Från cafédröm och guldjakt till en tur på baljväxtersvågen

Ekologisk Nu mötte nu tre mycket olika kök på Hørkrams foodservicemässa i Messe C i Fredericia, där också mångfalden var iögonfallande bland de 180 utställarna.

Den årliga mässan lockade medarbetare från stora och små professionella kök, som jagade nya produkter, bra råvaror och idéer som kan göra skillnad när de ska omvandlas till mat för många människor.

De isländska systrarna Selma och Hafdis Cassaro hade tagit sig till mässan för att hitta hälsosamma råvaror och god kaffe till det café, som de planerar att öppna i gågatan i Horsens i slutet av november.

Ingen av dem har erfarenhet av att driva ett café, och även om Hørkram årligen säljer ekologiskt för långt över en miljard kr var ekologin inte på systrarnas radar förrän de mötte Rita Ramona Høgh på Ekologisk Landsförbundets mässstånd, som låg vid ingången till mässan.

Selma Cassaro är utbildad kläddesigner, medan Hafdis Cassaro har en bakgrund som byggkonstruktör, men de delar drömmen om att öppna ett café som ska ha fokus på hälsa och gärna erbjuda drycker med kosttillskott som kollagen och keratin.

”Idén uppstod i våras, när jag i somras gick i gågatan i Horsens, där jag varken kunde hitta någon hälsosam mat eller en bra kopp kaffe, så jag tänkte att det saknas något här i Horsens,” säger Selma Cassaro, som snabbt fick med sig sin syster på idén att öppna ett café.

”Vi har hittat lokaler i gågatan och får nycklarna i november, så just nu har vi fullt upp med att göra allt klart, prova recept och få ordning på allt vad gäller personal, ekonomi och inredning,” förklarar systrarna, som efter en längre pratstund om fördelarna med ekologiska livsmedel och möjligheten att skylta med Det Ekologiska Spisemärket kunde se att ekologin passar perfekt in i det café-koncept de har i tankarna.

”Vi vill gärna göra det lite enklare för kvinnor i vår ålder att kunna gå ut och dricka en kopp gott kaffe på ett café, där menyn är baserad på alla de olika näringsämnen som vi behöver. Så nu har vi fått lust att ta på oss de ekologiska glasögonen och undersöka ekologin lite närmare. Om vi hittar de rätta ingredienserna, som också är ekologiska, så är det helt perfekt,” sade Hafdis Cassaro, innan de två systrarna fortsätter jakten på kaffe samt råvaror till skyr-smoothies och toast med läckra, hälsosamma toppings.

Vi vill gärna växla silver till guld

Inför en foodtruck från Bornholms Ismejeri möter Ekologisk Nu tre glassätande anställda från UngAalborg Uddannelsescenter, som har många års erfarenhet av att driva ett ekologiskt kök tillsammans med eleverna på skolans kök-linje.

För närvarande undervisar de unga tvåspråkiga elever, som främst kommer från det krigshärjade Ukraina.

”Eleverna får undervisning i vanliga skolämnen, och varje dag lagar vi middagsmat tillsammans med dem i vårt kök, så att de själva lär sig att laga mat och samtidigt lär sig något om dansk matkultur,” säger Lotte Dahl, som både undervisar i vanliga skolämnen och i matkunskap.

Det samma gör kollegan Louise Ludvigsen, och de är båda vana vid att beställa ekologiska råvaror, eftersom skolan har en ekologiprocent på över 60 %, och de förstår inte de kök som tycker att det är besvärligt att leva upp till dokumentationskraven för Det Ekologiska Spisemärket.

Det är skitenkelt

”När vi beställer varor hos Hørkram finns det en liten räknare där vi kan se hur stor ekologiprocenten är - både i kronor och i kg. När vi ska dokumentera vår ekologiprocent i förhållande till spisemärket varje kvartal, skriver vi bara ut ekologirapporten och sätter in den i mappen,” säger Louise Ludvigsen.

Det är skitenkelt, är de två undervisarna överens om, och när de ändå är osäkra på när de når guldmärket handlar det mer om utbudet av ekologiska varor.

”Det är Aalborg kommun som har valt att vi helst ska köpa ekologiskt, men även om det finns väldigt många ekologiska varor här på leverantörsmässan, kan det vara lite svårt att hitta alla de varor vi behöver om vi ska nå 90 % ekologiskt, när vi bara handlar hos Hørkram. Och så är det ju också lite med priserna på ekologiskt kött,” ler Lotte Dahl.

De norrländska undervisarna efterlyser bland annat fler ekologiska kryddor, och eftersom många av eleverna är muslimer saknar de också ett bredare utbud av ekologiska pålägg av fågelkött.

”Vi köper många grönsaker och kryddörter, och här kan det vara en utmaning med hållbarheten, när vi bara beställer varor en gång i veckan. Men idag har vi träffat en producent av ekologisk mikrogrönt i krukor, som lovar att växterna kan hålla sig friska i 14 dagar, så det ska vi hem och prova,” säger Lotte Dahl.

I andra änden av mässhallen möter Ekologisk Nu de två köksassistenterna Lise Nexø och Lisbeth Bjerremand från Gødvad Efterskole. Fulla med bärkassar och nät är de redo att styra hemåt mot Silkeborg.

”Kassarna är fyllda med recept och smakprover,” säger Lisbeth Bjerremand och berättar att de arbetar i ett efterskolekök som lägger stor vikt vid både ekologiskt och egna råvaror.

Har ni fått med er något intressant hem?

Massor. Vi blir alltid inspirerade när vi är här. Både med nya produkter och nya sätt att bearbeta och kombinera råvarorna på. Just nu är vi inne i baljväxttrenden, och vi har hittat några nya danska, ekologiska ärtor och bönor som vi inte kände till tidigare. Vi har också smakat potatishummus och flera andra växtbaserade saker, och vi har fått ny inspiration till färdigrätter med baljväxter,” säger Lisbeth Bjerremand.

En riktigt härlig dag

Eleverna på Gødvad Efterskole är unga med särskilda behov, och skolan driver både linjen ’Kök och hälsa’ och en jordbrukslinje, där eleverna producerar mycket av den mat de själva äter.

”Vi producerar själva en massa grönsaker och sallad och har både kor, grisar, får och höns, så eleverna är själva med och lagar en stor del av de råvaror som vi använder i köket,” säger Lisbeth Bjerremand.

På grund av den stora egenproduktionen, som inte är ekologiskt certifierad, har efterskolan inte Det Ekologiska Spisemärket, men de flesta av de varor som skolan köper utifrån är ekologiska.

”Det gäller bland annat mejeriprodukter och mjöl, så det är alltid intressant att delta på mässan, och det har varit en riktigt härlig dag. Vi är här varje år, om vi kan få det att passa med arbetet, för eleverna måste ju ha något att äta…