Restprodukter från grönsaksproduktionen kan göra livsmedel mer hållbara
Økologisk NuVarje år går stora mängder grönsaker och svampar till spillo i produktionen innan de når hyllorna. Denna spillning vill projektet 'PlanteFerm' minska genom att ge det ett nytt liv. I projektet har Teknologisk Institut tillsammans med Tvedemose Ingredients undersökt om sidoströmmar från grönsaks- och svampproduktionen kan fermenteras och användas som naturliga konserveringsmedel i helt andra livsmedel. De preliminära resultaten pekar på att det som tidigare var spill kan bli till funktionella ingredienser, samtidigt som livsmedelsproducenter får ett naturligt verktyg för att förlänga hållbarheten och stärka livsmedelssäkerheten i sina produkter. "Vi kan nu dokumentera att fermenterade sidoströmmar faktiskt verkar mot några av de bakterier som oroar livsmedelsproducenterna mest. Det öppnar en verklig potential att göra växtbaserade produkter mer hållbara, utan att behöva använda kemiska konserveringsmedel," säger Anette Granly Koch, doktor och faglig ledare vid Teknologisk Institut, i ett pressmeddelande. Hindrar farliga bakterier I projektets laboratorietester har en rad fermenterade grönsaker och svampar undersökts för deras förmåga att hämma bakterier som Bacillus cereus, en bakterie som kan orsaka matförgiftning, Clostridium botulinum, som kan orsaka den allvarliga förgiftningen botulism, och Listeria monocytogenes, känd som listeriabakterien. Fermenterade svampar visade sig vara särskilt effektiva mot Bacillus cereus i grytor, medan effekten mot Clostridium botulinum varierade, och forskarna pekar därför på att ytterligare optimering krävs innan metoden kan användas brett mot den bakterien. Fermenterade morötter visade dessutom en hämmande effekt mot listeriabakterien och kunde samtidigt bromsa tillväxten av den naturliga bakgrundsflora i coleslaw. Genom fermenteringsprocessen omvandlar mikroorganismer det naturliga sockret i grönsakerna till bland annat mjölksyra, som sänker pH-värdet och gör miljön sur och därmed oattraktiv för fördärvande och sjukdomsframkallande bakterier. Projektet har också undersökt hur mycket av den fermenterade grönsaksprodukten, ett så kallat fermentat, som kan tillsättas en livsmedel utan att det påverkar smak, kvalitet eller ekonomi i produktionen. Resultaten pekar på en dubbel potential, lyder det i pressmeddelandet: Sidoströmmar från grönsaks- och svampproduktion, som idag har begränsat värde, kan bli till funktionella ingredienser, samtidigt som livsmedelsproducenter får ett naturligt verktyg för att förlänga hållbarheten och stärka livsmedelssäkerheten i sina produkter.
Varje år går stora mängder grönsaker och svampar till spillo i produktionen, innan de hamnar på hyllorna. Denna förlust vill projektet 'PlanteFerm' minska genom att ge det ett nytt liv.
I projektet har Teknologisk Institut tillsammans med Tvedemose Ingredients undersökt om sidoströmmar från grönsaks- och svampproduktionen kan fermenteras och användas som naturliga konserveringsmedel i helt andra livsmedel.
De preliminära resultaten pekar på att det som tidigare slutade som spill kan bli till funktionella ingredienser, samtidigt som livsmedelsproducenter får ett naturligt verktyg för att förlänga hållbarheten och stärka livsmedelssäkerheten i sina produkter.
"Vi kan nu dokumentera att fermenterade sidoströmmar faktiskt verkar mot några av de bakterier som oroar livsmedelsproducenter mest. Det öppnar en verklig potential att göra växtbaserade produkter mer hållbara, utan att man behöver använda kemiska konserveringsmedel," säger Anette Granly Koch, Ph.D. och faglig ledare på Teknologisk Institut, i ett pressmeddelande.
Hindrar farliga bakterier
I projektets laboratorietester har en rad fermenterade grönsaker och svampar undersökts för deras förmåga att hämma bakterier som Bacillus cereus, en bakterie som kan orsaka matförgiftning, Clostridium botulinum, som kan orsaka den allvarliga förgiftningen botulism, och Listeria monocytogenes, känd som listeriabakterien.
Fermenterade svampar visade sig vara särskilt effektiva mot Bacillus cereus i grytor, medan effekten mot Clostridium botulinum varierade, och forskarna pekar därför på att det finns behov av ytterligare optimering innan metoden kan användas brett mot den bakterien.
Fermenterade morötter visade dessutom en hämmande effekt mot listeriabakterien och kunde samtidigt bromsa tillväxten av den naturliga bakgrundsfloran i coleslaw.
Genom fermenteringsprocessen omvandlar mikroorganismer nämligen det naturliga sockret i grönsakerna till bland annat mjölksyra, som sänker pH-värdet och gör miljön sur och därmed oattraktiv för fördärvande och sjukdomsframkallande bakterier.
Projektet har också undersökt hur mycket av den fermenterade grönsaksprodukten, ett så kallat fermentat, som kan tillsättas en livsmedelsprodukt utan att det påverkar smak, kvalitet eller ekonomi i produktionen.
Resultaten pekar på en dubbel potential, lyder det i pressmeddelandet: Sidoströmmar från grönsaks- och svampproduktion, som idag har begränsad värde, kan bli till funktionella ingredienser, samtidigt som livsmedelsproducenter får ett naturligt verktyg för att förlänga hållbarheten och stärka livsmedelssäkerheten i sina produkter.