Kuchárska vášeň ohromuje organizátorov stretnutí počas kulinárskej prehliadky v Aarhuse

En ekologická inšpiratívna výprava do piatich veľmi odlišných jedální v Aarhuse s ekologickým menu na jedálnom lístku ohromila schránky na stretnutia z Aarhuského univerzity.

Odchádzali s väčším pochopením toho, prečo má zmysel hľadať Certifikát ekologického stravovania, keď hľadáte atraktívne miesta na stretnutia pre výskumníkov a vyučujúcich univerzity, ktorí sa často zaujímajú o udržateľnosť a ekologiu.

„Čo dostanete, keď vyjdete von?“ stálo zlatým písmom na tých látkových taškách, ktoré 37 schránkarov z Aarhusu dostalo, keď sa v utorok stretli na prvom zastavení kulinárskej okružnej cesty do piatich viac či menej ekologických jedální v centre Aarhusu.

S približne 9 000 zamestnancami a 37 500 študentmi zo zahraničia je Aarhuská univerzita podľa Visit Aarhus dôležitým zákazníkom ekologických jedální a hotelov v Aarhuse, pretože univerzita má veľa hostí a organizuje veľa stretnutí a konferencií v meste.

Účastníci potrebujú stravu a tu udržateľné koncepty pridávajú schránkarom ďalšie plusy, pokiaľ sú ceny primerané, a kulinárska prechádzka sa stala pre niektorých z nich odhaľovačom, keďže často odkazujú svojich hostí na miesta, ktoré poznajú už z predchádzajúceho času.

„Bola to veľmi inšpiratívna cesta k niektorým extrémne vášnivým jedálnym, ktoré boli hrdé na svojich miestnych výrobcov a produkty, ktoré produkujú. Skutočne bolo cítiť ich vášeň, a myslím, že mnohé z nich mali naozaj dobré príbehy, ktoré mohli rozprávať. To robí celú vec veľmi osobnou a konkrétnou,“ povedala Karen Bech-Pedersen, ktorá je schránkarom na Inštitúte molekulárnej biológie a genetiky na Aarhuské univerzite.

Je ohromená vysokými ambíciami jedální – či už v oblasti udržateľnosti alebo znalostí o ich dodávateľoch. No zaujíma ju, prečo jedálne nepredstavujú viac storytellingu pre hostí, zatiaľ čo sú v reštaurácii.

„Možno by mali rozprávať o tom, aké je pre nich dôležité nájsť mäso od ekologických výrobcov, kde vedia, že zvieratá mali dobré podmienky. Mohli by tiež mať obrázky miestnych výrobcov visiacich v reštauráciách. Takto môžu pomôcť budovať značku nielen Aarhusu, ale aj celého Dánska,“ povedala Karen Bech-Pedersen, ktorá bude odteraz viac zameraná na hľadanie Certifikátu ekologického stravovania pri objednávaní jedální a hotelov pre mnohých hostí univerzity.

Toto oznámenie sa stretlo s pozitívnym ohlasom u Rity Ramony Høgh, konzultantky pre marketing v Ekologickom zväze, ktorá organizovala podujatie spolu s Visit Aarhus.

Váš výber má význam!

Cesta mala práve inšpirovať schránkarov na stretnutia, aby premýšľali o udržateľnosti a používali ekologické certifikáty ako orientačné body pri rezervácii priestorov na stretnutia a konferencie v meste.

„Váš výber má význam,“ povedala Rita Ramona Høgh, keď vítala schránkarov na deň v znamení ekológie.

„Schránkári sú naozaj zaujímaví, pretože robia voľby pre veľkú skupinu ľudí, a je veľký rozdiel, ak si vyberú ekologické jedálne,“ dodala Rita Ramona Høgh.

Prechádzka začala v DGI-Huset Aarhus. Je zariadená v starom centrálnej dielni DSB, ktorá sa nachádza za hlavnou stanicou. Tu kováči a veľké dieselové vlaky uvoľnili miesto pre športovcov všetkých vekových kategórií. Niekoľko zamestnancov v kuchyni, ktorí majú stravovací certifikát v striebre, zabezpečili ekologickú raňajky pre schránkarov, z ktorých niektorí nevedeli, že starostlivo zrekonštruované budovy môžu hostiť stretnutia s viac ako 1000 účastníkmi.

„Sme certifikovaní ako SKI a Green Key a máme kapacitu až pre 1100 ľudí v najväčšej hale,“ povedal Troels Knudsen, riaditeľ DGI-Huset, ktorý má aj veľmi malé zasadacie miestnosti.

Fantastický štart pre Guldsmeden

„V edukácii je trend smerom k väčšej ekologii a udržateľnosti, a preto je úplne prirodzené, že som sa dostal do hotelovej siete Guldsmeden, kde udržateľnosť je veľmi dôležitá. Stačí sa pozrieť na stoly, pri ktorých sedíte v reštaurácii. Sú vyrobené zo starých podláh z niektorých našich hotelov v Kodani,“ povedal Michael Dahl.

