För den tidigare Nak & Æd-värden var det ett naturligt val att byta ut köttet mot kål

”Varje gång ni handlar, är ni med och förändrar Danmark. Antingen i riktning mot mer av det vi känner, eller i en ny och grön riktning med mer ekologiskt, som tar oss tillbaka till det vi kom ifrån – ett kök med massor av knaprighet, massor av grönsaker och massor av friskhet.”

Kocken Nikolaj Kirk står bakom spisen på scenen i det stora tältet, som rymmer Fælleskøkkenet på Food Festival i Aarhus. Den tidigare programledaren från Nak & Æd är anställd för att leda en av Ekologisk Landsförenings workshops. De ska visa att det är möjligt att leva på ekologisk mat med ett studiebidrag, om man är beredd att ändra lite på köksvanorna och skruva ner köttinnehållet.

”För vi måste röra oss. Vi kommer att röra oss. Och vi blir det gröna Danmark. För det är det häftigaste. Och nu ska vi laga mat,” ljuder Nikolaj Kirk från scenen, där han har utsikt över de långa raderna av deltagare bakom borden med spisar, köksredskap och ekologiska råvaror, hans budskap hörs av långt fler än de 150 gästerna i tältet, då en liten video från workshopen under ett par dagar har nått ut till långt över 60.000 människor.

Linserna fungerar som motor

”Jag ville gärna slå ett slag för att vi faktiskt håller på att få en produktion av ekologiska baljväxter i Danmark, och både linser, ärtor och bönor är riktigt bra proteinkällor. De mättar och du får mycket för pengarna,” förklarar Nikolaj Kirk för Økologisk Nu, innan workshopen började.

För att hålla studiebidraget har han valt att deltagarna ska laga stekta linser med två sorters kål, rödlök, äpplen och massor av kryddor, citron, vitlök och lite fet yoghurt.

Under workshopen ska deltagarna lära sig att utnyttja att baljväxterna är ”sinnssjukt bra på att suga till sig smak”, och när man väl lärt sig att använda dem, fungerar de enligt Nikolaj Kirk som en bra motor för resten av måltiden, och så är de ganska billiga.

”När man använder baljväxter handlar det om att göra sig mödan och öva sig. Precis som när man ska lära sig cykla. Och det roliga är, att det är min erfarenhet att när folk möter linser eller bönor, som är tillagade ordentligt och kryddade väl, så är det få människor som säger att det inte är gott.”

Det smakar inte så illa

”Idag använde vi också palmkål och grönkål. Det är två eleganta kål. De kan självklart kokas, som man gjorde mycket förr i tiden, men jag tror att de flesta har insett att de också bara kan rivas, alltså plockas, och sedan snabbt stekas och kryddas, så att man får ett grönt, knaprigt kålblad istället för ett helt mjukt blad.”

Nere vid borden bakom spisarna i den näst främsta raden kämpar en grupp unga elever från gastronomilinjen på Spir Efterskole i Snaptun för att hänga med i Kirks tempo. När de såg ingredienserna, som i förväg var uppradade runt spisen, sade de direkt:

”Det ser mycket hälsosamt ut och kanske också lite farligt. Vi har aldrig provat att laga den här typen av mat förut, men det smakar inte alls illa,” ler Caroline Mathiasen när workshopen är slut, och hon och vännen Amalie Nedergaard står med en liten skål med den färdiga linserätten.

”Faktiskt smakar det jättegott, och den rätten skulle jag gärna göra igen,” korrigerar Caroline Mathiasen sig själv.

Från TV-ikon till vegansk helgonfrans

Enligt Nikolaj Kirk är det just den typen av upplevelser, som en sådan workshop handlar om.

”Jag tycker att det häftigaste med en sådan workshop är att vi möts 150 personer för att laga en grönsaksrätt, som jag har hittat på, och deltagarna säger: ’Det var jättehäftigt. Det vill jag prova hemma.’ Kan jag bara ge folk en liten sak, som de kan ta med sig hem och använda, så åker jag lycklig hem,” säger den populära TV-kocken, som på inget sätt ser ut som en man som faller för den hårda kritik han fick från flera fans när han 2025 efter 16 säsonger med Nak & Æd lanserade den vegetariska kokboken ’Spis. Grönt. Enkelt. Nu’.

De kritiserade honom för att ha vänt ryggen till köttet, vilket utlöste en del sura kommentarer på sociala medier. De flesta kom troligen från personer som under många säsonger sett Nikolaj Kirk tillaga eldmat av de djur som vännen och medvärden Jørgen Skouboe hade fälld i naturen.

Plötsligt blev Nikolaj Kirk utpekad som en ”vegansk helgonfrans”, som förhoppningsvis snart kommer till sans. Kritiken stöter dock på den erfarne kocken.

”Jag är kock när jag lagar mat med vilt. Jag är kock när jag lagar mat med fisk, och jag är också kock när jag lagar grönsaker. Men när jag tittar ut i världen, verkar det som att vi alla säger att vi gärna skulle vilja äta lite fler grönsaker.”

I hållbarhetens tecken, men också för att grönsaker är en genväg till nya kulinariska upplevelser, har Nikolaj Kirk valt att verka som ambassadör för det gröna köket.

”Utmaningen för många är att de tycker att det är svårt att komma igång med att använda fler baljväxter, kål och grönsaker. Därför är det självklart att jag som kock går in och säger att det är dem vi ska ta tag i. Annars skulle jag tycka att jag sviker mitt yrke,” säger Nikolaj Kirk. 

Ekologisk Landsförening var också värd för två andra stora workshops, där kockarna Louisa Lorang och Emilie Qvist Kjærgaard fyllde Fælleskøkkenet, medan en rad paneldebatter och skuekök drog många gäster till Den Økologiske Scene i föreningens tält. Artikeln är skriven i projektet Mer ekologisk på festivaler, som är stödd av Fonden för Ekologiskt Lantbruk.