Z kaviarne snov a honba za zlatom na výlet na vlne strukovín

Ekologické Nu stretlo tri veľmi odlišné kuchyne na Hørkrams foodservicemesse v Messe C v Fredericii, kde bola rozmanitosť tiež nápadná medzi 180 vystavovateľmi. Ročná výstava prilákala zamestnancov veľkých aj malých profesionálnych kuchýň, ktorí hľadali nové produkty, kvalitné suroviny a nápady, ktoré môžu urobiť rozdiel, keď sa premenia na jedlo pre veľa ľudí. Islandské sestry Selma a Hafdis Cassaro prišli na výstavu, aby našli zdravé suroviny a lahodnú kávu pre kaviareň, ktorú plánujú otvoriť v pešej zóne v Horsens na konci novembra. Žiadna z nich nemá skúsenosti s prevádzkou kaviarne, a hoci Hørkram ročne predáva ekologické produkty za viac ako miliardu korún, ekologickosť nebola na radare sestier, kým sa nestretli s Ritou Ramonou Høgh na stánku Ekologického zväzu, ktorý sa nachádzal pri vstupe na výstavu. Selma Cassaro je vyštudovaná módna návrhárka, zatiaľ čo Hafdis Cassaro má vzdelanie ako stavebný konštruktér, ale obe zdieľajú sen otvoriť kaviareň, ktorá sa bude zameriavať na zdravie a veľmi by uvítali ponúkať nápoje s doplnkami výživy, ako je kolagén a keratín. „Nápad vznikol na jar, keď som v lete chodila po pešej zóne v Horsens, kde som nemohla nájsť zdravé jedlo ani dobrú šálku kávy, tak som si pomyslela, že tu v Horsens niečo chýba,“ hovorí Selma Cassaro, ktorá rýchlo presvedčila svoju sestru, aby sa pridala k nápadu otvoriť kaviareň. „Našli sme priestory v pešej zóne a dostaneme kľúče v novembri, takže momentálne máme veľa práce s prípravami, skúšaním receptov a organizovaním všetkého, čo sa týka zamestnancov, financií a zariadenia,“ vysvetľujú sestry, ktoré po dlhšej diskusii o výhodách ekologických potravín a možnosti označiť ich Ekologickou známkou si uvedomili, že ekologickosť dokonale zapadá do konceptu kaviarne, ktorý majú na mysli. „Chceme uľahčiť ženám v našom veku chodiť von a piť dobrú kávu v kaviarni, kde je menu založené na všetkých rôznych zdravých živinách, ktoré potrebujeme. Takže sme dostali chuť nasadiť si ekologické okuliare a trochu bližšie preskúmať ekologickosť. Ak nájdeme správne ingrediencie, ktoré sú tiež ekologické, bude to úplne perfektné,“ povedala Hafdis Cassaro, zatiaľ čo obe sestry pokračujú v hľadaní kávy a surovín na skyr smoothies a toasty s chutnými, zdravými toppingmi. Chceme premeniť striebro na zlato Pred food truckom od Bornholmského mliečneho podniku stretávame troch zamestnancov z UngAalborg Uddannelsescenter, ktorí majú dlhoročné skúsenosti s prevádzkou ekologickej kuchyne spolu so študentmi na školskom kuchárskom programe. Momentálne vyučujú mladých dvojjazyčných študentov, ktorí pochádzajú hlavne z vojnového Ukrajiny. „Študenti sú vyučovaní bežnými školskými predmetmi a každý deň spolu varíme obed v našej kuchyni, aby sa naučili variť a zároveň sa dozvedeli niečo o dánskej kulinárskej kultúre,“ hovorí Lotte Dahl, ktorá vyučuje ako v bežných školských predmetoch, tak aj v gastronómii. To isté platí pre kolegyňu Louise Ludvigsen, ktorá je zvyknutá objednávať ekologické suroviny, pretože