Prizvinder sa četiri saveta: Kako da kuhinje koriste više mahunarki u hrani

Godina 2021 je donela nove danske prehrambene smernice koje su stavile veći fokus na više zelenog, više mahunarki i manje mesa. To nije trebalo biti korisno samo za naše zdravlje, već i za naš klimu i prirodu. Profesionalne kuhinje mogu pomoći u inspirisanju Danaca koji vole meso ka zelenijim jelima, ali za same kuhinjske profesionalce to može biti i izazov, jer je potrebno novo znanje i nove rutine da bi se smanjile količine mesa i uključile više povrća i mahunarki u jela. Iako zvuči kao veliki korak, to se može relativno lako uraditi, uverava Rikke Grønning, kuvarica, konsultantkinja za reorganizaciju, vlasnica ekološke dostavne restorana Good Food to Go i dobitnica Nagrade za ekologiju 2026 koju dodeljuje Ekološko Udruženje. „Počnite sa uvodnim sastankom, na kojem ćete osigurati da svi budu upoznati sa novom agendom da treba više mahunarki u hrani“, započela je Rikke Grønning, dok je ona i njena koleginica Inger Kjærgaard delila svoje savete za ovogodišnji Dan ekološke svesti, koji je održan u Almindu kod Koldinga u junu. Smanjite puls Sledeći korak je smanjenje pulsa. Naime, nije potrebna revolucija da bi se hrana učinila više biljnijom: „Radite ono što već radite i oslonite se na ono što volite da pravite i u čemu ste dobri. Uzmite svoj plan menija i pogledajte koje jela možete obogatiti mahunarkama.“ Kao primer, Rikke Grønning je prikazala plan menija iz Regionalne bolnice u Randersu i navela: „Ono što se sve može dodati je sledeće: šunka salata, flauti, remoulade i supa od korenastog povrća. Počnite od onoga što već radite. Uzmite svoje omiljene recepte i dodajte mahunarke postepeno. Vežbajte. Tako nećete morati da pravite veliku promenu za svoju ciljnu grupu. Zapamtite, nijedan kuhinjski prostor nije isti – vi najbolje poznajete svoju ciljnu grupu“, rekla je i dodala: „Kada menjamo nešto, to mora biti barem isto dobro kao i početno stanje – a poželjno je i malo bolje.“ Ako vam nedostaju ideje, možete potražiti inspiraciju iz svetskih kuhinja, posebno zemalja Bliskog istoka koje imaju dugu tradiciju korišćenja biljnih proteina u kuvanju. Takođe, sajt ’metodik & smag’ nudi mnogo dobrih jela sa mahunarkama koja su laka za pripremu. „Ali to nije dovoljno – moramo pogledati i naše stare recepte. Pre Prvog svetskog rata, jeli smo mnogo mahunarki – to je bilo na istoj razini kao što danas jedemo krompir, pirinač i testeninu. Naravno, možemo jesti mahunarke, ali u tome postoji i stručnost, a bilo je i perioda kada je naše znanje o mahunarkama bilo malo narušeno, pa moramo vratiti stručnost.“ Napravite plan Kada donesete odluku o većoj upotrebi mahunarki u hrani, važno je napraviti plan kako će to izgledati. Na taj način ćete osigurati da se to zaista i desi, a ne da ostane samo na papiru za neku drugu priliku. To takođe pomaže da budete bolje pripremljeni u slučaju nepredviđenih situacija, poput bolesti ili neplaniranih zadataka. „Kuhinje su veoma zauzete, pa je važno napraviti plan kada počinjete, ko će doći na posao, ko će probati hranu i tako dalje. Napravite plan i zapišite ga. Nije potrebno praviti velike table – dovoljno je koristiti žute post-it papiriće.“ I na kraju, važno je testirati recepte. Testirajte, testirajte i testirajte dok ne bude savršeno, naglasila je Rikke Grønning. „Radi se o upoznavanju mahunarki; kako one mogu doprineti vrednosti jela? Na primer, više ne želim praviti pire od krompira bez mahunarki, jer one doprinose tome da jelo duže ostane vazdušasto. Ključ je u tome da mahunarke ravnomerno rasporedite u svim jelima, jer će tako biti lakše uklopiti ih u ono što već radite“, objasnila je Rikke Grønning i navela primer iz saradnje sa domom za starije: tamo rade na obogaćivanju hrane, na primer, dodavanjem pasulja u kolač, kako bi jelo imalo više vlakana. Članak je napisan u okviru projekta 'Od polja do tanjira', podržan od strane Plantefonden.