Žito se bere u zelenom u potrazi za novim danskim proizvodom visokog kvaliteta

Hard i slan vetar s juga sa zapad testira leteće zelene pšenice na njivi u blizini Vesterhav-a kod Blokhusa. Odavde će drevna sorta žita biti podvrgnuta još jednom nizu testova i eksperimenata, pre nego što možda stigne na danske trpeze kao "zelena pšenica". Na vetrovitoj poljoprivrednoj parceli Lars Egelund Olsen bere zelene klasje pšenice, koja je još uvek zelena. Kao specijalni konsultant u Inovacionom centru za organsku poljoprivredu proverava da li je polje uskoro spremno za žetvu. "Jaje je smešteno iza mnogo ljuski ovde – još je belo i mlečno, tako da je malo prerano," objašnjava dok drži zelene klasje i zrna u rukama. "Sada se može videti zašto ga zovemo zelena pšenica. Zeleno je kada se žanje," kaže Lars Egelund Olsen sa osmehom. Međutim, smatra da je još uvek previše zeleno. U danskom lancu hrane Pšenica sa njive u Blokhusu uskoro će biti žetva, dok su zrna još uvek zelena. Nakon toga, zrna će brzo biti osušena pre nego što postanu proizvod zelene pšenice, koja je, između ostalog, popularna u Nemačkoj, gde se naziva "grünkern". "To je veoma star i poznat proizvod iz Nemačke. Slično se radi u Švedskoj, gde se žanje zelena ovsena i peče, a na Bliskom istoku isto rade sa pšenicom. Dakle, to je nešto što se koristi u kuvanju širom Evrope," objašnjava on. Sada Inovacioni centar želi da uključi zelenu pšenicu u danski lanac hrane. U Nemačkoj, zelena pšenica je postala delikates i sastojak u prehrambenim proizvodima – između ostalog, kao integralno brašno koje može dodati ukuse u pečenju. Zelena pšenica ne može se koristiti kao brašno koje samo diže testo. "Nadam se da ćemo predstaviti nešto što se može kombinovati sa tradicionalnim brašnom, pružajući nove ukuse, tako da možemo uvesti integralne i danske žitarice na tanjir na drugačiji način i sa drugačijim ukusima. Time će i kuvari imati više mogućnosti za kreativnost," kaže on. Sada je Inovacioni centar napravio prve korake. Rizična žetva Pšenica je posejana, a uskoro će se žeti oko 2000 kvadratnih metara pšenice u Blokhusu. To će verovatno doneti oko 500 kg, koji će se vrlo brzo osušiti, jer zelena, vodom bogata zrna mogu da se pokvare i trunu. "Poljoprivrednik obično ne bi žetvu obavio u ovom periodu. Mi žetvu obavljamo dok su zrna još uvek previše vlažna, pa ih je potrebno brzo peći da se očuva kvalitet," objašnjava Lars Egelund Olsen. Savez sa pivovarom Zbog toga je Inovacioni centar sklopio partnerstvo sa pivovarom Refsvindinge na Fyn-u, koja proizvodi 41 vrstu piva – uključujući poznato svetlo plavo "Ale br. 16". U svakodnevnom radu, majstor za sladove Kurt Jensen koristi velike količine ječma u staroj peći iz 1885. godine, koja se koristi od osnivanja pivovare, a u kojoj se svakog jutra loži bukovim drvetom. Kurt Jensen je praunuk osnivača pivovare. Sada je zakazan termin kod njega za pšenicu, ali za razliku od ječma, pšenica se mora brzo i snažno sušiti. "Lars (Egelund Olsen, red.) želi da bude suva, da bi mogao da izvadi zrno iz klipa dok ga valja. Obično sušimo na 80 stepeni, ali on želi više, možda da bi ga učinio poroznijim i lakšim za vađenje zrna," objašnjava Kurt Jensen. Sušenje se obavlja preko metalne rešetke od oko 20 kvadratnih metara, kroz koju dim izlazi kroz male rupe. Kurt Jensen ističe da pšenicu treba