škola má ekologickú percentuálnu hodnotu viac ako 60 %, a nerozumie kuchyniam, ktoré považujú splnenie požiadaviek na dokumentáciu pre Ekologickú známku za problém. „Keď objednávame tovar od Hørkram, máme taký malý počítadlo, kde vidíme, aké je percento ekologických produktov – v korunách aj v kilogramoch. Keď musíme dokladovať naše ekologické percento pre známku každý štvrťrok, jednoducho vytlačíme správu o ekologickosti a vložíme ju do zložky,“ hovorí Louise Ludvigsen. „Je to veľmi jednoduché,“ súhlasí aj kolegyňa, a keďže stále nie sú isté, kedy dosiahnu zlatú známku, viac záleží na dostupnosti ekologických výrobkov. „Aalborgská samospráva nám odporučila, aby sme nakupovali radšej ekologicky, ale aj keď je na dodávateľskej výstave veľa ekologických produktov, môže byť ťažké nájsť všetky, ktoré potrebujeme, ak chceme dosiahnuť 90 % ekologických výrobkov, keď nakupujeme len od Hørkram. A samozrejme, aj ceny ekologického mäsa sú trochu vyššie,“ usmieva sa Lotte Dahl. Nordjyske vyučujúce hľadajú napríklad viac ekologických korenín, a keďže veľa študentov sú moslimovia, chýba im aj širší výber ekologických údenín z hydiny. „Kupujeme veľa zeleniny a byliniek, a tu môže byť problém s trvanlivosťou, keď objednávame len raz týždenne. Ale dnes sme stretli výrobcu ekologických mikrozelenín v kvetináčoch, ktorý sľubuje, že rastliny vydržia čerstvé 14 dní, takže to musíme vyskúšať doma,“ hovorí Lotte Dahl. Na druhej strane výstavnej haly stretávame dve kuchynské pomocníčky Lise Nexø a Lisbeth Bjerremand zo školy Gødvad Efterskole. Sú plné nákupných tašiek a sietí a sú pripravené vyraziť domov do Silkeborgu. „Tašky sú plné receptov a ochutnávok,“ hovorí Lisbeth Bjerremand a dodáva, že pracujú v efterskole kuchyni, ktorá kladie veľký dôraz na ekologickosť a vlastné suroviny. Máte niečo zaujímavé, čo ste si odniesli domov? Veľa. Vždy nás inšpiruje, keď sme tu. Či už nové produkty alebo spôsoby spracovania a kombinovania surovín. Momentálne sme na vlne strukovín a našli sme nové dánske ekologické hrášky a fazuľu, ktoré sme predtým nepoznali. Ochutnali sme tiež zemiakovú humus a ďalšie rastlinné produkty, a získali sme novú inšpiráciu pre hotové jedlá s strukovinami,“ hovorí Lisbeth Bjerremand. Veľmi pekný deň Študenti Gødvad Efterskole sú mladí so špeciálnymi potrebami, a škola prevádzkuje program „Kuchyňa a zdravie“ a poľnohospodársky program, kde študenti sami produkujú veľkú časť jedla, ktoré jedia. „Samostatne pestujeme veľa zeleniny a šalátov a chováme kravy, prasiatka, ovce a sliepky, takže študenti sa sami podieľajú na príprave veľkej časti surovín, ktoré používame v kuchyni,“ hovorí Lisbeth Bjerremand. Vďaka veľkej vlastnej produkcii, ktorá nie je ekologicky certifikovaná, nemá efterskole Ekologickú známku, ale väčšina výrobkov, ktoré škola kupuje zvonku, je ekologická. „Patrí sem napríklad mliečne výrobky a múka, takže je vždy zaujímavé zúčastniť sa na výstave, a bol to naozaj pekný deň. Sme tu každý rok, ak sa nám podarí zosúladiť to s prácou, pretože študenti musia mať niečo na jedenie…“