Topkok: 325 kr. za organsku piletinu nije previše
Økologisk NuBio-trio Nordisk Dans obezbedio je muzičku pozadinu kada je Otvorena Ekološka scena u petak na Food Festivalu u Aarhusu. Međutim, to je bila bivša Michelin kuvarica i učesnica Vild med dans, Dak Wichangoen, koja je odigrala glavnu ulogu. Delovalo je gotovo provokativno lako kada je demonstrirala kako za nekoliko minuta osloboditi 2,5 kg tešku šumsku piletinu iz Gothenborga od "preko kaputa" u obliku dobre šake kože i kako je parirati na način koji bi mogao da obezbedi obrok za više dana u većini domaćinstava. „Piletina mi gotovo sama govori kako da je pripremim“, kaže istokjanska kuvarica dok gotovo sa igrom lakoće rukuje mesnatom piletinom u šatoru Ekološke udruge na Tangkrogenu u Aarhusu. Ceo vikend će biti okvir za niz debata, predavanja i manjih i većih događaja za decu i odrasle, ali „Savet o piletini“ bio je deo Branchefredag, koji je ujutru bio rezervisan za ljude koji profesionalno rade sa hranom. „Prodaja ekoloških piletina je pod pritiskom. Zato ove godine organizujemo kampanju koja će pokušati da poveća prodaju ekoloških piletina“, objašnjava Anna Snog Folmann, projekt menadžer u Ekološkoj udruzi, koja je u Dak Wichangoen pronašla izuzetno posvećenog fanatika ekoloških piletina. Hrana je moja igralište Dak Wichangoen je došla u Dansku sa sedam godina, a od kada je diplomirala kao kuvarica u Silkeborgu, isprobala je mnoge discipline u kulinarskom svetu. Radila je, između ostalog, više godina kao šef kuhinje u Kiin Kiin na Nørrebro, koja je jedini tajlandski Michelin restoran na svetu. „Za mene je hrana kao igralište, a danas ćemo se igrati sa piletinom“, kaže Dak Wichangoen, koja priznaje da je prvi put pristala da napravi četiri puta po 50 „piletina-hapsera“ na osnovu mesa sa prilično velike ekološke piletine. „Ali, zapravo je bilo lako kada sam je prvi put uzela u ruke, jer ima toliko mesa i toliko je ukusna“, kaže kuvarica i podiže piletinu sa stola da svi vide razliku između mesnate piletine koja je živela 80-90 dana na otvorenom i jeftinih konvencionalnih farmi, za koje smatra da previše zauzimaju frižidere u zemlji. „Obično kažem da kada imate sirovinu poput ove, koja je zaista kvalitetna, morate biti loš kuvar da biste je pokvarili“, kaže istokjanska kuvarica, koja poziva sve da kupuju cele piletine umesto delova, jer je to i jeftinije i pruža mnogo više mogućnosti u kuhinji. Životinje ne treba tretirati kao stvari Mnogi će verovatno smatrati da je cena od 325 kr. za Gothenborgovu piletinu visoka, ali ne i Dak Wichangoen. „Cena ne treba da padne, već da budemo bolji u tome da ljudima objasnimo šta dobijaju za novac“, kaže ona. O tome zna Lars Hedegaard iz Gothenborga. Zajedno sa svojom suprugom, godišnje proizvode oko 10.000 ekoloških piletina, koje za razliku od konvencionalnih imaju pristup velikim spoljnim prostorima. „Kreli smo se u pravcu gde je celokupna proizvodnja životinja postala stvar koju imamo da bismo pravili hranu. To je potpuno pogrešno. Mi proizvodimo piletinu na način koji im omogućava da se ponašaju što bliže svom prirodnom ponašanju. To znači na otvorenom“, kaže Lars Hedegaard. Da bi izbegli, proizvodnja se zasniva na rasi koja ima snažne noge, kako bi mogla da nosi težinu do tri kilograma, što dostignu u toku 80-90 dana. Moramo koristiti meso kao začin „Piletina na Gothenborgu živi u pokretnim kokošinjcima blizu šume, gde mogu da traže