Spelt skördas grönt i jakten på en ny dansk kvalitetsprodukt

Hård och salt vind från väster testar de flagande gröna speltplantorna på en åker nära Vesterhavet vid Blokhus. Här ska den uråldriga kornsorten nu utsättas för ytterligare tester och experiment innan den kanske hamnar på de danska matborden som ’grönspelt’. På den väderbitna försöksåkern plockar Lars Egelund Olsen ax från spelt, som fortfarande är grönt. Som specialkonsult vid Innovationscenter för ekologiskt jordbruk kontrollerar han om åkern snart är redo för skörd. ”Kärnan sitter inne bakom många skal här – den är fortfarande vit och mjölkaktig, så det är lite för tidigt,” förklarar han medan han håller de gröna axen och kärnorna mellan händerna. ”Nu kan man verkligen se varför vi kallar det grönt spelt. Det är grönt när man skördar det,” säger Lars Egelund Olsen med ett leende. Men det är fortfarande för grönt, bedömer han. I den danska livsmedelskedjan Spelt från försöksåkern vid Blokhus ska snart skördas medan kornet fortfarande är grönt. Därefter ska kärnorna snabbt torkas innan de hamnar som produkten grönt spelt, som bland annat är populärt i Tyskland, där det kallas ’grünkern’. ”Det är en mycket gammal och välkänd produkt från Tyskland. Man har något liknande i Sverige, där man skördar havre grönt och rostar det, och i Mellanöstern har man gjort samma sak med vete. Så det är något som har använts i matlagning runt om i Europa,” förklarar han. Nu hoppas Innovationscentret att få in grönt spelt i den danska livsmedelskedjan. I Tyskland har grönt spelt blivit en delikatess och en ingrediens i livsmedel – bland annat som fullkorn, vilket kan ge smaknyanser i bakning. Grönt spelt kan inte användas som ett mjöl som jäser i sig själv. ”Jag hoppas att vi introducerar något som man kan späda ut med traditionellt mjöl, vilket ger andra smaknyanser, så att man kan få in fullkorn och danskt korn på tallriken på ett annat sätt och med andra smaknyanser. På så sätt får kockarna också mer att leka med,” säger han. Nu har Innovationscentret alltså tagit de första stegen. Riskabel skörd Spelten är sådd och inom kort ska omkring 2000 kvadratmeter skördas av spelten vid Blokhus. Det ger troligen omkring 500 kg, som sedan mycket snabbt ska torkas, eftersom de gröna, vattenrika kärnorna annars riskerar att jäsa och ruttna. ”En bonde skulle normalt inte skörda vid den här tiden. Vi skördar medan kärnorna fortfarande är alldeles för våta, och därför måste de rostas snabbt för att bevara kvaliteten,” förklarar Lars Egelund Olsen. Allians med bryggeri Därför har Innovationscentret ingått allians med Bryggeriet Refsvindinge på Fyn, som brygger 41 olika öl – inklusive den kända ljusblå ’Ale no. 16’. Till vardags hanterar maltmästare Kurt Jensen massor av maltvete i en gammal ugn från bryggeriets grundläggning 1885 – en anläggning där man varje morgon tänder med bokträ. Kurt Jensen är gammal barnbarn till bryggeriets grundare. Nu är det bokat tid hos honom för spelten, men till skillnad från maltvete ska spelten torkas snabbt och hårt. ”Lars (Egelund Olsen, red.) vill bara ha det torrt, så han kan få ut kärnan ur axet när han valsar det. Normalt torkar vi vid 80 grader, men han vill gärna höja temperaturen för att kanske göra det mer poröst, så att det lättare går att få ut kärnorna,” förklarar Kurt Jensen. Torkningen sker över en sorts järnrist på omkring 20 kvadratmeter, där rök kommer med värmen upp genom små hål. Kurt Jensen påpekar att spelten måste torkas mycket snabbt efter skörd – helst direkt från skördetröskan. ”Eftersom det är så fuktigt kan det mögla på mycket kort tid. Man får inte låta det ligga i en säck – då går det fel,” försäkrar han. Rökning av spelten I Tyskland finns också en tradition att röka kornet för att ge mer smak. ”Det har man traditionellt gjort, och det ger andra smaknoter. Man kan röka det på olika sätt förutom att rosta det. Historiskt har röken säkert bara varit en del av processen och blivit en tradition som gett kornet de karakteristiska röksmakerna. Det vill vi också prova att leka lite med,” säger Lars Egelund Olsen. Under normal torkning i maltverket i Bryggeriet Refsvindinge följer röksmaken från bokträ automatiskt med. Bryggeriet har bland annat under många år levererat rökt maltvete till ’Limfjordsporter’ från Thisted Bryghus. Maltmästaren förutspår att det också kommer att finnas röksmak i de torkade spelten från Blokhus. ”Jag har den filosofin att röka av korn och alkohol sker i början, när varan är fuktig. Då tar den emot röken. I slutet av processen är det bara torkning, eftersom kärnan blir hård och då stänger den ute allt annat,” förklarar han. Även om de bara eldar med bokträ i Refsvindinge finns det fortfarande möjlighet att variera smaken. Till exempel har man använt tobaksblad till en whiskymalt från Ærø, och det gav en ton av tobak i smaken från kärnan. Så det finns potential för framtida experiment. Särskilt danskt grönt spelt På åkern vid Vesterhavet förklarar Lars Egelund Olsen att man gärna vill utveckla grönt spelt som är unikt för Danmark – som kan konkurrera med ett färdigt produkt från Tyskland. ”Ska vi göra något för de danska bönderna, måste vi få in något från de danska åkrarna istället för att bara hämta det från utlandet. Därför vill vi gärna prova att se om vi kan få in det här i en dansk kontext och ge det en mer dansk twist. Kanske blir det till exempel något helt speciellt grönt spelt som vi får här från Vesterhavet,” säger han med ett glimt i ögat. Lars Egelund Olsen hoppas att den speciella odlingsmetoden – att skörda innan åkern är mogen – med tiden kan bli vanlig som ett komplement till produktionen hos de ekologiska växtodlarna. Bra ekologiskt tillskott Redan passar spelt bra in i växtföljden hos ekologiska växtodlare. ”Den har den egenskapen att den är relativt okräsen; du kan inte gödsla den mycket innan den lägger sig. Den är hög, täcker bra och konkurrerar därför väl mot ogräs. Kan man skörda den tidigt som grönt spelt, har man också möjlighet att etablera en tidig eftergröda och bekämpa ogräs. Så det ger en extra fördel att spelten är bra i sig,” säger han. Dessutom ger det en extra fördel att man inte behöver vänta på att kornet ska bli torrt och mognat. ”Rammer man en våt period, har man redan säkrat en del av skörden. Och det är nog så det har uppstått från början, menar man. Att man helt enkelt har skördat det och rostat det, som man redan inte hade väntat på att det skulle bli fullmognat. Och på så sätt har man kunnat säkra livsmedlet på det sättet.” ”Rammer man en våt period, har man redan säkrat en del av skörden. Det är troligen också så att grönt spelt har uppstått. Man skördade kornet innan det var fullmognat, rostat det och säkrade på så sätt en livsmedelskälla.” Nu ska de första försöken visa om grönt spelt har potential att bli en ny dansk ekologisk nischprodukt. På hösten ska det i samarbete med Ekologisk Landsförening även göras danska försök med att använda grönt spelt i danska måltider. Artikeln är skriven i projektet "Från Mark till Måltid" med stöd från Växtskattfonden.