sušiti vrlo brzo nakon žetve – najbolje direktno sa kombajna. "Zbog visoke vlažnosti, može da se pokvari u vrlo kratkom roku. Ne sme se ostavljati u kesi – to bi bilo pogrešno," uverava on. Pšenica se može dimiti U Nemačkoj postoji tradicija dimljenja žita, što mu daje dodatni ukus. "To je tradicionalno praksa, i daje drugačije ukuse. Može se dimiti na razne načine osim pečenja. Istorijski gledano, dim je verovatno bio deo procesa i postao tradicija koja je dala žitu karakteristične dimne note. To ćemo takođe pokušati da eksperimentišemo," kaže Lars Egelund Olsen. Tokom normalnog sušenja u malterištu u pivovari Refsvindinge, dim iz bukovog drveta automatski se prenosi na pšenicu. Pivovara je, između ostalog, godinama snabdevala dimljeni ječam za "Limfjordsporter" iz Thisted Bryghusa. Majstor za sladove predviđa da će i dimni ukus biti prisutan u sušenoj pšenici iz Blokhusa. "Verujem da dimljenje žita i alkoholnih pića počinje u početku, kada je roba vlažna. Tada prihvata dim. Kasnije, u procesu, ostaje samo sušenje, jer zrno postaje tvrdo i zatvara sve ostalo," objašnjava on. Iako u Refsvindinge koriste samo bukovo drvo, postoji mogućnost variranja ukusa. Na primer, za viski od Årø korišćene su duvanske listove, što je dalo notu duvana u ukusu zrna. Dakle, postoji potencijal za buduće eksperimente. Posebna danska zelena pšenica Na njivi pored Vesterhav-a, Lars Egelund Olsen objašnjava da žele razviti zelenu pšenicu koja je karakteristična za Dansku – koja može konkurisati gotovom proizvodu iz Nemačke. "Ako želimo da pomognemo danskim poljoprivrednicima, moramo koristiti proizvode sa danskih njiva umesto da ih uvozimo. Zato želimo da pokušamo da je uklopimo u danski kontekst i damo joj više danski šmek. Možda će to biti nešto potpuno posebno, zelena pšenica iz Vesterhava," kaže sa osmehom. Lars Egelund Olsen nada se da će specifičan način uzgoja – žetva pre nego što je polje potpuno zrelo – vremenom postati uobičajen kao dopuna proizvodnji organskih proizvođača. Dobro organsko dopunsko proizvod. Pšenica se već odlično uklapa u rotaciju kod organskih poljoprivrednika. "Ona ima osobinu da je relativno skromna; ne može se mnogo đubriti, ili će se spustiti. Visoka je, dobro pokriva i dobro se takmiči sa korovom. Ako se žanje rano, kao zelena pšenica, postoji mogućnost da se uspostavi rana poslepodna kultura i suzbije korov. Dakle, to je dodatna prednost, jer je pšenica sama po sebi dobra," kaže on. Takođe, to je dodatna prednost što ne morate čekati da žito sazri i bude suvo. "Ako dođe do vlažnog perioda, već ste obezbedili deo žetve. Verovatno je to i razlog zašto je nastala, smatra se, jer se žito jednostavno žnjelo i pečilo pre nego što je potpuno sazrelo, čime se obezbeđivala hrana na taj način." "Ako dođe do vlažnog perioda, već ste obezbedili deo žetve. Verovatno je i to način na koji je zelena pšenica nastala. Žnjeli su žito pre nego što je bilo potpuno zrelo, pečili ga i na taj način obezbeđivali hranu." Sada će prvi eksperimenti pokazati da li zelena pšenica ima potencijal da postane novi danski organski nišni proizvod. U jesen, u saradnji sa Udruženjem organskih proizvođača, biće sprovedeni danski eksperimenti sa korišćenjem zelene pšenice u danskim obrocima. Članak je napisan u okviru projekta "Od njive do tanjira" uz podršku Fonda za biljnu taksu.