zaklon, i imaju pristup velikim površinama gde mogu da pasu i žive od insekata i drugih stvari koje pronalaze u zemlji. Ali verovatno nismo dovoljno dobro objašnjavali potrošačima kako vodimo svoje farmere“, kaže on tokom događaja o piletini. Slaže se Birgitte Jørgensen, menadžer za marketing u Ekološkoj udruzi, i u kratkom pregledu tržišne situacije za ekološku piletinu objašnjava da je izazov nedostatak znanja, viša cena i niska vidljivost u maloprodaji i ugostiteljstvu, što je ograničilo potražnju. „Piletina je budući izvor proteina, ali trenutno imamo prazninu na tržištu, i samo 2,6 odsto od svih piletina koje se prodaju u Danskoj su ekološke“, kaže Birgitte Jørgensen. Istraživanja pokazuju da je posebno starije od 55 godina bez dece koje žive kod kuće, kupuju ekološku piletinu, ali kampanja za piletinu želi to da promeni, kako bi ekološka piletina stigla na više večera. „Ako želimo da više ljudi kupuje ekološku piletinu, moramo naučiti bolje da koristimo piletinu. Odrastala sam uz pet kokošiju za 100 kr., ali moramo drugačije da gledamo na piletinu, gde meso nije glavni deo tanjira, već više začin u jelu. Na taj način, jedna piletina može da obezbedi obroke za više ljudi, kao što nam danas pokazuje Dak Wichangoen“, kaže Birgitte Jørgensen, pre nego što je Rasmus Prehn, izvršni direktor Ekološke udruge, zatvorio događaj uz malu svečanu izjavu, koja je završila: „Piletine i kokoške možda ne mogu da lete, ali da li se ipak danas ne slažemo da im želimo pružiti malo više vazduha pod krilima? Podignimo čaše i uzviknimo veliki pip, pip, hurra za dobru hranu, debele bube i više ekoloških piletina na otvorenom!“
Bio muzički trio Nordisk Dans obezbedio je muzičku pozadinu kada je Otvorena Ekološka scena u petak na Food Festivalu u Aarhusu. Ali, to je bio bivši Michelin kuvar i učesnik Vild med dans, Dak Wichangoen, koji je odsvirao prvi violinu.
Delovalo je gotovo provokativno jednostavno kada je demonstrirala kako u nekoliko minuta osloboditi 2,5 kg tešku šumsku piletinu iz Gothenborga od „preko kaputa“ u obliku dobre šake kože i kako je iseći na način koji bi mogao da obezbedi hranu za više dana u većini domaćinstava.
„Piletina mi gotovo govori kako da to uradim,“ kaže istočnjački kuvar dok gotovo sa igrom lakoće rukuje mesnatom piletinom u šatoru Ekološke udruge na Tangkrogenu u Aarhusu.
To će tokom celog vikenda biti okvir za niz debata, prezentacija i malih i velikih događaja za decu i odrasle, ali „Savet za piletinu“ bio je deo Branchefredag-a, koji je ujutru bio namenjen ljudima koji profesionalno rade sa hranom.
„Prodaja ekoloških piletina je pod pritiskom. Zato ove godine organizujemo kampanju koja će pokušati da poveća prodaju ekoloških piletina,“ objašnjava Anna Snog Folmann, koja je projektni menadžer u Ekološkoj udruzi, u kojoj je Dak Wichangoen pronašla izuzetno posvećenog fana ekoloških piletina.
Hrana je moja igračka
Dak Wichangoen je došla u Dansku sa sedam godina, a od kada je završila školu kuvanja u Silkeborgu, isprobala je razne discipline u kulinarskom svetu. Radila je, između ostalog, više godina kao šef kuhinje u Kiin Kiin na Nørrebro, koja je jedini tajlandski Michelin restoran na svetu.
„Za mene je hrana kao igralište, a danas ćemo se igrati sa piletinom,“ kaže Dak Wichangoen, koja priznaje da je prvi put pristala da napravi četiri puta po 50 „komadića piletine“ od mesa sa prilično velike ekološke piletine.
