Nemocničná kuchyňa pozvala 65 hostí na deväťchodovú ekologickú večeru

Jedno občerstvenie s mrkvovými sendvičmi si získava srdcia. Tých 65 hladných hostí na večeru práve odložilo servítky Ekologického dňa jedla a položilo ich vedľa svojich servisov na ozdobených stoloch. Teraz sa farebné mrkvové sendviče a dve ďalšie studené predjedlá prenášajú z tácov na taniere.

Pečené mrkvy sa podávajú s chili-cesnakovo-estragónovou majonézou a puknutým kukuričným chlebíkom na kúsku ražného chleba z vlastnej pekárne nemocnice.

„Mnohí si myslia, že naše mrkvové sendviče sú prekvapivo dobré. Majú dobrú rovnováhu medzi niečím sladkým a kyslým, je tam chili, ktoré pridáva štipku pálivosti, a keď sa stará odroda mrkvy pečie, dostáva nádhernú farbu,“ hovorí šéfkuchárka Mona Carøe.

Plne súhlasí s tým, že mrkvové sendviče – spolu s cviklovým carpacciom a zázvorovo-hummusom, ktoré sa tiež podávajú ako predjedlo – sú dobrým príkladom toho, ako sa kuchyňa nemocnice a kantíny v Regionálnej nemocnici v Randers za desaťročia posunula.

Raz prevádzkovali konvenčnú kantínovú bufetovú ponuku s mäsom ako prvou voľbou a podávali konvenčné omáčky pre pacientov.

Teraz sú priekopníkmi ekologickej, zeleninovej kuchyne, ktorá je zdravá pre pacientov aj zamestnancov – a pre prírodu a životné prostredie. Podávajú jedlá, ktoré spĺňajú odporúčania pre výživu a sú 98 % ekologické. A to všetko v rámci rovnakého rozpočtu.

Bolo to prvé s označením kvality

Ako prvý nemocnica v Dánsku získala bronzové označenie Ekologického označenia kvality v roku 2012. Počas toho si kuchyňa vytvorila vlastnú pekáreň a mäsiarstvo, zatiaľ čo potravinové odpadky boli úplne zredukované – drahé kosti sa dokonca varili na vývar.

Odborníci v kuchyni optimalizovali procesy, našli cesty k chutným zeleninovým jedlám a postupne znižovali spotrebu mäsa.

Pokiaľ ide o strukoviny, ich spotreba sa od roku 2019 do roku 2024 zvýšila o 594 %. Prešli z 850 kg na 6 ton. Okrem toho začali používať viac obilnín ako kukuričné pukance a perlovú jačmeň.

„Na to sme hrdí. Sme nemocnica a myslím si, že máme povinnosť podávať zdravé jedlo nielen pacientom, ale aj zamestnancom a hosťom v našej kantíne,“ hovorí Mona Carøe vo svojom vystúpení pre hostí.

Od roku 2019 má kuchyňa Zlaté ekologické označenie kvality a tento štvrtok večer pozvala hostí na spoločné stolovanie a deväť chodov v súvislosti s Ekologickým dňom jedla – novým národným konceptom spoločného stolovania od Dánskeho ekologického zväzu.

A pre úplnosť je potrebné spomenúť, že akcia bola čiastočne financovaná Dánskym ekologickým zväzom a čiastočne od používateľov: Cena pre hostí bola 40 dánskych korún.

Prasiatka neobľubujú pastinák

Po Mona Carøeinom vystúpení sa taniere s chladnými jedlami obídu okolo.

Jedným z nich, kto prenáša krásne mrkvové sendviče a cviklové carpaccio na svoj tanier, je Bertel Hestbjerg. Prevádzkuje najväčšiu ekologickú výrobu bravčového na krajine a prišiel sem zo svojho rodinného farmy v západnom Jutsku.

Naprotivej strane sedí pár Helle a Brian, ktorí zvedavo kladú otázky o jeho produkcii.

Bertel Hestbjerg vysvetľuje, že jeho 27 000 ekologických ošípaných ročne zjedia približne 30 ton koreňovej zeleniny, ktorá je veľmi vhodná pre ich prirodzené koreňové správanie.

„Sú blázni do cvikly, ale neobľubujú pastinák a petržlen.“

„My to tiež neobľubujeme,“ hovorí Helle a pár sa rozosmeje.

O chvíľu sú však smutní, keď počujú od Bertela Hestbjerg, že spotrebitelia bohužiaľ kupujú menej ekologického bravčového mäsa.

„Odhadujem, že dnes je menej ako 10 000 ekologických ošípaných, zatiaľ čo pred niekoľkými rokmi ich bolo viac ako 15 000. Dánovia nikdy nevenovali tak málo zo svojho disponibilného príjmu na nákup jedla ako teraz,“ hovorí Bertel Hestbjerg.

Malý brat miluje zeleninu

Na inom stole využili šancu štyria bývalí zamestnanci nemocničného oddelenia služieb na stretnutie. Gitte vysvetľuje, že počas rokov sa inšpirovala kantínou, aby jedla viac zeleniny, a sama pestuje veľa zeleniny vo svojom záhrade.

