Ostajanje u proizvodnji povrća može učiniti hranu trajnijom
Økologisk NuSvake godine u proizvodnji se baca velike količine povrća i pečurki pre nego što stignu na police. Taj otpad želi da smanji projekat 'PlanteFerm' tako što će im dati novi život. U okviru projekta, Tehnološki institut je zajedno sa Tvedemose Ingredients istražio da li se bočne struje od proizvodnje povrća i pečurki mogu fermentisati i koristiti kao prirodni konzervansi u potpuno drugim namirnicama. Preliminarni rezultati ukazuju na to da ono što je ranije završavalo kao otpad, može postati funkcionalni sastojak, dok istovremeno proizvođači hrane dobijaju prirodno sredstvo za produženje trajnosti i jačanje bezbednosti hrane u svojim proizvodima. „Sada možemo da dokumentujemo da fermentisane bočne struje zaista deluju protiv nekih od bakterija koje najviše brinu proizvođače hrane. To otvara realan potencijal za učiniti biljnu hranu trajnijom, bez potrebe za hemijskim konzervansima“, kaže Anette Granly Koch, doktor nauka i stručni lider u Tehnološkom institutu, u saopštenju za štampu. Ometanje opasnih bakterija U laboratorijskim testovima projekta, ispitivane su fermentisane povrće i pečurke zbog njihove sposobnosti da suzbiju bakterije poput Bacillus cereus, bakterije koja može izazvati trovanje hranom, Clostridium botulinum, koja može izazvati ozbiljno trovanje botulizmom, i Listeria monocytogenes, poznatu kao listerijska bakterija. Fermentisane pečurke pokazale su se posebno efikasne protiv Bacillus cereus u varivima, dok je delovanje na Clostridium botulinum variralo, te istraživači ističu da je potrebno dodatno usavršavanje pre nego što se metoda široko primeni protiv te bakterije. Fermentisano povrće, poput šargarepe, takođe je imalo inhibicioni efekat na listerijsku bakteriju i istovremeno je moglo usporiti rast prirodne mikroflore u coleslaw-u. Kroz proces fermentacije, mikroorganizmi pretvaraju prirodni šećer u povrću u mlečnu kiselinu, koja snižava pH vrednost i čini sredinu kiselom, što je neprivlačno za kvarljive i bolesti izazivajuće bakterije. Projekat je takođe istražio koliko fermentisanog proizvoda od povrća, takozvanog fermentata, može biti dodatno u hranu, a da to ne utiče na ukus, kvalitet ili ekonomičnost proizvodnje. Rezultati ukazuju na dvostruki potencijal, navodi se u saopštenju za štampu: bočne struje od proizvodnje povrća i pečurki, koje danas imaju ograničenu vrednost, mogu postati funkcionalni sastojci, dok proizvođači hrane dobijaju prirodno sredstvo za produženje trajnosti i jačanje bezbednosti hrane u svojim proizvodima.
Svake godine velike količine povrća i pečurki se baca u proizvodnji, pre nego što stignu na police. Taj otpad želi da smanji projekat 'PlanteFerm' tako što će mu dati novi život.
U projektu je Teknološki institut zajedno sa Tvedemose Ingredients istražio da li se bočni tokovi iz proizvodnje povrća i pečurki mogu fermentisati i koristiti kao prirodni konzervansi u potpuno drugim namirnicama.
Preliminarni rezultati ukazuju na to da ono što je ranije završavalo kao otpad, može postati funkcionalni sastojak, istovremeno omogućavajući proizvođačima hrane da dobiju prirodni alat za produženje trajnosti i jačanje sigurnosti hrane u svojim proizvodima.
"Sada možemo da dokumentujemo da fermentisani bočni tokovi zaista deluju protiv nekih od bakterija koje najviše brinu proizvođače hrane. To otvara pravi potencijal za učiniti biljnu hranu trajnijom, bez potrebe za hemijskim konzervansima," kaže Anette Granly Koch, dr. sc. i stručni lider u Teknološkom institutu, u saopštenju za štampu.
Sprečava opasne bakterije
U laboratorijskim testovima projekta, niz fermentisanog povrća i pečurki je ispitivan na njihovu sposobnost da suzbiju bakterije poput Bacillus cereus, bakterije koja može izazvati trovanje hranom, Clostridium botulinum, koja može izazvati ozbiljno trovanje botulizmom, i Listeria monocytogenes, poznatu kao listerijska bakterija.
Fermentisane pečurke su se pokazale posebno efikasnim protiv Bacillus cereus u varivima, dok je efekat na Clostridium botulinum varirao, te istraživači ističu da je potrebno dodatno usavršavanje pre nego što se metoda široko primeni protiv te bakterije.
Fermentisano šargarepa je takođe pokazala inhibicioni efekat na listerijsku bakteriju i istovremeno je mogla da uspori rast prirodne mikroflore u coleslawu.
Tokom procesa fermentacije, mikroorganizmi pretvaraju prirodni šećer u povrću u mlečnu kiselinu, koja snižava pH vrednost i čini sredinu kiselom, čime postaje neprivlačna za kvarljive i patogene bakterije.
Projekat je takođe istražio koliko fermentisanog proizvoda od povrća, takozvanog fermentata, može da se doda hrani, a da to ne utiče na ukus, kvalitet ili ekonomičnost proizvodnje.
Rezultati ukazuju na dvostruki potencijal, navodi se u saopštenju za štampu: bočni tokovi iz proizvodnje povrća i pečurki, koji danas imaju ograničenu vrednost, mogu postati funkcionalni sastojci, istovremeno omogućavajući proizvođačima hrane da produže trajnost i ojačaju sigurnost hrane u svojim proizvodima.