre Lars Hedegaard z Gothenborgu. Spolu so svojou manželkou ročne produkujú približne 10 000 ekologických kurčiat, ktoré na rozdiel od ich konvenčných kolegov majú prístup na veľké vonkajšie plochy. „Posunuli sme sa niekam v celom chove zvierat, kde sa zvieratá stali vecou, ktorú máme na varenie. To je úplne nesprávne. Chováme kurčatá spôsobom, ktorý im umožňuje čo najviac sa správať podľa ich prirodzeného správania. To znamená pod otvorenou oblohou,“ hovorí Lars Hedegaard. Aby sa predišlo problémom, chov je založený na rase, ktorá má silné nohy, aby unesla váhu až do troch kilogramov, čo dosahujú za 80-90 dní. Musíme použiť mäso ako korenie „Kurčatá z Gothenborgu žijú v mobilných kurníkoch blízko lesa, kde môžu hľadať úkryt, a majú prístup na veľké plochy, kde môžu pasúť sa a žiť z hmyzu a iných vecí, ktoré nájdu na zemi. No pravdepodobne sme neboli dostatočne dobrí v tom, ako ľuďom vysvetliť, ako vedieme naše poľnohospodárstvo,“ hovorí počas kuracieho podujatia. Súhlasí s tým Birgitte Jørgensen, vedúca marketingu pre ekologické produkty v Ekologickej krajine, a v krátkom prehľade o trhu s ekologickým kurčaťom vysvetľuje, že ekologické kurčatá čelia problémom nedostatočného povedomia, vyššej ceny a nízkej viditeľnosti v obchodoch aj v gastronomii, čo obmedzuje dopyt. „Kurča je budúci zdroj proteínov, ale momentálne máme na trhu medzeru, a len 2,6 % kurčiat predávaných v Dánsku je ekologických,“ hovorí Birgitte Jørgensen. Výskumy ukazujú, že najviac ich kupujú starší nad 55 rokov bez detí, ktoré bývajú doma, no kampaň s kurčatami má túto situáciu zmeniť tak, aby ekologické kurčatá pribudli na viac stoloch na obed. „Ak chceme, aby viac ľudí kupovalo ekologické kurčatá, musíme sa naučiť lepšie využívať kurča. Vyrastal som s piatimi kurčatami za 100 Kč, ale musíme sa na kurča pozrieť inak, kde mäso nie je hlavnou súčasťou na tanieri, ale skôr korením k jedlu. Takto môže jedno kurča poslúžiť na viacero jedál, ako nám ukazuje Dak Wichangoen dnes,“ hovorí Birgitte Jørgensen, než Rasmus Prehn, generálny riaditeľ Ekologickej krajiny, ukončil kuracie podujatie malou oslavnou rečou, ktorá skončila: „Kurčatá a sliepky síce nemôžu lietať, ale nemali by sme sa dnes dohodnúť, že im chceme dať aspoň trochu vzduchu pod krídla? Zdvihnime poháre a zvolajme veľký pokrik, pip pip hurá za dobré jedlo, tučné biele a viac ekologických kurčiat pod otvorenou oblohou.“