„Nemocničná kuchyňa je pre mňa dobrým príkladom. Je neuveriteľné, čo dokážu získať zo zeleniny. Pozrite sa na tieto mrkvové sendviče – ich farba pripomína lososa.“

Na druhej strane stola sedí rodina s koreňmi zo Srí Lanky s tromi deťmi vo veku 6, 9 a 13 rokov.

Matka detí Darshi si myslí, že je to príjemný večer s veľmi dobrým jedlom a vedomosťami o ekológii, ale tiež si myslí, že nákup ekologických potravín môže byť drahý.

Dcéra Yenuli vo veku 13 rokov chodí do 8. ročníka v blízkej škole a hovorí, že pred dvomi rokmi navštívila ekologickú nemocničnú kuchyňu so svojou triedou. Tam sa dozvedeli o znižovaní potravinového odpadu a príprave zelených jedál.

„O tom mi rozprávala doma,“ hovorí Darshi s hrdosťou na svoju staršiu dcéru a vysvetľuje, že jedia veľa zelených jedál.

„Milujeme zeleninu,“ dodáva spontánne malý brat Binula vo veku šesť rokov.

Obzvlášť má rád mrkvu a uhorky.

„Robíme šaláty s kapustou a roooo…,“ hovorí Darshi a usmieva sa na pekné cvikly, ktoré sú na stole – slovo, ktoré je ťažké vysloviť, keď ste vyrastali na Srí Lanke.

Pretože uprednostňujeme ekológiu

Práve za nimi sa rozpráva skupina susedov, ktorí prišli sem z vidieckeho regiónu západne od Randers. Medzi nimi študentský pár Camilla a Daniel.

Obzvlášť ich zaujali mrkvové sendviče v studenom predjedle. Je to jedlo, ktoré si Camilla chcela sama pripraviť. Pre ňu bolo „veľmi inšpiratívne“ vidieť, ako sa dajú pripraviť zelené jedlá.

„A tiež si myslím, že je úžasné, že dokážu viesť tak veľkú kuchyňu takmer úplne ekologicky.“

Camilla vysvetľuje, že aj keď sú s Danielom študenti, ekologická téma je pre nich veľmi dôležitá doma. Výber ekologických potravín je najmä dedičstvom jej rodičov, ktorí vždy dbali na životné prostredie a starostlivosť o zvieratá.

„Mnohí naši spolužiaci nechápu, že si na to môžeme dovoliť. Myslia si, že je úžasné, že jeme ekologické vajcia.“

Na otázku, ako si ako študenti môžu dovoliť ekologické potraviny, odpovedá Daniel:

„Ide o to, že jeme menej vajec. To isté platí pre mäso. Namiesto toho jeme viac zeleniny.“

„Proste je to otázka priorít,“ uzatvára Camilla.

Chceme motivovať k ekologickej voľbe

Rasmus Prehn veľmi chce podporiť Camillu, ostatných hostí Ekologického dňa jedla a celú verejnosť v uprednostňovaní ekologickej voľby.

Generálny riaditeľ Dánskeho ekologického zväzu zoberie mikrofón a slovo, keď sa sladké jedlá – vrátane mandľových koláčov s 15 % hestebønner – a káva na dezert začínajú rozpadávať na drobky a šťavy, zatiaľ čo rozhovor prebieha naprieč stolmi.

Vysvetľuje, že cieľom je spojiť Dánov k dobrým ekologickým jedlám, a preto vzniklo Ekologické dni jedla.

„Ak sú jedlá len niečo, čo rýchlo zoberieme alebo jeme pred počítačom, veľa sa stratí. Má veľkú hodnotu, keď sa o jedle rozprávame – a ako združenie chceme inšpirovať k opätovnému objaveniu spoločného jedla,“ hovorí Rasmus Prehn a vysvetľuje, že zatiaľ sa konalo 17 Ekologických dní jedla, vrátane dnešného večera.

Riešenie na tukové usadeniny a čistú pitnú vodu

Potom Rasmus Prehn načrtne dobré argumenty pre ekologickú voľbu. O tom, že ekologické pestovanie ponúka riešenia pre mnohé problémy – aj pre veľké problémy s tukovými usadeninami v našich fjordoch a pesticídovými zvyškami v našej pitnej vode. Hovorí o zvieratách, ktoré vychádzajú zo stajní a žijú na voľnom vzduchu.

V nasledujúcej otázkovej sekcii vedú nadšení otázkari spoločnú diskusiu o výškovej poľnohospodárskej technológii, podmienkach pre dánskych pestovateľov zeleniny a o tom, či je možné nakŕmiť svet potravinami vypestovanými výlučne ekologicky.

Na poslednú otázku Rasmus Prehn odpovedá, že určite musíme jesť inak a podľa odporúčaní pre výživu, aby naše taniere odrážali to, čo sa deje na poliach. Teda, že musíme oveľa viac využívať našu poľnohospodársku pôdu na zeleninu a obilniny pre ľudí namiesto pre bravčové krmivo.

„To je možné – vyskúšali sme to dnes večer,“ hovorí Rasmus Prehn.