„Ali, bilo je zapravo lako kada sam je prvi put uzela u ruke, jer je na njoj toliko mesa i ima toliko ukusa,“ kaže kuvar i podiže piletinu sa stola da svi vide razliku između mesnate piletine koja je živela 80-90 dana na otvorenom nebu i jeftinih konvencionalnih farmi, koje, po njenom mišljenju, previše zauzimaju mesto u hladnjacima u zemlji.
„Obično kažem da kada imate sirovinu kao ova, koja je zaista kvalitetna, morate biti loš kuvar da to pokvarite,“ kaže istočnjački kuvar i poziva sve da kupuju cele piletine umesto delova, jer je to i jeftinije i pruža više mogućnosti u kuhinji.
Životinje ne treba tretirati kao stvari
Mnogi će verovatno smatrati da je cena od 325 kr. za Gothenborgovu piletinu visoka, ali Dak Wichangoen ne.
„Cena ne treba da padne, već da budemo bolji u tome da ljudima objasnimo šta dobijaju za novac,“ kaže ona.
O tome zna mnogo Lars Hedegaard iz Gothenborga. Zajedno sa svojom suprugom, godišnje proizvodi oko 10.000 ekoloških piletina, koje za razliku od njihovih konvencionalnih vršnjaka imaju pristup velikim spoljnim prostorima.
„Mi smo se pomerili u pravcu gde je ceo uzgoj životinja postao stvar, koju imamo da bismo pravili hranu. To je potpuno pogrešno. Mi proizvodimo piletinu na način koji im omogućava da se ponašaju što bliže svom prirodnom ponašanju. To znači na otvorenom,“ kaže Lars Hedegaard.
Da bi izbegli, proizvodnja se zasniva na rasi koja ima snažne noge, kako bi mogle da podnesu težinu do tri kg, što dostignu u periodu od 80-90 dana.
Moramo koristiti meso kao začin
„Piletina iz Gothenborga živi u pokretnim kokošinjcima blizu šume, gde mogu da traže zaklon, i imaju pristup velikim površinama gde mogu da pasu i žive od insekata i drugih stvari koje pronalaze u zemlji. Ali, verovatno nismo dovoljno dobro objašnjavali potrošačima kako vodimo našu poljoprivredu,“ kaže on tokom događaja o piletini.
To se slaže i Birgitte Jørgensen, menadžer za marketing za ekologiju u Ekološkoj udruzi, i u kratkom pregledu tržišne situacije za ekološku piletinu objašnjava da je izazov nedostatak znanja, viša cena i niska vidljivost u maloprodaji i ugostiteljstvu, što je ograničilo potražnju.
„Piletina je budući izvor proteina, ali trenutno imamo prazninu na tržištu, i samo 2,6 odsto od svih piletina koje se prodaju u Danskoj su ekološke,“ kaže Birgitte Jørgensen.
Istraživanja pokazuju da je posebno starije od 55 godina bez dece koja žive kod kuće, ta koja najčešće kupuju ekološku piletinu, ali kampanja za piletinu želi to promeniti, kako bi ekološka piletina stigla na više večera.
„Ako želimo da više ljudi kupuje ekološku piletinu, moramo naučiti bolje da koristimo piletinu. Odrastala sam uz pet kokošiju za 100 kr., ali moramo drugačije da gledamo na piletinu, gde meso nije glavni deo tanjira, već više začin u jelu. Na taj način, jedna piletina može da posluži za više obroka, kao što nam danas pokazuje Dak Wichangoen,“ kaže Birgitte Jørgensen, pre nego što je Rasmus Prehn, generalni direktor Ekološke udruge, zatvorio događaj uz malu svečanu reč, koja je završila:
„Kokoške i pilići možda ne mogu da lete, ali ako se složimo danas, da im ipak želimo pružiti malo vazduha pod krilima? Podignimo čaše i uzviknimo veliki pip pip hurra za dobru hranu, debele bube i više ekoloških kokošiju na otvorenom.“