Vyzdvihol špeciálny systém čistenia vody, ktorý zabezpečuje, že voda v kúpeľniach cirkuluje v uzavretom systéme a je čistená a recyklovaná ako jeden z viacerých udržateľných iniciatív hotela.

„Kupujeme 90-100 % ekologických surovín v našej kuchyni a hotel je práve otvorený tri mesiace. Máme teda potrebnú dokumentáciu, aby sme čoskoro získali Certifikát ekologického stravovania v zlatej úrovni, ktorý máme na všetkých našich hotelov v Kodani,“ povedal hotelový manažér, zatiaľ čo schránkári vyprázdňovali misky s ochutnávkami kuchyne, ako sú marinované paradajky s ekologickým korením od Troldgaarden.

Aarhuský hotel otvoril 1. júla a má 211 izieb, a s obsadenosťou 88-90 % má za sebou skvelý štart v Aarhuse. V spolupráci s miestami na stretnutia blízko hotela ponúka Belle Guldsmeden ubytovanie aj stravovanie pre účastníkov stretnutí.

„Nový Train (aarhuské hudobné miesto, pozn. red.) je priamo pod hotelom a mnohí hudobníci majú radi náš ekologický profil, takže sem chodia na jedlo a niektorí aj prenocujú u nás,“ povedal Michael Dahl, ktorý dúfa, že hotel bude v budúcnosti navštevovať aj veľa hostí z Aarhuské univerzity.

Zaujímavé nové miesta

Podľa Vibeke Moll Sorensen, ktorá rezervuje stretnutia pre Inštitút pokročilých štúdií na Aarhuské univerzite, to vyzerá ako realistické očakávanie:

„Ako naši mnohí zahraniční výskumníci, tak aj tí, čo organizujú stretnutia a konferencie inštitútu, sú veľmi zameraní na udržateľnosť, ktorá je pre nich tiež veľmi dôležitá pri rezervácii hotelových izieb,“ povedala Vibeke Moll Sorensen, ktorá aktuálne rezervovala izby pre 11 hostí v aarhuských hoteloch.

Všimla si, že často je tendencia rezervovať tie isté miesta, ktoré už použili skôr, takže bolo zaujímavé prejsť si niektoré jedálne a Guldsmeden, ktoré ešte nepoznajú.
Keďže univerzita je štátom financovaná inštitúcia, hotely by mali mať zmluvu o nákupe s SKI, aby mohli rezervovať.

Nina Bech Stage, projektová manažérka v Visit Aarhus, vidí vzrušujúce perspektívy v tom, že jedálne v meste môžu pomôcť budovať značku Aarhus ako zeleného mesta.
„Preto je dôležité, aby sme prepojili reštauračný sektor a univerzitu, aby lepšie chápali želania a potreby jeden druhého,“ povedala.

Prebytočné suroviny určujú menu

Reštaurácia Nögen tvorila rámec pre tretie dnešné stretnutie, kde riaditeľ reštaurácie David Tobiasen mohol povedať, že väčšina nápojov je ekologická.
„Ale keďže naše suroviny sú založené na prebytku jedla od Aarstiderne a BC Catering, je nemožné plánovať pevné menu alebo uvádzať určitý percentuálny podiel ekologických surovín, pretože nikdy neviete, aké suroviny dostaneme. Naším cieľom je znižovať plytvanie jedlom, takže menu sa môže meniť deň čo deň,“ povedal David Tobiasen, ktorý uviedol, že jedlo je prevažne vegetariánske.

Na predĺženie trvanlivosti surovín sa Nögen veľmi zaoberá kvasením a sterilizáciou, keď kuchyňa prijíma väčšie množstvá ovocia a zeleniny, zatiaľ čo zvyšky z odšťavovačov sa menia na sirup na koktaily v bare.

Špeciálne balenie od Hærværk

„Ako schránkári na stretnutia máme obmedzenie v súvislosti s výživou, pretože môžeme minúť najviac 800 korún na večeru s nápojmi,“ vysvetlila Karen Bech-Pedersen.

Po návšteve reštaurácie L’øst v hoteli Scandic Aarhus City, ktorá kombinuje Certifikát ekologického stravovania v bronzovej úrovni s dobre známymi priestormi na stretnutia, na poslednú návštevu čakala príjemná prekvapenie.

Tá viedla k high-end reštaurácii Hærværk, kde kuchár a majiteľ Rune Lund Sørensen je známy svojím nekompromisným zameraním na sezónne suroviny, miestnych výrobcov a ekologickú gastronómiu. Pri tejto príležitosti pripravil špeciálne balenie pre schránkarov z Aarhuské univerzity.
Odteraz si môžu objednať päťchodové menu s pár pohármi vína a kávou za 800 korún.

Článok je napísaný v rámci projektu Ekologický certifikát stravovania s podporou Nadácie pre ekologické poľnohospodárstvo