Ultraforarbeđeni meso je pogrešno shvaćeno, tvrdi trojac istraživača u novoj analizi

Ultraforarbeđene namirnice (UPF) stekle su lošeg glasa u zdravstvenoj debati, ali prema novoj naučnoj analizi, čini se da je kritika pogrešna. Naime, teško da je proces obrade ono što ih čini nezdravim, već ono što se dodaje proizvodima, što ih čini zdravijim ili manje zdravim za nas. To zaključuju tri istraživača, koji su reinterpretirali pet postojećih randomizovanih studija na tu temu. Pet studija često se navodi kao dokaz da su ultraforarbeđene namirnice same po sebi štetne, ali prema trojici istraživača, Eric Robinson, profesor na Univerzitetu u Liverpulu, Faidon Magkos, profesor na Univerzitetu u Kopenhagenu, i Ciarán G. Forde, profesor na Univerzitetu i istraživačkom centru Wageningen, studije ne pružaju dovoljno dokaza da je to zbog same obrade. Efekti se u velikoj meri mogu objasniti klasičnim nutritivnim razlikama — gustinom energije, teksturom, vlaknima, zasićenim mastima, sadržajem soli — koje tipično, ali ne i uvek, prate ultraforarbeđene namirnice. „Obrada hrane je generalno dobra stvar — poboljšava sigurnost, produžava rok trajanja, čini je jeftinijom i dostupnijom. Problem nastaje kada oznaka 'UPF' stavlja ove korisne obrade u istu kategoriju sa hranom siromašnom nutrijentima, bogatom kalorijama, koja se brzo konzumira. Stoga nije prikladno smatrati 'UPF' posebno opasnom kategorijom, jer to može dovesti u zabludu i zdravstvene radnike i javnost“, kaže glavni autor Faidon Magkos, prema Financial Times-u. UPF se definiše kao „mešavine sastojaka, uglavnom za industrijsku upotrebu“, koje obuhvataju tehnike poput oblikovanja, prepečenja i upotrebe aditiva za poboljšanje ukusa. Pojam UPF uveo je Carlos Monteiro, profesor na Univerzitetu u São Paulu, koji je bio na čelu razvoja sistema klasifikacije hrane Nova. Ovaj sistem deli hranu u četiri grupe prema stepenu obrade, a UPF spada u najvišu kategoriju. Važna podsetnik Seamus Higgins, docent za tehnologiju obrade hrane na Univerzitetu u Notingemu i koji nije učestvovao u analizi, smatra da je to važan podsetnik da istraživanje na ovom polju daleko od toga da je završeno. „Članak iznosi dobro obrazloženu i naučno pouzdanu perspektivu, posebno ističući izazove u razdvajanju efekata obrade hrane od faktora poput gustine kalorija, sadržaja vlakana, teksture i brzine jedenja. Međutim, ne bi trebalo da se tumači kao odbacivanje šire naučne osnove“, kaže on u komentaru za Science Media Centre. Sumanto Haldar, docent za nauku o ishrani na Bournemouth University, smatra da su zaključci analize uglavnom dobro utemeljeni i pouzdani. „Članak se distancira od preteranog demonizovanja obrade same po sebi. Naše prehrambene osobine, poput sadržaja proteina, vlakana i sastava nutrijenata kao što su vitamini, minerali i fitonutrijenti (npr. polifenoli, karotenoidi), koji zajedno doprinose gustini hranljivih sastojaka hrane, verovatno su od većeg značaja“, kaže on za Science Media Centre, navodeći primer da je likopen, prirodni karotenoid sa zdravstvenim prednostima u paradajzima, biološki dostupniji u paradajz pirea i sosovima nego u sirovim paradajzima. Kritičan prema analizi Jules Griffin, profesor i direktor Instituta Rowett na Univerzitetu u Aberdinu, je znatno kritičniji prema zaključcima analize. On smatra da ona zanemaruje važne alternativne objašnjenja i posebno ističe kritiku autora da studije ne uzimaju u obzir meku teksturu ultraforarbeđene hrane. „Ali to nije bio glavni cilj prethodnih studija, a meka tekstura je upravo jedna od objašnjenja zašto se ultraforarbeđena hrana konzumira u prevelikim količinama“, kaže on za Science Media Centre. Jules Griffin takođe ističe da visok sadržaj soli, prostog šećera i zasićenih masti donekle objašnjava povezanost sa lošim zdravljem, ali da rizik od bolesti srca i smrti od svih uzroka i dalje postoji u velikim studijama posmatranja, čak i kada se uzmu u obzir pojedinačni nutrijenti poput šećera, zasićenih masti, soli i vlakana. Analiza je objavljena u časopisu Science, i za red je napomenuti da je urađena uz podršku i javnih i privatnih organizacija, uključujući Arla Food for Health, istraživački projekat između Univerziteta u Kopenhagenu, Aarhusa i mlečne divizije Arla Foods.